Кулинарна разходка из Лион
В Лион можете да поръчате свинска мазнина, пържена в свинска мазнина
Салати от телешки крака и свински уши, "tête de veau" и всякакви вътрешности ви зоват от грубоватите менюта на ресторантите за работническата класа в Лион - т.нар. bouchons.
Шкембе, зурла, костен мозък и кървавица – често това е основното, което се изпречва пред погледа ви. От кулинарна гледна точка, този град е парадокс.
‘В Лион можете да поръчате свинска мазнина, пържена в свинска мазнина,’ отбелязва Бил Бюфорд, който се е преместил със семейството си там, за да се потопи дълбоко в богатата на вътрешности лионска гастрономия. Също така Лион е известен и като една от най-добрите кулинарни дестинации в цяла Франция. Роденият там Пол Бокюз, един от кръстниците на "новата френска кухня", все още е уважаван от местните готвачи, както и от безброй хора по целия свят.
Така че е естествено да започнем поклонническото си пътуване на хълма Фурвиер, където заснежената базилика "Нотр Дам дьо Фурвиер" се издига като фар над тъмните каньони на Стария Лион.
Няма как да не се зачудите дали проектиралите града не са насочили умишлено магистралата ‘Autoroute du Soleil’ през сърцето на техния величествен метрополис – с Рона от едната страна и серия от стари сгради от другата – за да изкушат по-любопитните да останат за ден-два или повече. За мнозина това е спирка по пътя към Лазурния бряг, но този включен в списъка на ЮНЕСКО град може да предложи много повече.
Разговаряме с удостоения със звезда от "Мишлен" готвач Кристиан Тетдуа, който е спечелил титлата "Чирак на годината" по време на работата си при Бокюз, преди да бъде поканен в Елисейския дворец да готви за президента на Франция.
‘За официална вечеря ми казаха, че са докарали няколко десетки омари от Бретон в кухнята на двореца. Тъй като всички те трябваше да бъдат приготвени тази вечер, ги съчетах с любимо лионско ястие - tête de veau, за да създам крайно необичайно основно ястие,’ спомня си той. Сега едно от най-прочутите му ястия, той се е налагало да го променя по четири пъти годишно от 1964 г. насам, за да съответства то на предпочитанията на гостите.
Старият Лион не залага на много прочути ресторанти, за да бъде привлекателен за туристите. Всъщност доста малко са заведенията, разположени на павираните му улички, и е по-вероятно да усетите духа на града в автентичните bouchons. Пазете се от наскоро изникналите "клопки за туристи" - и за да сте сигурни, търсете заведенията, сертифицирани от Les Bouchons Lyonnais, които старателно запазват древните традиции на ресторантьорството в града. Тези в Стария Лион включват Daniel et Denise зад катедралата, Le Laurencin в основната отсечка на улица "Сен Жан", Les Fines Gueules, скътан на улица "Ленери", и Les Lyonnais в подножието на хълма Фувриер.
С автобус или метро ще стигнете буквално за миг до квартала Presqu’île, където са най-добрите места за вечеря и пазаруване на храна.
Там е и мястото, където някога са били заведенията на различните Мадам (Mères) – общо нарицателно за жените, които първи са готвили за лиончани. Сред тях са мадам Бразие, обучавала самия Бокюз, и мадам Леа, която открива ресторанта си през 1943, по време на войната, и после го отваря наново сред разрухата две години след като обстрел го е затворил през 1945.
Предимно мъжете готвачи, последвали техния пример, може и да не изглеждат толкова стоични в сравнение с предтечите си от женски пол, но Пиер Орси, сега на около 70 години, но всяка вечер все още стоящ пред печката на удостоения си със звезда от "Мишлен" ресторант, наистина заслужава специално признание като "мосю" (Père).
Този изглеждащ като вашия дядо готвач все още готви превъзходно, влагайки любов във всяко ястие и се гордее с това, че е бил сред първите чираци на Бокюз преди около 55 години. Едно от изключителните му ястия е превъзходно пиле от Брес с гъба смръчкула.
Изключителни продукти могат да бъдат намерени в близост до града, от богатите на вкус пилета на Брес до едрия рогат добитък шароле и богатото сирене, правено от непастьоризирано краве и козе мляко.
Няма по-добро място да ги пробвате от някой от двата основни пазара за храни в града: живописния "Ке Сен-Антоан", където сергиите за храни се редят край реката; и по-сериозните "Лионски хали", които зареждат най-добрите готвачи в града (естествено, той е получил името си от Пол Бокюз).
Подобни статии
