Източник: The World's 50 Best
Стилът на готвене на Даниъл Хъм не може да се опише само с една фраза.
Ресторантът му Eleven Madison Park е на пето място в списъка с 50-те най-добри ресторанти в света.
Реклама
Той е носител на 6 награди "Джеймс Биърд", а Eleven Madison Park е удостоен с три звезди от "Мишлен".
След като преди 9 години се мести в Манхатън, Хъм става застъпник на местните фермери и предефинира кухнята си, за да възприеме типичните за града ястия.
Влиянието му обаче тръгва от доста по-далеч от границите на Ню Йорк.
В някои отношенията кухнята на Хъм по същността си е швейцарска — той произлиза от градче близо до Цюрих.
Хъм не сервира традиционни швейцарски ястия, но храната му предизвиква усещането за свеж алпийски въздух. Всичко изглежда, ухае и има вкус с няколко степени над обичайното.
Салатата "Уолдорф" в Eleven Madison Park шокира със силния вкус на селъри и печените орехи, които ухаят на есен.
Всичко изглежда изключително просто — и точно към това се стреми Хъм.
За Хъм “просто” не означава “лесно”.
“Храната сега за мен е много по-проста. На 20 години се опитвах да направя същото, но когато човек е толкова млад, това не е възможно. Нужни са умения.”
Сега 38-годишният Хъм е започнал да премахва от ястията си всички излишни екстри.
В резултат на това се получава изчистена модерна прецизност, която изглежда категорично швейцарска. Точно като бекхенда с една ръка на Роджър Федерер - елегантно доразвиване на старата форма, като излишните жестове са премахнати за по-перфектен резултат.
За да постигне този перфектен “опростен” вид, той работи двойно повече зад кулисите.
Можете да видите това най-очевидно в начина, по който Хъм приготвя зеленчуци.
Вземете например неговите аспержи в свински мехур. В чинията те изглеждат максимално прости: една зелена линия, леко глазирана, до сметаново бял кръг. Но това е визуален трик: кръгът на копринено мекия картоф крие локвичка от пюре от черни трюфели, което засилва тревистия аромат на аспержите.
Самият зеленчук на свой ред е с вкус, наподобяващ по богатство месото. (Приготвянето му на пара от подсилена със свинско супа даши спомага за това.)
Накъде се е насочил Хъм с тази простота на кухнята си? Кога ще усети, че е свел нещата до идеалната им форма?
“Може би човек никога не постига това,” казва той. “Постига е грешна дума; това е нещо по-лично. Когато постигнеш това да разбереш кой си, тогава се чувстваш комфортно със същността си.”
Това ниво на комфорт — всъщност увереност, базирана на признание — позволява на Хъм да експериментира с по-голяма свобода.
“Понякога, когато говоря за идеите си, всички ме гледат сякаш съм полудял. Но после, когато го вкусят, мислят, че е страхотно.”
Подобни статии
