Перлине
Наречени така заради “перления” си размер, това са най-малките топки моцарела. Тежащи само няколко грама, тези миниатюрни парченца са идеални за добавяне в гореща паста или супа точно преди поднасяне (отличен начин да подобрите минестроне).
Пробвайте да напълните с тях мариновани люти чушлета или да ги поръсите върху варени макарони със сирене, преди да ги опечете.
Моцарела ди буфала има двойно по-голямо съдържание на мазнини в сравнение с традиционната - и двойно по-силен вкус.
Tweeeet me!Моцарела ди буфала
Правеща се от гъсто италианско биволско мляко от Кампания, вместо от краве мляко, моцарела ди буфала има двойно по-голямо съдържание на мазнини в сравнение с традиционната - и двойно по-силен вкус.
Почти двойно по-скъпа от обикновената моцарела, по-сладките млечни нюанси на буфала и пухкавата, маслена текстура са много ценени и се използват с италианските домати "Сан Марцано" и пресен босилек за автентична неаполитанска пица и традиционна салата капрезе, и се поднасят като естествен спътник на зрелите плодове.
Моцарелата, приготвяна по този маниер, но от най-прясно и висококачествено краве мляко, е известна като фиор ди лате. И двете би трябвало да се консумират възможно най-скоро след приготвянето им.
Бурата
Този сочен деликатес е на практика обвивка от моцарела, съдържаща вътре “моцарелена сметана,” или смес от меки остатъци от процеса на правене на моцарела, изкиснати в сметана и предлагащи нива на масленост, които едновременно ще ви развълнуват и уплашат.
С название като бурата — буквално превеждащо се като “маслени” — ви е нужен поне един сътрапезник, за да успеете да изконсумирате стандартна порция (200-300 г).
Разчупете външната обвивка и наблюдавайте как кремообразната среда излиза навън, след което загребете от нея с италиански хляб с коричка и поръсете със зехтин (на този етап просто забравете за съдържанието на мазнини!) или го оставете да се стича върху зрели домати, печено цвекло, костилкови плодове или печен плодов сладкиш.
След отварянето си буратата не остава дълго прясна, така че непременно я довършете напълно. Добри новини: няма да имате затруднения с това.
Страчатела
Помните ли тези парченца или “парцалчета” от процеса на приготвяне на моцарела, изкиснати в сметана, които съставят пълнежа на бурата?
Тази еластична, кремообразна и невероятно вкусна субстанция е известна като страчатела, и тя се получава чрез нагряване на изварата не съвсем до степента да се образува топка.
Получените “остатъци” от полуоформена моцарела се пускат в гъста сметана, която след разбъркване образува наподобяваща рикота смес, която е вкусна намазана на хляб или излята в традиционна италианска супа със застройка.
Страчателата също така е и популярен вкус сладолед джелато, въпреки че въпросната текстура там се получава от капки замразен шоколад, вместо еластични остатъци от моцарела.
Стринг сиренето е член на фамилията непълномаслена моцарела.
Tweeeet me!Стринг
Защо моцарелата не се разделя на перфектни, равномерни влакна при издърпване?
Стринг сиренето е член на фамилията непълномаслена моцарела, чието по-ниско съдържание на мазнини позволявапо-равномерно, по-немазно топене и чиято протеинова структура е манипулирана за по-еднородна текстура.
Изварата, която е била нагрята до не повече от 54 градуса, запазва млечните протеини, които не се напасват перфектно, което допринася за хаотичната й нишковост.
Все така ще можете да издърпате парче от нея по същия начин, но няма да можете да предскажете как ще се обели.
Чрез нагряването й до 60 градуса и пропускане на част от мазнината, която я прави достатъчно мека, използвайки не-пълномаслено мляко, подреждате протеините в нишка, по която те ще се отделят естествено.
Настъргана моцарела
Въпреки че стъргането на сирене на ситно може да изглежда като лесна задача, след като топката свежа пълномаслена моцарела се затопли от хладилника до стайна температура, тя става на каша преди да мине успешно през рендето.
Предварително настърганата моцарела обикновено също е член на семейството непълномаслени видове, които се възползват от еднородността на по-ниското съдържание на мазнини, което спомага за по-добро запазване на формата и по-равномерното настъргване.
Настърганите парченца се поръсват с картофено нишесте, целулоза или царевично нишесте, преди да бъдат опаковани, за да се абсорбира допълнителната влажност и да се предотврати слепването или образуването на бучки, и поне що се отнася до еднородното топене, настърганата моцарела е ненадмината.
Скаморца
Тази разновидност на моцарелата се прави по същия начин, чрез нагряване, разпъване и оформяне на извара докато не стане стегната и лъскава.
Разликата при смакорцата, често определяна от италианците като единственият друг “подходящ” тип сирене за автентична пица, е че вместо изварата да бъде премахната от суроватката за разпъване директно след разделянето, те остават в суроватката още 2-5 часа.
Там изварата леко се консервира, което води до по-ясно изразен вкус на ферментирало сирене. После то се разпъва, замесва и оформя на топка, която след това се връзва през средата (“удушава се”) и се окача да се суши, преди да бъде нарязана и консумирана.
Пушена
Всякакъв размер, форма и консистенция на моцарелата може да бъде опушвана, което добавя допълинителен слой вкус, допълващ много от най-популярните приложения на това сирене.
Обикновено се използват хикори и черешово дърво, като е важно температурата в съда за опушване да се запазва достатъчно ниска, за да не се разтапя сиренето.
Задължително е да се истуди добре сиренето и да се използват дърва, които вече са горели достатъчно, за да образуват много малко топлина.
Поставете изстудените топки моцарела на тензух върху решетката на опушвачката, за да не падат през нея, предвидете отвор за отделяне на максимално много топлина навън (не се притеснявайте, предостатъчно пушек ще остане вътре) и оставете сиренето да остане там, докато не придобие златистокафяв оттенък. Върнете сиренето в хладилника и когато то изстине достатъчно, парчетата от него ще се отделят лесно от тензуха.
Използвайте го във варени ястия с паста като лазаня и зити, или нарязано в сандвич с патладжан и пармезан, за да подчертае земния вкус на зеленчука.
Подобни статии
