Източник: Теодор Георгиев, Goodlife.bg
Източник: Теодор Георгиев, Goodlife.bg
Източник: Теодор Георгиев, Goodlife.bg
Източник: Теодор Георгиев, Goodlife.bg
Източник: Теодор Георгиев, Goodlife.bg
В началото на XIX век, в книгата си "Изкуството на френската кухня", Мари-Антоан Карем назовава алеманд, бешамел, велуте и еспаньол като четирите фундаментални соса на френската кухня.
Огюст Ескофие разширява и доизглажда сосовете на Карем в издадената през 1903 негова книга "Кулинарен пътеводител".
Реклама
Ескофие превръща алеманда в дъщерен сос на велуте и добавя "sauce tomate" и холандез към списъка, масово известен като "базови сосове" на френската кухня.
Стотици сосове са изградени на тази основа.
Доста неща са се променили за времето от над един век, откакто Ескофие е дефинирал основните правила — мнението колко гъст примерно трябва да е бульонът, или как да се постига емулсията.
Модата също се е променила и някои от тези сосове вече са излезли от мода, и на практика са станали архаични.
Кратко проучване сред приятели и колеги разкри, че никой не може да назове веднага петте базови соса на Ескофие и затова решихме да ви разкажем за тях, за да ги използвате във вашата кухня.
Базовите сосове са разделени на две семейства: бели сосове и кафяви сосове.
"За кафяв бульон се пекат кокали от телешко и после се поставят в съд за готвене със зеленчуци и вода и къкрят на бавен огън за четири часа,” казва Андре Солтинер, големият френски готвач, който е декан на Международния кулинарен център.
“Ако направите същото с кости от пиле или риба, ще получите бял бульон.”
Това е опростяване на процес с милиони променливи и нюанси — колко печени са кокалите?
Какви аромати се поставят в тенджерата? — но той полага основите: има кафяв бульон и бял бульон.
Запръжката може да бъде в три цвята: бяла, светла и кафява.
Ескофие ги нарича “свързващия елемент в сосовете”.
Всички запръжки се правят по един и същ начин: разтапя се масло, добавя се брашно и сместа се готви при постоянно разбъркване, докато не се постигне желания цвят и завършеност.
Ескофие предпочита кафява запръжка за кафяви сосове; той пише, че кафявата запръжка трябва да излъчва “аромат, напомнящ този на лешник.”
Светлата запръжка е за велуте или сметанови сосове; “готвенето трябва да спре в момента, в който цветът на запръжката започне да се променя,” съветва той.
Бялата запръжка е за бешамел и бели сосове.
Ескофие съветва тя да се приготвя само толкова време, колкото е “нужно… за да се избавите от неприятния вкус на суровото брашно.”
Бели сосове
Бешамел
Бешамелът присъства като сгъстител в супи, фундаментална част е от суфлетата и е креместият свързващ елемент, който не е сирене, в класическата лазаня.
Той е съставен от бяла запръжка и мляко, подправени със сол и пипер и понякога индийско орехче.
Версията на Ескофие изисква малко повече съставки - телешко без тлъстини и лук, плюс други неща — но тези компоненти са премахнати при масовата употреба през годините.
Подобни статии
