Как един туит може да промени кубинската кухня

Не може да заявяваш на мексиканец, че не му стиска — че е страхливец, chingón

Запази

“От посолството заставаме зад вас, каквото и да се случи,” отвръща Франчезе.

Както се оказва, италиански авангарден режисьор - Марко Белокио, предстои да бъде награден в града същата седмица, с филмова ретроспектива. Galleria Continua, художествена галерия от Сан Джиминяно, Италия, също е отворила некомерсиален филиал в Хавана в западнал театър в Чайнатаун. На следващия ден в това просторно пространство за съвременно изкуство, Ботура броди, поразен от мащабните творби на кубинския творец Хосе Яке — скулптурен циклон от разплетени филмови ленти и разбити театрални столове — представяйки си потенциала на мястото. Адурис върви до него, отбелязвайки си всичко. Хармонични гласове пеят кубинския национален химн, преведен на мандарински китайски, филм се прожектира на стената на балкона. “Би могло да стане интересно,” казва италианецът, “ако доведем фермери тук.”

Навън, под дъжда, той казва на Адурис: “Бих искал да правя събития в галерията. Можем да включим министерствата на културата и земеделието. Те ще разберат веднага, че не сме тук, за да спекулираме.” По-късно готвачите научават, че кубинското министерство на културата е одобрило сходен експеримент преди две години, стартирайки с попзвездата Екис Алфонсо Fábrica de Arte Cubano, комплекс, съчетаващ музика, изкуство, храна и напитки в изоставена фабрика за зехтин.

След само два дни престой в Хавана, изглежда, че Ботура е намерил начина да прави бизнес в Куба, който наистина да проработи.

Спонтанните решения не са нетипични за готвача. “Масимо извлича енергията си от постоянното си заставане в несигурна позиция, на ръба на падането в пропастта,” споделя по-късно съпругата на Ботура, Лара Гилмор.) Властите, които подкрепят културни проекти от международни архитекти, изглежда търсят нашумели партньори, които да не са против социалистическата система. Сър Норман Фостър проектира балетен театър, Жан Нувел работи върху център за съхранение на произведения на изкуството. “Те обичат културния обмен, размяната на култури, всичко, свързано с разбирането на други култури,” отбелязва Марк Ентуисъл, бивш канадски посланик в Куба.

Представителят на министерството на културата, с който Ботура и Адурис се срещат вечерта след разходката в галерията в Чайнатаун, определено изглежда отворен за идеите, които те предлагат. В малка конферентна зала Марио Ескалона Серано, икономистът начело на музикалното и пърформанс поделение на министерството обяснява дейността на кабинета по обновяване на театри и концертни зали. “Търсим партньори, с които да добавим храни и напитки,” казва той.

“Много добре,” казва Адурис, включвайки се в разговора. “Но имам един въпрос: Do знаете ли кои сме ние?”

“Вие сте готвачи, нали?” отговаря Серано.

“Масимо държи един от най-добрите ресторанти в света,” казва Адурис. “Аз също съм доста известен; имаме и партньор, мексикански готвач, който също е невероятен талант. Имаме идея, която е много специфична, да направим нещо заедно в Куба.”

“Може ли да получим нещо на хартия?”, чуди се представителят на властите. Дори с официална подкрепа за предстоящата идея, готвачите в крайна сметка се изправят пред практическите трудности по подготовката, осигуряването и поднасянето на храна в страната. Но за момента, бъдещето им в Куба изглежда богато на възможности.

“Понякога не можеш да намериш масло, или шоколад, или сметана,” казва дългогодишният частен ресторантьор Енрике Нунес. “Но намираме решение.” Неговият paladar - La Guarida, е сред най-старите и известни в Хавана, магнит за гостуващи знаменитости. (Посещавали са го Джак Никълсън, испанската кралица София и Бионсе.) Ресторантът, който отворя с 12 места през 1996, поднася тако с пушен марлин, прасета-сукалчета и агнешко с тика масала. Той е увеличил четворно размерите си през 2010.

Разрастващият се ресторантски сектор подлага на сериозно натоварване снабдяването с продукти на Куба.

Страната внася около 70% от хратата си, голяма част от нея предназначена — наравно с местната земеделска продукция — за държавните магазини. Без достъпен пазар на едро, готвачите и ресторантьорите разчитат на тези източници. “Трябва да сте доста гъвкави, за да държите ресторант,” казва Ентуисъл. “Или получавате това, което ви е нужно от магазините на дребно — там има доста неща, но те периодично изчезват — или трябва да правите дребни закононарушения и да ги намирате по друг начин.” Много ресторанти запълват празнотите в запасите си, като внасят контрабандно съставки от чужбина.

Въпреки че има ограничен зараждащ се сектор "от фермата до масата" от някои производители около Хавана, няма стабилна верига за доставки. Дори базови хранителни продукти понякога са трудни за намиране. Търсенето на качествени съставки от La Guarida стана малко по-лесно миналата година, когато органична ферма — Finca Marta, в периферията на града — започна да доставя три пъти в седмицата. “Това е много добра фарма, управлявана от много умен човек,” казва Нунес, “доктор по земеделие.” След среща с чуждестранните готвачи, Нунес се обажда, за да им уреди посещение.

Фермата, скътана дълбоко в шубраците на 30 км по магистралата от града, се оказва аграрен рай — с лаещи кучета, пчелни колонии, няколко коня и конска каруца. Няма шумящи машини или механизирани возила, които да нарушават пасторалната обстановка, посетена от готвачите, преди те да си заминат. Сред терасираната рукола, патладжани и чери домати, плановете на Ботура започват да се задвижват. “Господи, това място е невероятно автентично,” казва той.

Фернандо Фунес Монсоте, агрономът зад Finca Marta, пристига със закъснение, носейки гумени ботуши и комбинезон. Той наскоро е прекарал месец в млечна ферма в Модена, Италия, ръководена от близък приятел на Ботура; той се надява да построи съоръжение за производство на сирене, където да прави кубински пармезан и да посреща групи, интересуващи се от агротуризъм, поднасяйки закуска или обяд. “Бихме искали да преобразим целия регион,” казва той. Готвачите си обменят информация за контакт с Фунес при тръгването си — “Mucho gusto, приятно ни е да се запознаем” — и Адурис обещава да изпрати книги за библиотеката, която Фунес добавя към фермата.

Няколко седмици по-късно, в Модена, италианският готвач поглежда назад към кубинското приключение на групата.

Нещата вече са започнали да еволюират. Тосканските партньори зад Galleria Continua са се свързали с него за събития в пространството в Хавана. “Те са готови,” казва Ботура. “Искат ни там.” Фермерът също поддържа връзка. “Бихме искали да му помогнем да създаде ресторант,” коментира готвачът. “Нулев километър, изцяло местни продукти, затваряне на цикъла във фермата.”

Италианска фирма, участваща в строителни проекти в Куба, също предлага помощта си. “Слуховете се разпространяват,” казва Ботура. За 36 часа в Куба той реално е е задвижил изглеждащ мъртвороден проект. “Не че бързаме,” допълва той. “Но имаме нещо тук, и най-важното, имаме добра енергия зад него. Може би е щастлива воля на съдбата, че Енрике нямаше план за действие.”