Източник: Citylifemadrid
Не всеки е роден да носи шапката на готвач. За да пробие като готвач, човек трябва да изпитва ирационална любов към готвенето.
Не "донякъде си падам по това, да видим как ще се развият нещата." Не "това е чудесен избор засега, но не съм готов да се ангажирам." И определено не "мисля, че това искам, но толкова пъти съм се опарвал в миналото.
"Залогът е "всичко или нищо".
Какво кара някой, който вече е прекарал години в изучаване на начина на работа на кухнята и изграждане на солидна биография, който знае добре с какво се е захванал, един ден просто да стане и да си тръгне?
Разговаряме с осем бивши готвачи - включително най-прочутия напуснал бранша главен готвач - Феран Адриа от elBulli, за да разберем как се случва това.
Бях млада, работех безумно много.
Tweeeet me!Фаза 1: Меденият месец
Джени Маккой (Бивш сладкар в Gordon, Emeril's Delmonico, Marc Forgione, A Voce и Craft; напуска, за да преподава и да се занимава със странични проекти.)
Нямах представа как изглежда светът на гурме кухнята. Докато работех в Gordon, срещнах някои готвачи, които бяха малко по-възрастни от мен, които със сигурност бяха по-сериозни и насочени към кариерата - и те ми казваха: “Трябва да четеш това!” и “Трябва да се храниш навън!”.
Този тип менторство до голяма степен оформи останалата част от кариерата ми.
Не беше просто случайно прескачане от място на място. Нещата бяха много пресметнати, от типа на: “Добре, сега съм в Gordon, който е много специален.
Когато продължа напред, ще работя в този ресторант за този човек, поради тази и тази причина.”
Ето така беше. И беше забавно! Бях млада, работех безумно много.
Чувствам, че на много от местата, където съм работила, особено когато бях по-млада, всички редови готвачи ми бяха като братя и сестри, а главният готвач беше нещо като непълноценен сурогатен родител.
Кийт Фейми (прочул се с ресторантите си в Мичиган; сега документалист и бивш състезател в Survivor)
Това беше моят живот, живеех, дишах, съществувах с готвенето. Това беше моята страст. Винаги съм се вълнувал от изследването на храната.
Готвенето беше за мен като паспорт, с който да разгледам света.
Джейсън Шийхан (носител на награда "Джеймс Биърд" кулинарен критик, автор на мемоарите Cooking Dirty: A Story of Life, Sex, Love and Death in the Kitchen)
Работих на много места. Работих във френски ресторант в Бъфало за около година. Изглеждаше точно като на кино, перфектна кухня. Имаше цял куп младежи, които бяха получили вероятно първата си работа като готвачи.
Харесваше ми работата, харесваше ми стресът и напрежението. Но ми харесваше много и начинът на живот. Тогава за мен той беше перфектен.
Фаза 2: Сигнални лампи
Джени Маккой: Работата е тежка, а средата е доста натоварваща емоционално. Работиш много близо до другите - не само като сътрудничество, но и физически.
Горещо ти е. Порязваш се. Изгаряш се.
Бих се изненадала, ако един ден в седмицата от цялата ми кариера не съм си мислила: “Защо, по дяволите, правя това? Защо работя тук? Защо съм сред тези хора?”
Много е трудно, дори и за някой, който е много запален по работата, да няма тази нагласа на едновременно любов и омраза. Има нещо мазохистично в това.
Изкачвайки се в йерархията в средата и края на 80-те години, хората, без да им мигне окото, говореха расово нетолерантни неща в кухнята.
Tweeeet me!Тревър Бейли (бивш главен изпълнителен готвач за Winnipeg Hilton Suites and и Royal Winnipeg Ballet; понастоящем образователен координатор в Red River College)
Когато бях млад, още студент, и работех в ресторант, главният готвач считаше, че действам твърде бавно, така че взе нагорещен тиган и ме удари с него по задните части и ми каза да се размърдам, защото съм твърде муден.
Тогава бях на 19 и си мислех: “Защо, по дяволите, правя това?”
Това е само един от примерите. Расата беше допълнителен проблем. Изкачвайки се в йерархията в средата и края на 80-те години, хората, без да им мигне окото, говореха расово нетолерантни неща в кухнята.
Понякога бях единственият, който не е бял там. Едно от нещата, които един готвач ми каза - никога няма да го забравя, а той беше мой ментор - беше: “Тревър, искам да запомниш едно нещо: черното е нещо прекрасно, но не и в кухнята. Не се засягай. Нищо лично.”
Няма нужда да пояснявам, че се засегнах. Това бяха два момента, в които моментално осъзнах: “Окей, може би не искам да бъда в този бранш до края на живота си.”
Подобни статии
