Източник: Chef's Garden
В света на ресторантите, храната е изкуство. В този свят готвачите постоянно търсят нови творчески материали за следващото си поразително творение.
Малката общност от фермери, които отглеждат зеленчуци за елитните готвачи, също ценят креативността, не само в това, което отглеждат, но и в начина, по който го отглеждат. Те търсят съвършенство, като форма и вкус на зеленчуците, от рода на миниатюрни краставици, изглеждащи като дини — наречени "мелотрия".
Chef's Garden е специализирана зеленчукова ферма в Хурон, Охайо, на около час път западно от Кливланд. Това е семейна ферма, където три поколения от семейство Джоунс работят наравно с още 175 служители.
A litttle behind the scenes from @TheChefsGarden shoot at the CVI with Chef @johnnyspero Stay tuned! pic.twitter.com/FV1D2eHzYZ
— CulinaryVegInst (@CulinaryVegInst) February 2, 2016
Това е място, където зеленчуците се селектират педантично - и после се следи всяка стъпка от развитието им.
Тази ферма произвежда изключителна селекция от зеленчуци, вариращи от познати до екзотични - от рода на мелотрията. През лятото те предлагат на готвачите 80 вида домати. В рамките на годината те отглеждат в парниците си повече от дузина сортове маруля с различна текстура и цвят.
"Това, което се опитваме да правим, е да предлагаме нови цветове, с които готвачите да творят своите шедьоври. Въпросът не е само в цвета... а и във вкуса и текстурата. Продукцията ни трябва да има добър вкус, и ако няма такъв, тя няма смисъл," казва Лий Джоунс, който ръководи Chef's Garden заедно с баща си и брат си.
Когато Лий (който носи еднакво облекло от син комбинезон, бяла риза и червена папийонка всеки ден) е бил тийнейджър, неговото семейство е отглеждало обикновени зеленчуци за пазара на едро, подобно на много от техните съседи.
После през 1983 семейство Джоунс фалирало и изгубило почти всичките си земи. Единственото, което то можело да направи с останалите малко акри, било да зарежда малък щанд на местния фермерски пазар.
Един от техните клиенти бил пишеща за храна журналистка от Кливланд, която отчаяно търсела цветове от тиква, които била пробвала във Франция, и не можела да ги открие в Америка. Те отишли до лехата с тиквички и й набрали малко цветове.
Тя изпаднала във възторг - а те започнали да осъзнават, че има нереализиран потенциал в света на висшата кухня.
Не минало много време, и Джоунс започнали да се свързват с елитни готвачи от цялата страна — хора като Ален Дюкас, Даниел Булю, Чарли Тротър и Томас Келър.
Прочутият френски готвач Жан-Луи Паладен в Watergate във Вашингтон им казал: "Храната ви в Америка е пълен боклук," спомня си Лий. Паладен визирал най-вече зеленчуците. И той им заявил, че те могат да се възползват от шанса да отглеждат зеленчуци, отговарящи на стандартите на готвачи като него.
Сега има цяло движение от фермери като семейство Джоунс, които "се стремят да бъдат най-добрите, като не правят вече масов продукт — акцентът е върху процеса, който ще доведе до нещо изключително," казва Томас Келър.
Фермата обхваща 300 акра и зарежда готвачи целогодишно, с помощта на парници и временни покрития, които могат да се местят от един парцел на друг през зимата.
Семейство Джоунс казват, че винаги се стремят да имат нещо ново, което да предложат на готвачите.
Затова те имат и "тайна" експериментална градина и парник, където пробват нови видове и сортове. Посетители там не се допускат.
"Когато открием нов вид посев, имаме две години, преди други фермери да започнат да ни копират," казва Боб Джоунс-старши, баща на Лий и дългогодишен шеф на Chef's Garden.
Подобни статии
