Източник: Стоян Георгиев

Bistrello с нов главен готвач и ново меню

Владимир Тодоров е новият главен готвач на Bistrello

В началото на месец май в ресторант Bistrello се случи важна промяна. 

Главният готвач Мирослав Димитров реши да замине за Норвегия, за да започне работа при българския шеф-сладкар Павел Павлов.

На специална вечеря шеф Димитров представи своя наследник Владимир Тодоров - един от най-талантливите млади български готвачи.

Bistrello

Ресторант Bistrello отвори врати преди година и за този период намери своите почитатели с вкусна европейска и модерна фюжън храна, с елегантния си интериор, с откритата си кухня, с добра селекция от вино и мото "Максимално близо и максимално отворени към клиента".

Зад кулисите на ресторант Bistrello

Владимир Тодоров

24-годишният Владимир Тодоров е възпитаник на ПГ по туризъм "Иван П. Павлов" гр. Русе, а след това на HRC Culinary Academy.

В кариерата си до момента шеф Тодоров е работил в ресторанти в България, Холандия, САЩ и Белгия. 

През 2015 година Владимир Тодоров спечели златен медал от състезанито “ACF Culinary Competition Baltimore Chapter”, организирано от American Culinary Federation и титлата „Най-добър кулинарен студент“ в САЩ.

През 2016 година, взе и наградата „Готвач на България“ в най-голямото кулинарно състезание, организирано от Българска Асоциация на Професионалните Готвачи, в надпревара с повече от 130 участника.

През същата година, Владимир Тодоров стана и главен готвач на ресторант Corso.

Две години по-късно шеф Тодоров реши да приеме новото предизвикателство и през май 2018 г. стана част от семейството на ресторант Bistrello.

 

Още по темата

Bistrello

30.07.2017

"Работих в Corso близо 2 години, но си спомням, че още когато отвори Bistrello и видях първите снимки на ресторанта, ми хареса много и бях решил да попитам дали си търсят главен готвач. Тогава обаче разбрах, че Мирослав Димитров е поел кухнята и нещата останаха така. Преди 2 месеца се видяхме с Миро и той ми каза, че мисли да заминава за Норвегия. Тогава не обърнах внимание, обаче след няколко дни се замислих и реших да му се обадя да го питам, след като занимава за Норвегия, дали ще трябва главен готвач, който да го замести. Така че, видях се със собственика, поговорихме, стиснахме си ръцете и започнах.

Харесвам Bistrello, защото е малък, супер изчистен ресторант, не е натоварващ – с тежък сервиз и бели покривки, със страхотна нова кухня, една от най-добре оборудваните в София.

Цялостното усещане в ресторанта много ми допада. Всеки може да дойде както с костюм, така и с къс панталон и да се чувства комфортно и на място."

В прав текст

Това меню е резултат от целия ми досегашен опит като готвач. В него са претворени спомени за места, вкусове, техники, които са ме впечатлили и съм видял на местата, на които съм работил.

Преди няколко дни шеф Тодоров представи и новото си меню, което се вписва в новата концепция на ресторанта за новаторска, разнообразна и вкусна кухня.

"Главната цел на новото меню е максимално използване на сезонни продукти, много от които типични български. Менюто е малко, със само 24 позиции, и отново е микс от азиатска и европейска кухня. Можем да кажем микс между българска, френска и азиатска кухня.

Азиатската нотка в менюто идва от Амстердам, където работих главно с японци, които ме вдъхновиха за азиатските препратки. В менюто е вплетена и френската кухня, която е в сърцето ми. За мен тя е основата на всичко. Ако искаш да си наистина добър готвач, трябва задължително да знаеш основите на френската кухня. Българската нотка, която според мен задължително трябва да присъства във всеки добър ресторант, е част от спомените ми от училището в Русе, където учителката ми всеки ден ми повтаряше като мантра: сос тербелия трябва да го знаеш наизуст. Заради нея го вкарвам и в менюто.

Използваме млечни продукти главно от тетевенска овца – имаме кашкавал, който е отлежавал 2 години, твърдо саламурено сирене, което отлежава около 2 месеца, зелено сирене от Черни Вит.

Това меню е резултат от целия ми досегашен опит като готвач.

В него са претворени спомени за места, вкусове, техники, които са ме впечатлили и съм видял на местата, на които съм работил.

Опитал съм да вкарам от всичко по малко, но с мой прочит, с идеи, вкусове и текстури, които да ме изразяват като готвач и човек."

Амбициите

"Амбициите ми като главен готвач на Bistrello са да спечелим публика, която да оценява храната. Искам да мога да приготвям храна, която ми харесва, а хората да са доволни и да се връщат при нас с удовоствие и нетърпение да опитат всичко от менюто и да си спомнят за храната, която са яли при нас."

Менюто

Стартери и салати

Салата от розови  домати, печени чушки, винегрет от зелени билки, зряло овчe сирене от тетевенска овца, краставици и туршия от червен лук 

"Едно ястие, което е познато на всеки, използваме овче саламурено сирене. Тук интересен елемент е маринованият в малинов оцет лук, който е с леко кисел, леко сладък вкус с нотки на малини."

Бейби салата романа с винегрет от пушена змиорка

"Тук използваме 24-месечен отлежал балкански кашкавал, хрупкав еленски бут и крутони, идеята е да направим вариация на салата "Цезар". Използваме салата романа, правим винегрет като за класически "Цезар", но вместо аншоа ползваме пушена змиорка, която е типична за азиатската кухня. Вместо пармезан използваме балкански кашкавал и завършваме с малко сушен еленски бут."

Салата от краставици Гергана, репички, моркови и  едамаме завършена с винегрет от сусам и тиквени семки 

"Една много проста салата, която на пръв поглед не е нищо особено, но с добавянето на сусамовия винегрет, три вида печен сусам и едамаме, вкарваме малко азиатска нотка, която вече променя нещата. Салата е много свежа и интересна. Накрая като усещане получаваш нещо като стир фрай, само че е салата."

Greins and greens - Салата от булгур и лимец сервирана с крем от зелено сирене от Черни Вит, фризе и винегрет от маракуя  

"Тук използваме зелено сирене от Черни Вит и понеже то е с много силен вкус го правим на крем, в който добавяме само малко мляко и пасираме. Сервираме с лимец и фризе, овкусено с винегрет от маракуя, който е леко кисел, леко сладък и когато ядеш всичко заедно е много приятно. Завършваме чинията с малко пукан булгур. Салатата е много приятно, защото има много текстури – има кремавото сирене, има една дъвкавост от лимеца, хрупкавостта на фризето..."

Хрупкав чичерон и пикантен катък със зряло овче сирене

"Тук сиренето е от тетевенска овца, приготвяме един катък с печени чушки - абсолютно българско. Разликата е, че го сервираме с чичерон (пържена свинска кожа). Това ястие е изключително вкусно и много интересен. Надявам се хората да го харесат, заради препратката към добре познатите пръжки, които почти няма българин, който да не харесва. При чичерона хубавото е че не е мазен, заради обработката - кожата се вари, след това се суши дълго време на ниска темперура и накрая се пържи, при което мазнината от нея избива и реално вътре остава само протеина. Чичерона го овкусяваме със самардела и малко оцет на прах."

Телешки тартар с мисо винегрет, черен трюфел и хрупкав жълтък  

"Тук използваме много хубаво българско телешко от Хасково, като тартара е малко по-интересен, с повечко характер заради добавения мисо винегрет, черен трюфел и паниран жълтък."

Телешки език "Орли" в хрупкава панировка и лек пикантен дресинг, пресен лук и сусам

"Тук има и закачка с онези стари соц ястия, идеята е да докараме малко носталгия, макар че това не е точно език орли – той пак е паниран, пак е в някаква паста  - имаме темпура, езика преди това е варен в китайски подправки, много анасон, соев сос, вино.

Тук умишлено презготвям езика, защото искам външната част да е мнаго хрупкава, а вътре да е мек като пастет и да се топи в устата. Накрая завършваме с един леко пикантен, сладък винегрет с пресен лук и сусам, който допринася още повече за текстурата, а лукът придава една свежест. Усещаш хрупкаво, леко сладко, леко кисело с нотка анасон в самия език.

Яйце Бенедикт по Панагюрски

Общо взето правим яйца бенедикт, като разликата е в соса, защото няма как да направим яйца по панагюрски със сос холандез. Тук трябва да имаме мляко, чесън, копър и запръжка. Сервираме ястието като правим много гъст холандез с вода от каперси вместо лимон и накрая завършваме с няколко лъжици цедено кисело мляко, чесън, копър, малко сол. В крайна сметка ядеш яйца бенедикт, но усещаш вкуса на яйца по панагюрски. Накрая имаме хрупкав еленски бут и запръжка.

Крокети от патешки дроб и еленски бут сервирани с крем от девисил и магданозена салата

Тук кремът от девисил много добре се комбинира с гъшия дроб и убива неговата острота. Крокетите са течни отвътре, кремът от девисил, който е много наситен и накрая завършваме с магданозена салата в която има каперси, малко лимонова кора, които дават една свежест на яститето. 

Скариди а ла саганаки с домашна лютеница и овче сирене

Вариация на скариди саганаки, като нашите са с лютеница, много магданоз, много пресен лук и саламурено сирене. Лютеницата е домашна, прави се в отново в Хасково специално за нас. Самите скариди са фламбирани с малко узо. 

Основни ястия

Пилешко филе с хрупкава кожа сервирано с рагу от царевица и панчета, крем от царевица и жу със синап 

Идеята за пиле с царевица идва от това че пилето се храни с царевица и ние решихме да го поднесем с това, с което се храни.

Имаме крем от царевица, рагу от царевица с панчета и жу от пилешки кости със синап. Тук отново залагаме на ястие с малко, но добре подбрани съставки. Имаме сготвено на су вид пиле, което гарантира винаги перфектно сготвено месо. Много приятно и свежо основно ястие.

Бавно сготвено свинско коремче сервирано с  грилован патладжан с мисо, доматена салца с лешници и пресен лук и мисо жу

Свинското коремче ми е едно от най-любимите неща. За съжаление тази част от прасето в България е доста подценявана, а за мен е най-вкусната. Има достатъчно мазнина и достатъчно месо, когато го сготвиш както трябва става уникално вкусно. Свинското се готви на су вид, като го вакумираме заедно с малко соев сос, джинджифил, лимонова трева и малко чесън. След което запечатваме, за да може да стане хрупкаво отвън. Сервираме го с патладжан в мисо карамел – нещо което звучи особено, но е доста срещано. Патладжанът е потопен в соев сос и мирин, шалот и чесън и след това е грилован. Завършваме с мисо карамел фламбиран и редуциран, овкусен с малко лимон. Накрая добавяме салца от домати, каперси и пушени лешници с лимонов пипер и редуциран сос отделен при готвенето на свинското. Правим го като мисо рамен, идеята е да имаме вкуса на рамен. Получаваме умами бомба с много силно изразени вкусове.

Телешкo бон филе с коричка от див лук и сусам сервирано върху мачкани картофи с праз и черен трюфел, пикантни печурки и сос с черен трюфел

Това е нашето българско хасковско бонфиле, което правим с коричка от сусам и див лук. Едно на пръв поглед много просто ястие. Реших, че няма никакъв смисъл да крием месото с хиляди гарнитури и сосове. Правим хубава коричка на месото и сервираме върху пюре от мачкани картофи с праз. Няма човек, който да не харесва тази комбинация от продукти. Имаме пикантни печурки и сос приготвен от телешки кости и черен трюфел. За финал имаме настърган черен трюфел.

Хрупкава балканска пъстърва сервирана със зелено зеленчуково къри, ориз басмати, ядки и хрупкав нахут

Тук имаме балканска пъстърва, която ни носят жива в ресторанта. Панираме я в панко и сервираме със зеленчуково къри, ориз, ядки и хрупкав нахут. Много текстури, наистина приятно ястие, леко пикантно, една идея люто.

Гриловани калмари сервирани с пролетно ризото, пушен жълтък и хрупкави черноморски миди

Калмарите са готвени на су вид и са сервирани с пролетно ризото в което имаме малко аспержи, спанак, едамаме, броколи. Накрая завършваме с крем от девисил, крем от пушен жълтък и хрупкави панирани черноморски миди.

Бавно сготвени моркови, заквасена сметана с хрян, пукан булгур и самардала

Морковите са приготвени на су вид в сусамово олио. След това са гриловани. В чинията имаме заквасена сметана с хрян, моркови и пукания булгур със самардела и малко олио от копър.

Паниран карфиол в трюфел-ойстър винегрет сервиран с крем от карфиол и забулено яйце

Панираме карфиола в темпура. Имаме винегрет от стриди и трюфел, поширано яйце и крем от карфиол, който е копринено гладък. И тук имаме микс от текстури  - хрупкаво, меко, тежкия жълтък.

Отворена лазаня с пикантно рагу от патешко конфи

Сварена прясна паста с патешко рагу със зеленчуци. Има зеле бяло и червено има патешко бутче конфи, завършено със сос хойсин, малко срирача, соев сос. Накрая за текстура добавяме изпържена хрупкава кора за лазаня.

Десерти

При десертите сме заложили на леки, не толкова сладки и тежки десерти, които са много подходящи за летния сезон. 

Кафе - пяна от еспресо, меренг с кафе, млечен шоколадов ганаш, горчив кръмбъл от какао

Имаме пяна от еспресо, меренг с кафе, млечен шокладов ганаш и кръмбъл от какао. Един десерт за възрастни, по-балансиран, който не е толкова сладък, като наблягаме на вкуса и текстурите.

Чийзкейк коблер с ягоди и рози завършен със сладолед от рикота

Тук исках да направя хибрид между коблер и чийзкейк. Десертът е вдъхновен от престоя ми в САЩ, където ми беше любимо да ям коблер с ябълки.

Тук на дъното имаме сладко с парченца ягоди и рози. След това смес за чийзкейк, а накрая завършваме с маслен кръмбъл и сладолед от рикота. Много лек и свеж десерт, изключително приятен като вкусове и текстури.

Крем брюле от виолетки сервиран с класически ванилов сладолед 

Можете да научите повече за Bistrello на:

www: Bistrello.bg
facebook: bistrello
aдрес: "Княз Борис I" 66
e-mail: [email protected]
телефон за резервации: 089 540 5555

Отскочи към Коментарите (0)

Магазин

Подобни статии

0 Коментара