Арзак: Еволюцията дефинира моята кухня

Кръстникът на баската кухня

Запази

Роден съм в ресторанта - за баските храната е нещо повече от начин на живот. Тя е религия. Когато бях малък, имах тежка астма, което ми даваше повод да стоя до престилката на майка ми. Страстта ми към готвенето, целия си живот, дължа на нея.

Най-ранният ми спомен за храна… сякаш беше вчера.

Бях на 6 години и ме изпратиха до местно поле да гледам говедата с братовчед ми. Той донесе тенджера, малко праз, моркови, лук, картофи и алубиа (червен боб, разпространен в Испания) и най-дебелия хляб, който бях виждал. Направи печка и готви с часове.

В прав текст

Кръстник на баската кухня, Арзак е спомогнал за появата на сферификацията, готвенето с течен азот и безброй техники, присъстващи в съвременните менюта.

Не можех да отлепя поглед от начина, по който бобът се издигаше на повърхността и после отново се спускаше на дъното. До такава степен се концентрирах в това, че повечето говеда избягаха. Никога не бих бил успешен овчар. От този момент знаех, че съм пристрастен към храната и готвенето.

Най-добрият град в света за храна, естествено, е Сан Себастиан.

Ако трябваше да избера някое друго място, то би било Оахака в Мексико. Пазарите там са толкова оживени и колоритни.

Мексиканската храна понякога е твърде подправена, но там тя има точния баланс. Никога няма да забравя как изядох прясна тортиля, която дебела мексиканка направи за мен с мазен бекон, салса и зелен пипер. Само три основни съставки, но беше перфектно. Тя вярваше в това, което правеше.

Любимият ми ресторант е Arzak, но естествено, че бих казал това.

Другите ми любими заведения също са в или около Сан Себастиан: Mugaritz е сред петте най-добри за мен в света.

Обичам нещата, които Педро Субияна прави в Akelarre. Неговото ястие с червена риба-скорпион е едно от най-добрите, които съм опитвал.

Извън Сан Себастиан, Noma в Дания е вълшебен. Всяко ястие разказва собствена история, а това е много важно за мен.

Британската храна е напреднала много в последното десетилетие.

Любимият ми ресторант във Великобритания е The Fat Duck. Хестън е добър приятел и истински гений. Въпреки че всички знаем откъде той черпи вдъхновението си!

Продуктът, без който не мога да живея, е хекът - от водите край Сан Себастиан.

Той е невероятно гъвкав. Можете да правите почти всичко с него – той е месест и запазва формата си. Хекът винаги е присъствал в менюто на моя ресторант.

Сегашното му въплъщение е със зелен сос и ферментирал черен чесън. Подобно на ресторанта, ястието постояно еволюира. Опитвам се да внасям нещо ново в него с всяка следваща версия.

Еволюция е думата, която дефинира моята кухня.

Всичко е базирано на изследвания и на авангарда, и за да продължаваме да се усъвършенстваме, трябва да притежаваме това в нашето ДНК. Бъдещето е базирано на миналото, и за да еволюираш реално, трябва да мислиш като дете.