Източник: Thomaskeller.com

Уроците на Томас Келър

Съвети и спомени от готвачите, работили в The French Laundry

В чест на 20-та годишнина на легендарния ресторант на Томас Келър в Напа  - The French Laundry (TFL), събрахме спомени и съвети от някои от готвачите, които му се прекланят като майстор.

Ето някои от неговите уроци.

Дегустиране на оцет

Ерик Зийболд, Cityzen, Вашингтон

В ранните дни на The French Laundry, Томас правеше собствен винен оцет. Един следобед той го дегустираше, за да се увери, че е готов за бутилиране и пускане на пазара.

Реклама

 

Наблюдавах го как той потопи бучка захар в съд с оцет и после засмука от нея. Когато го попитах какво прави, той отговори прозаично: “Така би трябвало да дегустирате оцет” — сладостта на захарта омекотява остротата на оцета.

Това беше първият път, в който съм виждал някой да дегустира оцет, още по-малко да използва такъв метод, така че пробвах и аз.

И се получи.

Топлинна обработка на риба

Тимъти Холингсуърт, Restaurant at the Broad (откриващ се преди края на 2015), Лос Анджелис

В The Laundry се научих да имам търпение и да чакам докато тиганът стане свръх-горещ преди да добавя олио — той трябва да е толкова горещ, че да се вдигне малко бял пушек от олиото, когато го изливате вътре.

Пушекът означава, че сте готови да обгаряте рибата и тя ще получи прекрасна фина хрупкава коричка.

Видях тази техника, когато отговарях за студената кухня, като наблюдавах Келър да обучава новите готвачи на риба.

Научих се винаги да обръщам внимание на какво се учат другите: понякога най-добрите уроци не са предназначени специално за теб.

Употреба на пресни подправки

Стив Кори, Five Fifty-Five, Портланд, Мейн

Съпругата ми беше помощник сервитьор в кухнята във The French Laundry и вечеряхме там скоро след като започна — от персонала се изискваше да посети ресторанта като клиенти поне веднъж.

Взехме ястие с омар и ризон, което по-късно адаптирах до моите макарони със сирене и трюфели. То беше с много кремообразен сос маскарпоне и ситен лук.

Лукът имаше толкова пресен аромат, че вероятно трябва да е бил отрязан в секундата, в която ястието се е поставяло в чинията.

Тази техника - дори да не се бере подправката, докато не е наложително да се използва - е въведена и наложена точно от Томас Келър.

Организация на кухнята

Ричард Блейс, The Spence, Атланта

Работата в The French Laundry ме накара да организирам домашната си кухня по абсолютно различен начин: сега подреждам кутиите с варива от най-малки към най-големи, поставям етикети и датирам всичко.

В The Laundry бяхме направо маниакални по отношение на зелената FrogTape — леплива лента, която не се плъзга, ако се измокри, но същевременно е лесна за махане.

Използвам я, за да обозначавам контейнерите за деликатеси — от типа контейнери, в които супата уонтон се доставя от китайски ресторанти. Те са перфектни съдове за остатъци от храна.

Ефективна работа

Мат Луис, Moxy, Портсмут, Ню Хемпшир

Пространството в кухнята на The Laundry беше много ограничено; ефективността беше от решаващо значение.

Научих се да беля зеленчуци върху пергаментова хартия или хартиена кърпа, а не директно върху дъската за рязане.

После изхвърляш хартията и дъската остава чиста.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Food and Wine

19.05.2021 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара