Източник: Goodlife.bg

Всичко, което трябва да знаете за оцета

Производствена технология, начин на употреба и заместители

Оцет! Можете ли да си представите кухня без него? 

Как щяхме да правим всички онези прекрасни сосове, винегрети и маринати? 

С какво щяхме да деглазираме тигани и да затваряме буркани? Някои го използват за почистване, други – за храносмилане, а трети – за отслабване… 

Каквато и да е вашата причина да обичате оцет, тази статия е за вас. Тук ще научите всичко, което трябва да знаете за оцета, включително и какво точно представлява той. Освен това ще ви запознаем и с някои особено екзотични видове. В случай, че ви се живее на ръба…

Процес

Алкохолна ферментация + оцетнокисела ферментация = оцет!

Технология на оцета

За да имаме оцет, трябва да протекат два процеса. Първият процес е алкохолната ферментация, при която дрожди превръщат захарта в алкохол. Благодарение на нея си имаме напитки като бирата и виното. 

Веднъж след като получим алкохол, идва ред на бактериите. По-специално, това са оцетнокисели бактерии от рода Acetobacter, които превръщат алкохола в оцетна киселина. Този процес се нарича оцетнокисела ферментация. 

Повечето оцети днес са някаква комбинация от оцетна киселина, вода, витамини и минерални соли, останали или получени след ферментацията. Оцетната гъба е странно изглеждаща, но напълно безвредна целулозна маса, която се произвежда от бактериите в оцета. Тъй като повечето продукти на пазара днес са пастьоризирани, в тях няма бактерии и съответно няма как да се образува гъба. Ако имате пастьоризиран оцет и на дъното на съда започне да се формира странен гелообразен диск, спокойно можете да го прецедите. 

Аромат! Специфичният аромат на оцета идва от захарния източник, използван за стартиране на ферментационните процеси. 

Гроздето, ябълките и оризът са типични източници на въглехидрати, от които се произвеждат комплексни и ароматни оцети. 

Когато няма оцет

Дори и да не можете да си представите кухня без оцет, понякога стават и грешки. Или оставате без оцет, или нямате точно оцета, който ви трябва. Тогава се налага да импровизирате. 

Оцетите имат склонността да се различават помежду си, дори и да са от един и същи вид. Затова нито един заместител няма да е перфектен. Ако случайно останете без оцет, използвайте цитруси – лимони или лайм, макар че ефектът няма да е точно същият. Но поне ще постигнете желания вкусов баланс. 

Киселинността, независимо дали идва от оцет или цитрус, осигурява на ястието свежест, отнема от усещането за мазнинност и разгръща ароматите в него. 

Проблемна класификация

Оцетната класификация може да е объркваща, тъй като суровините за оцета често се припокриват или пък са един и същи продукт, но пък в различна фаза на ферментация. 

Повечето оцети са плодови, но можем да имаме плодов шампански оцет (който се прави от грозде) и плодов гроздов оцет (който също се прави от грозде). Подобно объркване настава при зърнените и малцови (малцът е покълнало зърно) оцети, ябълкови и сайдерови оцети и т.н.

В настоящата статия сме си позволили леко да модифицираме категориите оцет, възприемайки за водещо тяхното кулинарно значение в средностатистическата домашна кухня. 

Ако можем да ви дадем един съвет, той е да инвестирате в качествен балсамов и червен винен оцети. По отношение на останалите видове спокойно можете да подходите по-пестеливо. И така…

Отскочи към Коментарите (0)

Магазин

Подобни статии

0 Коментара