Източник: flickr.com

Историята на висшата кухня

Познаването на калъпа може да ни помогне да оценим подобаващо тези, които го разчупват

Запази

В литературата се говори за канон - класически творби, почти без изключение писани от вече починали бели мъже.

Тези, които препоръчват да се изучава канонът, казват, че въпреки че тези книги не отразяват какви сме сега, трябва да продължаваме да ги четем, за да разбираме влиянието им.

Ако бъдем честни, каноните могат вървят на майната си!

Ако продължаваме да изучаваме същите автори, ще продължаваме да звучим като тях. Не е ли по-добре да изхвърлим канона и да започнем начисто?

Но тъй като кулинарията е бранш на менторство, именитите готвачи влияят на по-младото поколение готвачи, обучавали се при тях. Въпреки факта, че историята на висшата кухня не е изградена изцяло от мъже французи, дори най-напредничавите готвачи все пак възприемат качествата на основите на френската кухня.

Не че желаем да си затваряме очите за кайсеки, сложната история и скорошния възход на американския Юг, или случващото се в Южна Америка и Австралия? Но все пак, сглабяйки основата от традиции, които готвачите и пишещите по темата сочат като определящи моменти в американската кухня, изниква модел от хора и събития, или защото те са представили нещо напълно радикално, или защото са въплъщавали културата на времето си, или просто са били особено добри в саморекламата.

Познаването на калъпа може да ни помогне да оценим подобаващо тези, които го разчупват, и възприемането на висшата кухня като историческа хронология ни показва как трендовете се оформят (фундаментално!) и залязват (прекаляването с тях).

Когато ресторант, който не се вписва напълно в калъпа, бъде приет в света на висшата кухня, заслужава си да го отбележим. Това, което се случва в това относително малко кътче от света на храната, може да промени целия пейзаж.

Но на най-базово ниво, надяваме се тази история да ви помогне да се ориентирате в имената, събитията и причините висшата кухня да е такава, каквато е сега.

1547

Катерина де Медичи става кралица на Франция. С пристигането й от Флоренция идва тесен кръг от готвачи, главни готвачи, винопроизводители и градинари, на които в исторически план се приписва полагането на основите на висшата френска кухня. Тази апокрифна история масово е опровергавана, но влиянието на италианското епикурейство върху френската кухня все още е валидна концепция, и е нещо, което употребявате пред всички французи, които познавате.

Нека пропуснем първичния бульон на висшата кухня и да прескочим набързо към края на XVIII век:

Приготвянето на храна се контролира от гилдии, членовете на които (наричани limonadiers, или aubergistes, или cafetiers) получават правото да продават само по един продукт.

През 1765, парижки собственик на магазин на име Буланже се опитва да продава ястие от овчи крака в бял сос като допълнение към неговите restaurants (подкрепящи супи). Гилдията на производителите на яхнии го съди, и Буланже печели.

Магазините, продаващи много хранителни продукти, започват да се появяват из Париж. През 1789, френските аристократи и финансисти бягат от домовете си след щурма срещу Бастилията, “изхвърляйки всички добри готвачи на улицата,” твърди Александър-Балтазар-Лоран Гримо дьо ла Рейниер. Това бързо ускорява оттеглянето им от частните кухни; към края на Френската революция, в Париж има стотици ресторанти.

1815

Мари Антонен Карем, готвил за благородници из Европа и прочут с фантастичните си захарни скулптури (pièces montées), издава първите си готварски книги Le pâtissier royal parisien и Le pâtissier pittoresque.

Книгите на Карем (включително Le cuisinier parisien и L’Art de la cuisine française au XIXe siècle) кодифицират мащабната висша кухня: той въвежда идеята за разделяне на месото, рибата и пилешкото; той насърчава употребата на базовите сосове (еспаньол, велуте, алеманд и бешамел); той класифицира ястията и техните вариации в организационни дървовидни структури.

1827

Братята швейцарци Делмонико отварят Delmonico’s като кафене в Ню Йорк. През 1830 то става ако не първият ресторант с висша кухня в Америка, то поне най-влиятелното такова заведение за времето си. Акцентът в Delmonico’s върху френската кухня, особено на ястия като консоме прентание, зелен фасул и петифури — задава стандарта за това, което американците приемат за висша кухня през XX век.

1830–1840

Tremont House в Бостън въвежда в Америка руския модел на обслужване (ястията се аранжират на чиниите в кухнята и се сервират последователно, едно по едно). В исторически план ресторантите дотогава са обслужвали във френски стил, където много ястия се носят едновременно. През 60-те години на XIX в. Феликс Юрбен-Дюбоа популяризира руския стил на обслужване във Франция.

Antoine’s, вторият елитен не-хотелски ресторант в Америка след Delmonico’s, отваря в Ню Орлиънс, като предлага френско-креолска кухня и много бавно стартира тренда за регионална висша кухня.

Що се отнася до остатъка от XIX в., историкът д-р Пол Фридман пише:

"Средата на XIX в. представлява специфична фаза в историята на американската кухня, продължила дълго време по стандартите на кулинарните трендове и моди. До около 1890 г. промените в рамките на века са по-скромни, отколкото бихте очаквали… изживяването в ресторантите на Златната епоха е било тясно свързано с това, което го е предшествало, и с традициите на американската висша кухня, датиращи още от 30-те години."

1900

"Мишлен" публикува първия си пътеводител, безплатна брошура за шофьори с информация как да сменят гуми и с локацията на дилърите на Michelin и околните хотели.

През 1923 те добавят отделен раздел за списъци с ресторанти, и през 1926 започват да оценяват със звезди изключителните ресторанти. През 1931 е въведена системата от три звезди.

Критериите, публикувани през 1936, гласят: “една звезда: много добър ресторант в своята категория; две звезди: отлична кухня, заслужава си да отбиете натам; три звезди: изключителна кухня, заслужава си специално да пътувате дотам.”