Изненадващо интересната история на соса табаско

Посетихме остров Ейвъри, Луизиана, за да разберем как се прави прочутият лютив сос

Запази

Ейвъри не е точно остров, а по-скоро суха могила, заобиколена от влажни зони. Той е висок около 50 метра, което го прави най-високата точка по крайбрежието на Мексиканския залив.

Островът е изцяло собственост на семейство Ейвъри, от които произлиза фамилията Макилени.

Първият представител на фамилията на острова е бил мъж на име Марш, който е построил Марш Хаус през 1818, която все още се използва за семейни сватби и други събития. Марш не бил производител на лютиви сосове, а отглеждал захарна тръстика на част от острова, която притежавал. На острова все още стоят развалините на три захарни рафинерии, а в околния регион все още се отглежда захарна тръстика.

Зетят на Марш, който бил Ейвъри, откупил и останалата част от острова. Дъщерята на този Ейвъри се омъжила за Макилени - и оттам се сродили семействата. А именно този Макилени всъщност е изобретателят на соса табаско.

Солта все още се добива в мини на острова от компанията Cargill, като те понастоящем са достигнали до дълбочина 600 метра, за да го правят. Всяка нощ те детонират експлозиви под земята, за да приготвят още сол за добиване, и понякога звуците от експлозиите се чуват от Марш Хаус.

През Гражданската война семействата избягали от Ню Орлиънс, за да заживеят на острова и да избегнат конфликта. Армиите обаче се нуждаят от сол - за консервиране на продукти и за животни, така че войната скоро дошла при тях. Те произвеждали сол за армията на Конфедерацията, и съюзническата армия на Севера се опитала да отвоюва острова в конфликт, който е останал в историята като "Голямата солна експедиция."

Въпреки че точно в този конфликт победила Конфедерацията, Северът все пак отвоювал острова само шест месеца по-късно.

След Гражданската война, Едмънд Макилени, банкер, чийто бизнес бил унищожен от конфликта, постигнал успех в опитите си да създаде лют сос.

(Това не е първият сос, създаван в Америка, но все пак този тип сосове не са били толкова разпространени. Твърди се, че хората първоначално се оплаквали, че сосът е твърде лют, тъй като го използвали в количества, сравними с тези на кетчупа, с който били привикнали.) Той отглеждал чушки и разработвал рецептата в периода 1866-1868 г., и продал първия си сос табаско през in 1869 г.

За разлика от повечето брандове, които отстояват идентичността на рецептата си с оригинала, табаското определено се е променило. Първоначално мляните чушки отлежавали в продължение на 30 дни в буркани, после се добавял оцет и отлежавали още 30 дни.

Табаското сега

Сега сосът табаско е глобален бизнес, но все още той изцяло произхожда и обработката му се извършва на острова. Семената на всички чушки, отглеждани за табаско, произхождат от острова, като са събрани от най-добрите екземпляри на растението, макар чушките, използвани в соса, да се отглеждат в Гватемала, Мексико, Хондурас, Колумбия, Еквадор, Перу, Южна Африка, Замбия, Зимбабве и Мозамбик.

По света чушките се събират ръчно, смилат се, към тях се добавят 8% сол (в Южна Америка солта, която се използва, се изпраща специално от остров Ейвъри), и после чушките ферментират в продължение на месец, преди да бъдат доставени отново на Ейвъри.

На острова, "чушковото пюре" отлежава в бъчви от бърбън - в склада има около 50 000 такива бъчви. Те първо се почистват от опушването и им се слагат нови обръчи, защото киселинното пюре би разяло бързо типичните обръчи за бъчви.

После чушковото пюре отлежава в бъчва три години на остров Ейвъри, като бъчвите се подреждат по шест една върху друга.

Не само че сол се използва в чушкото пюре, но и се добавя върху всяка бъчва. Бъчвите имат клапа отгоре, която отделя въглероден двуокис от ферментиращите чушки, и мехурчетата от него преминават през солта. Когато ферментацията приключи, солта е оформила твърда кора отгоре на бъчвата, запушвайки надеждно клапата.

Към тригодишното чушково пюре после се добавя оцет и то отлежава още до 28 дни преди бутилирането.

Чушките представляват около 20% от крайния продукт.

Самите чушки са с лютивост от 40 000-50 000 по скалата на Сковил, но след отлежаването и разреждането завършеният сос табаско е с лютивост 2500 - 5000 единици по Сковил.

В склада имахме възможност да дегустираме чушковото пюре - само поставихме малко от него на езика и после го изплюхме. Както и бихте очаквали, то е изключително люто. Като награда за дегустацията получаваме огърлица с лъжица, гравирана с надписа N.S.A.O. N.S.S.S. - която ни прави членове на "Не толкова древния орден на не толкова сребърната лъжица".

След като бъде направен сосът табаско, употребените чушки се продават на фармацевтична компания, която произвежда от тях неща като лютив спрей и медицински препарати.

Типове табаско

Основната серия от сосове табаско понастоящем включва Original, Green (халапеньо, първият нов вкус в серията, добавен през 1993), Chipotle, Buffalo, Habanero, Garlic Pepper и Sweet & Spicy.

Разходката до магазина за сувенири на о-в Ейвъри обаче показва докъде се е разширил брандът: Tabasco има стотици продукти, с които има съвместно брандиране, включително A1 сос за стекове, Hormel Chili, Cheez-Its, Slim Jims, и дори шунката SPAM.

Всички те са налице в магазина, както и Tabasco-брандирано облекло и аксесоари - и всичко, на което бихте могли да добавите лого.

Там се продават и някои други сосове, които не са достъпни другаде, от рода на Raspberry Chipotle и Family Reserve, който е отлежал до 8 години. Компанията изглежда продължава да експериментира, и имаме шанса да дегустираме и някои прототипи на сосове.

Както се оказва, сосът табаско - нещо, което виждаме почти всеки ден в различни ястия и коктейли и никога не се замисляме за него, всъщност има любопитна история, производствен процес и глобален обхват - макар всичко да произлиза от един малък остров сред блатата на Луизиана.