Източник: Thomaskeller.com
Подправяне на вкус
Гевин Кайзен, Merchant (предстоящо откриване), Минеаполис
Едно от нещата, които научих от Томас, е винаги а завършвам храната с малко fleur de sel.
Той харесва тази текстура и хрупкавост. Всъщност той носи със себе си кутийка сол: видях го да я вади, когато бях готвач в нюйоркското Cafe Boulud и му сервирах пържено пиле.
След този момент винаги съм му сервирал морска сол с храната му, така че той да я употреби по свой вкус.
Реклама
Разфасоване на заек
Джонатан Бено, Lincoln Ristorante, Ню Йорк
Веднъж Томас имаше нужда от 100 разфасовани зайци за събитие.
Нямаше място в кухнята това да се прави в рамките на деня; трябваше да бъде направено през нощта.
Заспах у дома, после се наложи да пристигна възможно най-бързо в ресторанта с мотоциклета си.
Стоях цяла нощ и разфасовах зайци. Когато Томас дойде в кухнята на следващата сутрин, беше доволен. Никога вече няма да забравя как се разфасова заек.
Разбиране за гостоприемство
Майкъл Волтаджо, ink., Лос Анджелис
В последния ден на моя стаж, главният готвач ми каза да му връча престилката си.
Помислих си, че съм загазил. Той я сгъна перфектно и после ме изпрати до кабинета си, където до бюрото му имаше подредена маса за вечеря.
Храната беше перфектна, но нещо повече - усещането за гостоприемство беше неустоимо.
Оттогава изпитвам колебания да се върна да се храня в TFL, тъй като това беше една от най-важните трапези в живота ми — такава, която винаги ще си остане ненадмината.
Приготвяне на бульон
Грант Ашац, Alinea, Чикаго
Главният готвач веднъж ми помогна да направя много специално телешко рагу.
Той ми показа как да разделя телешкото отстрани, чак до почистване на костите за бульон; беше категоричен, че трябва да се използва всяка част от животното.
Старателно измихме и бланширахме костите. След третото бланширане той излезе, а аз без да искам изсипах течността в канала.
Когато той се върна, беше огорчен, че сме изгубили този “златен” бульон, по който бяхме работили три дни. Но не се развика.
Сложи ръка на рамото ми и поклати глава, сякаш искаше да каже: “Всички правим грешки.”
Перфектно гаспачо
Ари Вайсвасер, Glen Ellen Star, Глен Елън, Калифорния
TFL има собствена градина, така че имахме достъп до невероятни зеленчуци.
Luscious-looking produce growing in The French Laundry's culinary garden. #travel #NapaValley @_TFL_ pic.twitter.com/41SNh3kxde
— The Roads Traveled (@roadstraveler) July 29, 2015За нашето гаспачо използваме дресинг от зехтин и бял оцет, за да мариноваме свръх-зрели домати — с еднакъв цвят: или червени, или жълти, с нарязана на филии краставица, накълцан бял лук, чесън и червена долма.
Беше като салата.
Вкусовете се развиват чудесно, когато мариновате съставките, преди да ги направите на пюре.
Подсладяване на грах
Лаклан Маккинън-Патерсън, Frasca Food and Wine, Боулдър, Колорадо
Когато се бланшира пресен грах, се научих да добавям щипка захар към подсолената вряща вода.
Това не прави граха захарен, само засилва естествената му сладост.
Независимо дали използвахме граха в супа, като гарнитура или за канапе, винаги прибягвахме към този трик.
Пиене на шампанско
Боби Стъки, Frasca Food and Wine, Боулдър, Колорадо
The French Laundry беше един от първите ресторанти в САЩ с меню за дегустация, за което като начало е нужно леко, освежаващо и киселинно вино.
Най-добрият избор? Шампанско. Чаша от него възбужда апетита и рестартира сетивните възприятия на небцето.
Няма нищо по-перфектно за подготовка за хранене.
Омекотяване на лука
Кори Лий, Benu, Сан Франциско
Когато започнах работа в The French Laundry, работех до Томас върху канапетата.
Той попита дали аз ще измия лука. Нямах представа за какво говори. Защо ми е нужно да мия лука?
Той е вероятно с около 30 см по-висок от мен, пресегна се над мен и започна да мие лука, докато аз бях между ръцете му.
И каза с мек глас: “Ако измиеш лука, той става не толкова груб.” Няма нужда да пояснявам, че се почувствах като малко момченце.
Пестене на място във фризера
Райън Поли
The French Laundry имаха доста малък фризер, когато бях там, така че пестенето на място беше от огромно значение.
Замразявахме сосове и бульони в Cryovac пликове или пликове с цип, подредени между пергаментова хартия.
Те също така се разтапят по-бързо, след като бъдат замразени плоски и тънки.
Чупене на прасковени костилки
Ерик Андерсън, доскоро в The Catbird Seat, Нешвил
В последния ми ден, в който работех в The French Laundry, чупех прасковени костилки с чукче, за да извадя малката горчива семка в средата; използвахме ги за глазиране на патешки дроб.
Винаги беше много трудно да извадя семката непокътната. Томас ме видя и излезе в градината, върна се с тухла и я пусна върху костилката, и ядката излезе от нея перфектно здрава.
Той остана с мен в продължение на час, като чупехме прасковени костилки и разговаряхме.
Подобни статии
