Източник: Мadrid Fusion Мanila

Новата роля на Филипините в световната кулинария

Мadrid Fusion Мanila

Изваден от черупката недоразвит ембрион от патешко яйце и задушено от парчета съсирена свинска кръв са достатъчно трудни за лансиране предложения дори сред авантюристите-гурмани, камо ли сред масовите потребители по света.

И все пак да се определя кухнята на страна, съставена от повече от 7000 острова и 100 милиона души с две блюда, е проява на крайна недалновидност.

Добре дошли в следващата неразработена територия на изтънчената кулинария: Филипините.

Гореспоменатия ястия, наричащи се съответно балут и динугуанна езика на страната – тагалог, за щастие лесно биват засенчени от тежката, варена на бавен огън яхния адобои, печеното прасе-сукалче (лечон) като реални емблематични ястия за страната.

Всъщност обаче в заведенията от висок клас, особено в столицата Манила, особено ясно проличава, че кулинарната революция в страната набира скорост.

Ако имате нужда от ориентир колко сериозно се възприемат филипинските ястия и продукти в момента, Елена Арзак е отлично начало.

Тя беше сред звездите в Madrid Fusion Manila, най-голямото кулинарно събитие, случвало се някога във Филипините, събрало на едно място най-влиятелните и авангардни готвачи от Испания, Филипините и Азия в серия от събития, свързани с прогресивната гастрономия.

"Исках да дойда тук още откакто за първи път научих за това събитие," казва тя.

"Изпитвам огромно уважение към филипинската кухня и готвачи - те имат много неща, които да да споделят, и изключително много се гордеят с произхода си, продукцията си и кулинарната си история. Трансформацията, която се случва сега, е много вълнуваща и се е превърнала в нещо наистина уникално."

Madrid Fusion Manila

Тази трансформация има много лица, не на последно място ресторанти, предлагащи най-модерна кухня, конкурираща всяка друга в Югоизточна Азия.

Жорди Навара е работил в The Fat Duck и под ръководството на Алвин Люнгв Bo Innovation в Хонконг, преди да отвори Black Sheep. Наравно с много негови съвременници, той създава обмислени, закачливи вариации на типични филипински ястия и продукти.

Bahay Kubo тръгва от филипинска песен, посветена на класическия провинциалендом, построен от местни материали, и всички естествени продукти, растящи около него.

Ястието съдържа всички съставки, изброени в песента, и се поднася като купчина почва (всъщност дехидратиран патладжан с фъстъци) със зелени филизи, подаващи се от нея.

Красотата му е в изпълнението, тъй като всъщност резултатът е нюансирано ястие, позволяващо на съставките да изпъкнат. Но това не е трик, в който историята да е измислена специално за конкретния повод- ястието е самата история, но красиво поднесена като сюжет.

Друго ястие звучи странно, поне на хартия. Пюре от мастило на сепия с телешко?

Имах нужда от известно убеждаване, но драматичното тъмно сиво е гарнирано с красиво опърлено телешко “китаяма” от Минданао, придружено от хрупкав праз.

И то е отлично - мастилото на сепията добавя дълбочина и цвят на перфектното пюре, празът внася текстурен контраст, а отлежалото 28 дни филе се приготвя във вакуум, преди да бъде изпечено на открит огън.

Ако уагуюот Минданао в южната част на Филипините е изненада, това е просто пореден пример за изключителната естествена продукция на страната, която си пробива път към глобалното и местното меню.

Нереализираният потенциал изглежда огромен: водещ е каламондинът, с уникалната си сладко-кисела цитрусова основа, но ядките пили, овкусени с оцет, ориз от местен наследствен сорт и мини-краставички не изостават особено.

И Елена Арзак, и Луис Андони Адуриз говориха в Манила за това как съставките, с които те се сблъскват тук, са истинско откритие.

Друг представител на авангарда е Роб Пенгсън, стоящ зад The Goose Station в Манила - името на заведението е иронична игра на думи с “дегустация”.

В ресторанта, част от портфолиото, което той е създал заедно със съпругата си Съншайн, Пенгсън "отправя предизвикателство към традиционната кухня, като пренебрегва догмите и пренася културата и културното наследство в готвенето."

Това е много амбициозно твърдение, но в крайна сметка то е добре защитено от менютата, едно от които е наречено на филипински национален герой – енциклопедистът и революционер чрез ненасилие д-р Хосе Ризал.

Ястията представят различни епохи от живота на Ризал, като примерно тахото с гъши дроб отразява усещането му за неадекватност, когато в края на XIX век е живял в Барселона, където никой от познатите му дори не е чувал за Филипините.

Интерпретацията на Пенгсън взема класиката на уличната храна – сладко тофу и тапиока, и я допълва с превъзходен мус от гъши дроб и поразителна редукция от шери Pedro Ximenez. Още по-драматичен е изключителният скуаб, красиво поднесен сок от червено цвекло и пясък от кокосова извара и ядки пили, илюстриращ как Ризал е водил борбата си с писалката, вместо с хладно оръжие.

Пенгсън не само е представител на новата вълна на глобализирана филипинска диаспора, гордо отстояваща своята национална кухня и култура.

Той дава възможност следващото поколение млади готвачи да правим същото чрез Global Academy, образователна институция, която той основава с цел насърчаване на модерната гастрономия в местната ресторантьорска индустрия.

Хиляди студенти вече са завършили Global Academy, като много от тях са в най-добрите кухни в Манила и по цял свят. Под лидерството на Навара, Пенгсън и много, бъдещето изглежда още по-розово за страна, която е достигнала повратната точка в кулинарията.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine dining lovers

06.06.2015 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара