Източник: Osteria Francescana
Геният на Масимо Ботура е много повече от суфлетата, които сервира, в неговия ресторант Osteria Francescana в Модена.
Наскоро бях в Милано и имах късмета да разговарям за кратко с него. Говорихме за бедността по света, както и колко е важно да се готви с пресен хляб, което е и тема на книгата, която пише.
На следващия ден обсъдихме политическите взаимоотношения между Япония и Корея, както и любовта му към съвременното изкуство.
Изкуството е важно за мен, защото ми помага да се изразявам.
Tweeeet me!Геният на Масимо Ботура се състои в това, че обединява изкуството и кулинарията по съвсем естествен начин и не става дума само за голямата колекция, която той и жена му Лара Гилмор притежават.
В трапезарията има картина на Олафур Елиасон, а на входа ви посреща произведение на Матю Барни. Един разговор за изкуство може да бъде объркващ и за това повечето готвачи го отбягват, но не и Масимо Ботура, който с радост подхваща темата.
Двамата със съпругата ви Лара сте запалени колекционери. Как съчетавате готвенето с изкуството?
Изкуството е движеща сила, най-висшата форма на човешката мисъл. Независимо дали става дума за визуални изкуства, поезия или друг вид. Винаги съм твърдял, че най-важната съставка е културата, защото тя е храна за мозъка. И всяко едно пътуване по света има смисъл, когато човек е запознат с културата на мястото, което посещава.
Разкажи ми за изкуството по принцип, на какъв принцип колекционираш?
Изкуството е важно за мен, защото ми помага да се изразявам. Помислете за Capri Battery на Йозеф Бойс, лимонът свързан с жълта електрическа крушка, която се захранва от неговата киселинност.
Според мен той е най-бележитият творец на 21-и век.
Анди Уорхол се е вдъхновявал от него, тъй като Йозеф Бойс по-скоро е философ, а не художник.
Харесвате ли Марсел Дюшан?
Да, Дюшан, Бойс и Уорхол. Йозеф Бойс е прекарал дълги години под слънчевите лъчи на Капри. Той казва: "Аз се възстановявам благодарение на природата". Но тук става дума за духовно възстановяване. Лимонът символизира изгрева в Капри и именно това е смисъла на ястието "Упс, изпуснах лимоновата тарта".
Упс, изпуснах лимоновата тарта" е един от най-поръчваните десерти в Osteria Francescana.
Tweeeet me!Топлината на жълтия цвят поражда едно много силно чувство. Това е култура, изразена чрез невероятния вкус на ястието.
Къде ти се пътува, коя култура искаш да опознаеш? Ти си като попивателна...
Точно, добро сравнение. Аз съм една попивателна, пътувам с очите и ушите си и се "заразявам" с чужда култура, но разбира се никога не забравям, откъде идвам.
А накъде отиваш?
Не зная накъде. Правя нещата, спрямо чувството ми за отговорност. Културата носи знание, а то подхранва чувството за отговорност. Така че можете да отидете навсякъде по света водени от глада ви за култура и чувство за отговорност.
А, кои точно места би искал да посетиш?
Преди две седмици, една жена от Бейрут, журналистка, ми сподели, че много й харесва Osteriа и помоли да отидем заедно в Ливан, за да разкажа за дейността ми тук, което би било много полезно на тамошните готвачи и аз се съгласих.
Тоест тя ще те срещне с някои готвачи?
Да, защото това е много важно и може да се окаже много интересно.
Поздравявам те за второто място в в The World’s 50 Best Restaurants 2015.
Аз съм италианец и за мен най-важна беше третата звезда, която получих от Мишлен. Знаете за конкуренцията, която съществува между Италия и Франция дори и днес.
Има ли конкуренция за това чии продукти са по-добри?
За всичко, а французите да те признаят е наистина голяма работа. През 2011 получихме наградата за най-добра рецепта на Gastronomic Academy в Париж. Но и звездата Мишлен от тази година е важна.
А класацията много влияе на това дали един готвач ще се наложи. Винаги сме били сред петте най-добри, което за мен е невероятно.
Как го постигаш?
С усърдна работа и много културни мероприятия. В момента с моя екип правим ястия като "Упс, изпуснах лимоновата тарта" и "Камуфлаж". Те наподобяват авангардни произведения на изкуството, но вече е време за промяна.
Как подбираш имената?
Рисуваме по чиниите, измисляме иронични имена, например La Cina è Vicina — Китай е много близо. Това е филм от 1965 от Марко Белокио. Целта е да се иронизира първия имигрант китаец.
Обаче се оказва, че иронията може да е вкусна.
Да! Сладолед с фоа гра. Ядете най-снобарското ядене, радвайки се като дете.
Реклама
Каква е иронията на фоа гра?
През 1999 година реших да сервирам фоа гра считано от французите за най-снобарското ястие, с гарнитура от сладолед.
После сложих по средата на съда, в който го поднасяхме, оцет мое производство плюс ядки и бадеми от югозападната част и ето ви италианския вариант.
Метафората с детето е съвсем на място.
Така е човек се радва по детски, когато яде този специалитет.
Дълго ли се чака за маса Osteria Francescana?
Да, има 1800 резервации.
А 12 маси достатъчно ли са?
Да, но не мога да ги обявя наведнъж, защото ще се напълним до 2016 година. Затова правим резервации за няколко месеца предварително.
Целият октомври е резервиран, а на първи юли започват резервациите за ноември. Всичко се запълва за един ден.
Така че предпочитаме списъкът с чакащи да не е много дълъг, както и времето за посещения. Така се застраховаме, ако някой не дойде. Това е най-големият проблем в момента, особено за ресторант като нашия, който е с 12 маси.
Защо го правиш?
Не е заради парите. 43-ма души вършат работата за 28-30 човека. Тук става дума за мечти, култура, опит.
Ти си първият, който ми задава въпрос за Ай УейУей (неговото произведение) с буркана и вазата на 2000 години, която е счупена и е сложена тук.
Francescana е точно това, тази ваза, моето минало. Баба ми е тук и прабаба ми, и прапрабаба ми. Но аз мисля като съвременен човек и правя планове за бъдещето.
Подобни статии
