Източник: Dwight Eschliman

Отвъд етикета

Вижте какво реално има в храните, които консумирате

Всичко започна с едно десертче. По време на снимки, готвач попита фотографа Дуайт Есклиман защо е по-вероятно да снима деконструирано лего, отколкото популярни храни.

Няколко месеца по-късно Есклиман деконструираше и снимаше емблематични продукти на Hostess — и по-конкретно, 37-те съставки на Twinkie.

След като издаде фотографска книга по темата, той получи обаждане от автора на Twinkie, Deconstructed Стив Етлинджър, който искаше двамата да си партнират. Двамата се разбирали чудесно и решили: защо да спират до Twinkies?

Новата им книга Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products се заравя по-дълбоко в темата, анализирайки неща като ранчо сос, сметана за кафе, десертчета, хотдогове и Red Bull. Ако някога сте се чудили какво има във вашата храна — или какво съдържат пакетите по рафтовете на супермаркета — погледнете. Снимките на Есклиман показват всичко в неподправен вид.

В прав текст

Науката за храните е постигнала някои чудесни неща. Аз единствено се погрижих хората да знаят как точно изглеждат те.

В преследване на глюкозо-фруктозния сироп

Установяването какво има във вашия Cheetos е едно: за тази цел Есклиман е отишъл в магазин за хранителни стоки, купил е някои храни и е започнал да чете описанието на съставките.

Откриването на тези добавки е по-трудната част. Повечето от тях двамата са успели да намерят чрез доставчици, обслужващи хранителната индустрия.

Други доставчици са били по-неочаквани: “Някои се специализират повече в обслужване на сродни браншове, от рода на козметичната индустрия,” казва Есклиман за Етилендиаминтетраоцетна киселина (EDTA) и полисорбат 60, които можете да откриете също толкова често в шампоани и грим, колкото и в опаковани храни.

Най-трудната за откриване съставка всъщност се е оказала най-разпространената: глюкозо-фруктозният сироп.

Както обяснява Есклиман, “Глюкозо-фруктозният сироп е почти ненамираем, въпреки че присъства в почти всичко, което консумираме. През 2009, когато снимах 37-те съставки на Twinkie, просто се обадих на доставчик в Средния запад. Този път обаче всички, на които се обадихме, отказаха.” Есклиман смята, че това се дължи на негативния имидж, който е придобил глюкозо-фруктозният сироп през последните няколко години, както и на факта, че потребителите обръщат повече внимание на добавките като цяло, и на липсата на мотивация у доставчиците да продават на някой, който “не възнамерява да купи цял вагон глюкозо-фруктозен сироп.”

За да се добере до глюкозо-фруктозния сироп, той дори се е обърнал към приятел в хранителната индустрия, за да се обади той на доставчик с оправданието, че ще тества рецепта за близалки — но отново напразно.

Според Есклиман, “те просто не желаят той да бъде подлаган на критично изследване.”

Всъщност това е единственото, което го е накарало да се почувства странно по отношение на проекта, споделя той. “Ако организацията им плаща на телевизии да излъчват ТВ реклами колко страхотен е глюкозо-фруктозният сироп, защо отказват да ми изпратят каквото и да е количество? Ако просто ми пратят образец, ще мисля далеч не толкова крайно, но сега съм много по-подозрителен.” Естествено, той все пак имал нужда от кадъра, така че импровизирал и използвал образец от предишна книга, който така и не бил изхвърлил.

Клинично, стерилно, неутрално, индустриализирано

Все пак Есклиман искал да избегне зареждането на снимките в книгата с критичност: “Вече има достатъчно хора, проповядващи за вредата от добавките; исках книгата да бъде за изкуството им. Исках подходът да бъде неутрален. Освен това обичам понякога да хапвам преработени храни.”

Визията в книгата умишлено е клинична и наблюдаваща, “защото преработените храни са много клинични,” обяснява Есклиман.

Той умишлено не представя съставките в реалистични порции; например в Doritos, царевицата изглежда еднаква като купчина като добавка под 2-процентната граница.

Есклиман е снимал добавките в симетрични решетки, и стилът му дава ефектна визия. Както казва Есклиман, “това не е обвинение срещу преработените храни, а външният вид на индустриализацията на храната. Това е свят на бели прахчета и прозрачни течности.”

Изненади

Емулгаторите са сварили Есклиман неподготвен. “Те са навсякъде, и има много различни видове,” описва той, обяснявайки, че емулгаторът е всичко, което помага на водата и мазнината (от типа на олио) да се смесват. Всъщност това е, което спомага съставките да не се отделят и се грижи за хомогенността на всичко - от салатени дресинги до печени храни.

По-конкретно Есклиман се е запознал отблизо с моно- и диглицеридите, които той описва като “лицето на емулгаторите.” Те са специални типове мазнини, използвани предимно при печива, но и присъстващи във фъстъченото масло и бонбоните.

Други изненади са изглеждали смислено едва постфактум. Царевицата е практически навсякъде; ето защо той се шегува, че книгата общо взето е разделена на царевични добавки и "други".

А определени храни - като овесената каша Quaker Oats’ Strawberries and Cream — не са направени от това, което си мислите. Тази овесена каша например “не съдържа никакви ягоди или сметана.” Това е бил моментът “Божичко” за Есклиман, който му е припомнил мисията на индустриализираната храна за практичност и икономии над всичко останало. Както той отбелязва, “сметаната не е практична, нито е с особена трайност, а ягодите са скъпи. Ако можеш да убедиш хората, че ядат ягоди, дори и да ядат цветни, дехидратирани ябълки, то го правиш.”

Трябва ли да изпадаме в паника?

Самият Есклиман засега не е склонен към крайни реакции. Той не е променил особено навиците си за пазаруване, все така знае, че Taco Bell има отличен вкус при дълги пътувания и че когато става дума за похапване в училище за неговите 9- и 11-годишни синове, Doritos все така е върхът.

Това, което е изводът според него, е че “Науката за храните означава, че не се притесняваме дали ще се отровим, когато отидем в магазина. Не се притесняваме дали има слаба реколта. Всичката тази храна може да издържи пътуване от единия край на Америка до другия.” В този смисъл, както допълва той, “науката за храните е постигнала някои чудесни неща.” И поне доколкото него го засяга, той единствено се е погрижил ние да знаем как точно изглеждат те.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Bon Appetit

18.11.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара