Гастон Акурио: готвене с послание
Акурио за завръщането му в кухнята, и защо севичето не е задължително да съдържа риба
“Няма вече риба в океана,” казва Гастон Акурио, докато оставя едно от последните си творения: купа с колоритно севиче, направена с нормалния рязък сос, който бихте очаквали от перуанското национално ястие, като изключим, че това е нещо различно, нещо липсва; няма риба.
Акурио се е върнал в кухнята след оттеглянето си преди две години, и от два месеца е начело на своя ресторант Astrid y Gaston в Лима, Перу.
Все повече хора най-после осъзнават идеята, че може да се прави политика в кухнята
Tweeeet me!С империя от над 40 ресторанта, той никога в прекия смисъл не се е оттеглял, но сега отново е в кухнята, и първото му меню вече отправя въпроси към тези, които го консумират.
“Мислим, че севичето винаги трябва да съдържа морски продукти, без изключение. Посланикът ни пред света е севичето с морски дарове, правено в Перу с традиционни продукти във всяко село и плаж по перуанския бряг, но истината е, че се опитахме да накараме света да се влюби в нашето севиче.
Сега започваме да го виждаме във френските менюта, италианските менюта, и трябва да разберем какво ще се случи, ако цял Китай и Индия се влюби в севичето с морски дарове. Какво тогава ще стане с океаните?”
Самото ястие съдържа изобилие от разнообразни зеленчуци: хрупкава осолена царевица, тънки резени хрупкав карфиол, репички и маруля. Това е първият път, в който вкусваме севиче без риба, но все пак то е разпознаваемо, заради "тигровото мляко", което е уникалната кисела вкусова визитка за езика. “Трябва да бъдем отговорни и да се опитаме да изградим идеята за севичето като вратичка, отворена от морските продукти, от океана, но оттам можете да стигнете до този цитрусов и пикантен свят, наричан севиче,” заявява Акурио, “където можете да използвате каквото желаете… Тук го правим, за да започнем дискусията за това, да поговорим за отговорността.”
Най-новото меню, което все още не е видяло бял свят, е надраскано на стъклената стена на тестовата кухня на Акурио. То само по себе си е послание: комбинация от ястия от много държави, целящо да предаде това, което Акурио нарича “братството”, което перуанските готвачи вече имат по света. “Поглеждам към Испания, Япония, Китай, Франция, Аржентина и Италия в опит да намеря вдъхновение във всяко от тези места.”
Това се предава в интересен микс от ястия, създаващи усещане за “перуански готвач, пътуващ по целия свят”.
Акурио взема ястие в семеен стил от Испания, Patatas a la Importancia (картофи в тесто, пържени и после задушени в яхния), и го смесва с перуанска класика. “Работим върху перуанска яхния с морски продукти и все още намираме точната техника, за да добавим пържените картофи вътре.”
Той има много идеи: “Има супа с нудли удон в Япония, с темпура: тук имаме прекрасни аспержи, така че се опитваме да направим темпура от аспержи в удон даши… Имаме перуански вкусове в шанхайски кнедли и много прочуто ястие във Франция, наречено ‘Lièvre à la Royale,’ (пълнен див заек, като кръвта се използва за приготвянето на соса). Правя Cuy à la Royal.”
Въпреки че повечето готвачи с неговото положение биха се концентрирали само върху създаването на нови рецепти, Акурио, както винаги е правил, следи отблизо посланията, които поднася с всяко ястие.
“Пътувах из Перу преди 14 години и открих всичко: съставки, традиции, идеи. Перуанската храна сега е известна по цял свят; фермерите на киноа вече не губят продукцията си, имаме достатъчно, за да продаваме на света; Лима е кулинарна дестинация; продавачите на улична храна са признати като важен елемент на националната кухня. Мисля, че сега е моментът отново да започнем да пътуваме локално: Андите, Тихия океан, Амазонка. Да разберем как можем да открием истории и предизвикателства в малки региони с цел да изградим нова пътна карта от предизвикателства за следващите 12 години.”
“Следващата ни борба очевидно е да използваме огромната сила на храната, която нямахме тогава, за да поемем на мисия. На борба с глада, на борба за устойчиво развитие, за създаване на възможности чрез храната. Естествено, ако се върна в кухнята след дните в Амазонка, ще имам стотици идеи за ястия, но също така ще се върна с пътна карта и стратегия.”
Акурио не може да се спре: “Баща ми беше политик,” казва той, “лидер на партия, когато е бил на 30 години… това беше отговорност и за мен.” Баща му винаги е искал той да последва неговите стъпки, “в началото той не разбираше как готвачите могат да направят нещо важно за света, не се сърдеше, по-скоро се безпокоеше за бъдещето ми.”
Иронично е, че сега хората сплетничат за това как Акурио ‘би могъл, би трябвало и вероятно би’ се кандидатирал успешно за президент на Перу – постоянен слух около известния готвач. Акурио мечтае за това, какво би могъл да постигне с тази нова "комуникационна вълна" между него и гостите му, и казва, че баща му се гордее с работата му. “Представете си, че откриете в малък град, едни от най-невероятните какаови зърна в света, за които не знае никой; аз ги използвам в моя ресторант и всички ги харесват, но откривам също така, че децата в града имат огромен проблем с глада. Това създава дневен ред.
“Все повече хора най-после осъзнават идеята, че може да се прави политика в кухнята.”
“Преди пет години подписахме декларацията от Лима и всички ни се смяха, а сега това се случва по цял свят, всички тези ценности се оказват в кухните. Храната става едно от най-силните оръжия.
Той казва, че Cuy à la Royal - забавно ястие, създадено като форма на отдаване на почит на традиционната употреба на морските свинчета в Перу - ще впечатли хората, “уау, Франция, страхотно”, но хората в Андите често се чувстват неловко от това, че консумират "традиционния" cuy. “Във всяко ястие има нещо, идея зад вкусната храна пред вас.”
“ Сега работя върху ястие, вдъхновено от Аржентина и начина, по който там се употребява всяка част от кравата. Защо не правим същото с морските продукти? Защо изхвърляме примерно кръвта на рибата? Представете си, че правим кървавица с кръв от морските продукти? Ние предаваме послание с храната.”
Подобни статии
