Източник: Flickr.com
“Мисля за круши…”. Ето така си представям да започват техните разговори.
Късно през нощта, телефонът иззвънява в дома на Хуан Мари Арзак или Феран Адриа, и двамата приятели, двама от най-известните и влиятелни готвачи в света, разговарят за храна, за концепции, за идеи, върху които работят.
Те се обаждат един на друг за вдъхновение, за да си подхвърлят идеи един на друг, за да си представят как да продължат да извеждат испанската кухня на преден план, и да продължават да я развиват отново и отново.
Адриа, естествено, е бившият главен готвач на световноизвестния El Bulli в Каталуния, който беше считан за най-добрия и иновативен ресторант в света, докато не затвори врати през 2011 г. Но Арзак, който ръководи едноименния ресторант на семейството си в Сан Себастиан, в много отношения е дори още по-важен пионер.
Арзак е израснал на втория етаж на същия ресторант, който все още ръководи в момента, трето поколение Арзак, работещи в тогава традиционната баска кухня.
През 70-те години, силно повлиян от “nouvelle cuisine” на съседна Франция, той се завърща, за да се превърне в променяща кулинарния пейзаж фигура, като спомага за създаването на “nueva cocina vasca”, която на свой ред вдъхновява и повлиява на бъдещи поколения баски и испански готвачи.
Феран и Албер Адриа, Мартин Берасатеги, Андони Адурис: това са само някои от готвачите, които са възприемали Арзак като пример за новите възможности.
Дъщеря му Елена Арзак се е присъединила към баща си в кухнята, след като се е обучавала в чужбина при Ален Дюкас и Пиер Ганяр, и сега е считана за един от най-добрите готвачи в света.
Срещнах Хуан Мари Арзак през 2001 г., когато за първи път посетих неговия ресторант. Беше забележително: новаторско, изключително креативно, но винаги вкусно, и — което е най-важно — винаги, винаги баско.
Непоклатим принцип, към който се придържат и Хуан Мари, и Елена, е че независимо колко привидно модернистична е кухнята, това, което консумирате в Arzak е представително за баските съставки и традиции, отразява ги и демонстрира уважение към тях.
И двамата прочути готвачи с фамилията Арзак станаха мои приятели в този ден и останаха твърдо такива през всичките години досега. Говоря с Хуан Мари на смесица от моя ужасен испански, малко по-добър френски и не твърде добър английски. С Елена говорим на английски.
Те са мои гидове и ментори във всичко, свързано със страната на баските, от близо 16 години.
Има прекрасна фотография на Хуан Мари и Елена в книгата The Last Supper на Мелани Дънеа. Това е портрет на баща и дъщеря.
Двамата готвачи стоят в кухненското си бяло облекло, недалеч един от друг, гледащи към камерата, заедно, но все пак отделно. Това е снимка, изпълнена с любов: горд баща и предана дъщеря. И все пак те са отделени един от друг: двама професионалисти, двама лидери. Двама много добри хора, изпълнени с любов. Точно такива ги познавам.
Подобни статии
