Нито едно обсъждане на най-добрите нюйоркски суши ресторанти не би било пълноценно без да се спомене Sushi Seki.
Жон Жен Ши – още известен като "Шеф Секи" – е отворил Sushi Seki преди 12 години в горен Ийст Сайд, след като е работил няколко години във фундаменталното Sushi of Gari.
В Gari, Секи е бил сред пионерите на по-модерен и иновативен стил на сушито – най-вече топинги на нигири с донякъде нетрадиционни съставки. Готвачът прилага сходен стил в Sushi Seki, което преди около 2 години отвори в Челси и е известно като място, редовно посещавано от готвачи като Жан-Жорж Вонгерихтен, Гордън Рамзи и Ерик Рипер.
В интервюто Секи говори за суши етикета, разликата между предпочитанията в Америка и Япония, и похапването на риба в 3 часа сутринта.
Кои са най-разпространените грешки, които правят хората, докато ядат суши?
Прекаленото подправяне със соев сос! Също така чакането твърде дълго, преди да изядат всяко парче.
Всеки рол нигири суши, и всеки ръчно навит рол, трябва да бъде консумиран възможно най-скоро след поднасянето, така че текстурата да не се нарушава от промяната на температурата.
Тук в Sushi Seki, подавам на гостите рола, вместо да им го поднасям на дървена плоча, което би накарало норито да изгуби хрупкавостта си, заради влажността на дървото. Губи се цялото текстурно изживяване от консумацията на ястието.
Можете ли да ни дадете някои базови напътствия как да консумираме правилно суши?
Маринованият джинджифил е предвиден за прочистване на небцето между суши и нигири роловете, но често се прави грешката да се топи маринован джинджифил в соев сос или да се поставя маринованият джинджифил върху нигири суши – чийто вкус вече е цялостен и балансиран – и да се консумира всичко наведнъж.
Маринованият джинджифил би трябвало да се употребява между порциите суши. А що се отнася до уасабито, прекалената му употреба смазва внимателно подправения вкус на суши ориза и рибата, така че не прекалявайте с него!
Американското небце различно ли е от японското? Защо?
Американските консуматори на суши са по-изтънчени в наши дни в сравнение с преди 20 години, когато започвах да работя в Ню Йорк. Те вярват повече на суши майсторите и са по-просветени като цяло – те всъщност не прекаляват с топенето на сушито в соев сос, поне не и толкова, колкото хората преди две десетилетия!
Кои са любимите на американците неща, които никога няма да видите в Япония?
Има няколко ястия в Sushi Seki, които не бихте видели в Япония, а именно одата ни към нюйоркския бейгъл и пушена сьомга: слагаме топинг на суши с прясна сьомга под формата на обгорен домат, подправен с накълцан на ситно бял лучен тост.
Също така няма да видите нашия торо тартар, смесен с маринован дайкон. Американците обичат нашата нарязана на ситно змиорка на барбекю с темпура коричка и авокадо, и надали ще откриете нещо подобно в Япония.
Суши майсторите в Япония обаче напоследък използват повече авокадо, защото са повлияни от американската суши култура.
Как избирате какво ще влезе във вашето "омакасе" предложение всяка вечер?
Главният ми приоритет е да има абсолютно обмислена прогресия от първото до последното парче суши. Обикновено поднасям около 12 рола заедно, но приемам и допълнителни поръчки, естествено.
Искам омакасето да върви от суши, поднесено охладено, до по-висока температура; от освежаващо, леко и цитрусово, до богато. И обичам да развивам до хрупкава текстура. Също така омакасето се нагажда според предпочитанията на всеки отделен гост. Всеки получава нещо леко различно.
Защо започнахте да добавяте топинги върху рибата?
Има две основни причини: за да контролираме подправянето, и да разнообразяваме вкусовете. Например, когато вечеряме с италианска, френска или друга западна кухня, дори когато имате меню за дегустация, е трудно да изядете повече от осем ястия. Но когато става дума за суши в стил Seki, можете да се наслаждавате на цели 20 различни ястия под формата на порции нигири суши и ръчно свити ролове, така че топингите допринасят гостите да усетят разнообразни вкусове.
Топингите също така позволяват на готвача да контролира подправките и да насърчава гостите да консумират сушито така, както то е поднесено, вместо да го удавят в соев сос. Естествено, не е желателно да се прекалява много с топингите. Все пак е добре да се усеща най-добрият, чист вкус на всяка риба.
Коя е най-важната съставка в сушито?
Несъмнено оризът. И той трябва да е подправен с оризов оцет. Причината оризът да е най-важен, е че въпреки че всички ние използваме подправен с оцет ориз, стилът е уникален при всеки суши майстор.
Всеки суши майстор има своя рецепта, базирана на температурата, която той използва за приготвяне и поднасяне на ориза, овкусяването и аромата, които създава на база количеството оцет.
Защо локацията на Sushi Seki в горен Ийст Сайд е отворена до 3 ч. сутринта?
Когато отварях тази локация, преди 12 години всъщност тя наследи Sushi Hatsu, притежавано от суши майстор в продължение на 18 години. Това място беше класическо и поднасяше суши до 3 сутринта. Исках да продължа тази традиция - от уважение към моя предшественик.
Също така в Япония много суши заведения остават отворени до толкова късно, защото след като затворят, суши майсторите отиват направо на рибния пазар, за да вземат пресни продукти. В някакъв смисъл това е, което и аз все още правя. След като затварям Sushi Seki в горен Ийст Сайд (локацията в Челси затваря в 1 сутринта), започвам да звъня по пристанищата и на доставчика ми на риба, за да направя поръчките си.
Подобни статии
