След работно време: Албер Адриа

За кулинарната си философия, създаването на нови ястия и защо толкова високо цени пицата "Маргарита"

Къде е любимото ви място, където отивате на почивка?

Винаги се връщам на Канарските острови. Влиянието на южноамериканската култура върху храната там е невероятно интересно.

Картофите са известни като papas (точно както и в Мексико) и с тях се борави много креативно, но сосовете са това, което наистина ме вълнува. Авокадото и кориандърът там присъстват навсякъде, но те са относително необичайни в останалата част от Испания.

Любимите ми страни са тези, където климатът поддържа широка гама от продукти, като Китай, Япония, Перу и Италия. Също така искрено се възхищавам на уменията за работа с ножа на японските суши майстори.

Къде е най-добрият ресторант, в който сте се хранили наскоро?

Преди време бях в ресторант в Токио, наречен Umi, който беше изключителен. Качеството на продуктите и начинът, по който се боравеше с тях, го отличаваше от всички други. Готвачите очевидно разбираха много добре от морски продукти и се възползваха успешно от цялата риба.

Къде търсите вдъхновение?

Пътуванията и природата са двата ми основни източника на вдъхновение. Бягството от обичайната рутина стимулира въображението и можете да научите много от другите култури.

El Bulli беше разположен над прекрасен залив, наречен Кала Монтхой, в националния парк Cap de Creus, постоянен източник на вдъхновение.

Как подхождате към проучването на ново ястие?

Днес прекарах 5 часа в лабораторията, експериментирайки със създаване на нови ястия. Ресторантите ми – всичките в Барселона – са като мои синове, и е важно да помня индивидуалността на всеки от тях, когато създавам нови неща, защото те са много различни.

Тази сутрин изобретихме ястие за Tickets (креативен тапас), нещо за Bodega 1900 (традиционен тапас) и нещо напълно различно за Enigma, която отварям по-късно тази година.

Някои резултати са много добри, а други са тотален провал, но няма как да става другояче.

С кое от ястията ви най-много се гордеете?

Ако трябваше да избера някое, биха били течните ми маслини, които изобретих в El Bulli. Те са на практика мехурчета от зелен маслинов сок, потопени в течна баня от калциев хлорид, алгинат и ксантанова гума, докато не се получат оформени като маслини сфери.

Идеята ми хрумна през 2003, след като посетих фабрика и видях съд за сос с мехурчета в него. Собственикът на фабриката обясни, че това е реакция между калция и водорасло, наречено алгин, така че купих буркан с калциев разтвор и експериментирах с него в лабораторията. За да направим всяка течна маслина, са нужни около шест истински маслини.

Кое е най-важното нещо за вас в готвенето?

Това, което има най-голямо значение за мен, е че хората харесват храната ми. Това е смисълът на всичко. Ако те не я харесват, визията не е важна.

С брат ми споделяме една и съща философия по отношение на храната. Тя е изградена около качествени продукти, простичко готвене и удоволствие.

Кое е любимото ви ястие?

Пица "Маргарита". Ако не можете да направите основата на ястието по перфектен начин, няма значение какви топинги ще добавите.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Food and Travel

19.04.2017 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара