Източник: Flickr.com

Eleven Madison Park: творческа висша кухня от Даниъл Хъм

Успешният главен готвач трябва да бъде много повече от просто добър готвач

Запази

Даниъл Хъм е главният готвач/съсобственик на Eleven Madison Park, The NoMad и NoMad Bar в хотел The NoMad. Кухнята му се концентрира върху местни съставки от Ню Йорк, с акцент върху простотата, чистотата и сезонните вкусове.

Роден в Швейцария, той е имал контакт с храната от много ранна възраст, и е започнал да работи в кухни на 14-годишна възраст. Оттам нататък той е прекарал известно време в някои от най-добрите швейцарски хотели и ресторанти, преди да получи първата си звезда от "Мишлен" на 24-годишна възраст.

През 2003, Даниъл се мести в САЩ, за да стане главен готвач на Campton Place в Сан Франциско, където получава четири звезди от San Francisco Chronicle. Три години по-късно, той се премества в Ню Йорк, за да стане главен готвач в Eleven Madison Park.

Какво ви вдъхнови да навлезете в този бизнес? Споделете кои са били вашите ментори и как са ви помогнали.

Когато бях млад, имах две страсти: карането на колело и храната. По отношение на първото бях на път да правя кариера като колоездач, вече бях в младежкия национален отбор на Швейцария.

С храната обаче се учих от най-ранна възраст колко са важни отличните съставки - от майка ми, и ценях от ранна възраст отличната, простичка храна. Никога обаче не съм мислил за това като за кариера. След доста тежка катастрофа при колоездене започнах да изпитвам съмнения за евентуална кариера в тази насока и пътят към кухнята стана по-голяма реалност.

В течение на кариерата си съм имал някои много важни ментори, които са ми помагали да стигна там, където съм сега, но най-важните от тях са майка ми и главният готвач Жерар Рабае. По свой собствен начин те ми помогнаха да положа основите, като първо оценявам отличната храна, и второ, като разбирам как да ръководя кухня.

Как е еволюирала кухнята ви, след като започнахте, и как смятате, че ще се промени в бъдеще?

Като млад готвач се чувствах задължен да парадирам донякъде, да влагам колкото може повече техники и съставки в ястията, за да доказвам уменията си. Сега по-скоро се стремя да премахвам такива неща, да поддържам ястието простичко и фокусирано, и да оставя няколко съставки да изпъкнат в него, вместо да слагам вътре дузина неща.

Това, което постигам по този начин, е да дам по-голям акцент на съставките, и мисля, че е по-голямо предизвикателство като готвач да създадеш нещо вълшебно – и когато го направиш, то има много по-голямо въздействие.

Факт е, че вкусът и ароматът покриват най-голям процент от паметта. Бихте ли споделили уникален, все още ярък момент от живота ви?

Твърдо вярвам, че можете да комуникирате с гост на база спомени които той има за вкусове и аромати, които е изпитвал преди. Понякога нещата стигат дълбоко, до детските спомени, и имат огромно въздействие.

Обичам точно това в работата като готвач. Ако погледнете нашия десерт Milk and Honey, който сега предлагаме в NoMad, за мен той предизвиква детски спомени за топло мляко и мед, които майка ми ми е поднасяла. Когато вкусвам това ястие, се пренасям в този момент от миналото, и то постига нещо повече от това просто да вълнува вкусовите ми рецептори. Същото може да се каже за изключително много ястия, и е удоволствие да се опитваме да правим тези връзки за нашите гости.

Кои са най-важните ценности, които демонстрирате като успешен главен готвач?

Успешният главен готвач трябва да бъде много повече от просто добър готвач. Трябва да бъдете вдъхновяващ лидер, човек, който може да ръководи други, да ги издига нагоре, но и да може да бъде емоционален с похвалите, и неемоционален с критиките.

В началото на кариерата ми може и да е било по-вероятно да крещя, да си изпускам нервите, но сега осъзнавам, че това не е начинът да се ръководи екип. Кухнята е стресиращо място, и за да може тя да върви гладко, има нужда тя да се ръководи не чрез страх, а чрез интелигентни решения и здрав разум.

Кой е най-добрият съвет, който сте получавали?

Мога ли да цитирам Майлс Дейвис? “Не свири това, което го има, свири това, което го няма.”

Всеки живот поема в собствена посока, повлиян от уникален модел от решения и обстоятелства. И все пак сме движени от много различни мотиви, някои егоцентрични, а други насочени към цели отвъд нашето "аз". Какво ви кара да правите важните избори, които оформят поведението ви - и в крайна сметка посоката в живота ви?

В момента целта ми, целта за ресторантите, е да предлагаме най-вкусната храна и най-изтънчено гостоприемство. За мен това е перфектният баланс и най-истинското отражение на това, към което се стремим всеки ден в обслужването на клиенти, независимо дали е в Eleven Madison Park или NoMad.

Как поддържате ежедневно вашата лична мотивация и вдъхновение, както и тези на екипа ви, въпреки обстоятелствата, пречките или проблемите?

Всеки ден е нов ден, ако нещата не са се получили добре с обслужването на клиенти, разбираме какво се е объркало и се връщаме обратно в правилния курс на следващия ден.

Не можем да оставяме нещата да остават за по-нататък или да стоят на място, и като едно цяло всички трябва да си сътрудничим и да бъдем на линия, за да се подкрепяме взаимно. Като ресторантска група наемаме хора, които са творчески мислещи, сътрудничещи си, решаващи проблеми, и като цяло група хора, които обичат това, което правят, и знаят как да постигнат резултат.

Реализирали ли сте мечтите си?

Чувствам се благословен заради начина, по който са се получили нещата в кариерата ми, но не сме спрели със стремежа да бъдем по-добри – така че в някакъв смисъл, още не съм ги реализирал!