Има три основни категории тайландски сосове: нам прик, които са тайландска чили паста; нам джим, които са сосове за топене или дипове; и къритата.
Нещата не стоят точно като във френската кухня, където има пет основни соса и можете да получите вариации от тях — тайландската храна е много регионална и сосовете могат да бъдат различни във всеки дом.
Реално не съществува набор от категорично утвърдени съставки или техники.
Когато седите на тайландска маса, винаги ще откриете четири подправки, които са на нея: прик нам пла, което е рибен сос (nam pla) с люти чушки (прик); оцет с чили; бяла захар; и мляно чили на прах.
Очаква се да овкусите храната според вашите предпочитания.
Реално не съществува набор от категорично утвърдени съставки или техники.
Tweeeet me!Все пак определено има и някои обединяващи характеристики.
Предимно, когато става дума за нам прик, нам джим и къри сосове, рибен сос присъства винаги.
Има традиционен рибен сос, който е често срещан в страната и представлява прозрачна кафява течност. Има обаче и нещо, наречено "пала", където има всъщност парченца ферментирала риба и което е непрозрачно и сиво.
В южен Тайланд има друг вид с ферментирали вътрешности на риба. Така че винаги има умами, дължащо се на някакъв вид гниеща риба. Повечето от сосовете също така съдържат червени или зелени люти чушки и чесън.
Когато в ресторант постъпи нов сервитьор или салонен управител, първият му ден минава в кухнята, където му разясняват тези основни сосове. Ето и наставленията, които получава:
Този нам джим е сладък чили сос. Той съдържа сладко чили, люто чили, оцет и чесън и обикновено се сервира с печено на грил или шиш пиле.
Това е базов нам джим за потапяне на морски дарове — приготвени на пара или грил. Той се прави с чили, чесън, кориандър, сок от лайм и палмова захар. Вкусът му би трябвало да е като свръхсилен лимонов сок.
Това е друг нам джим, карамелен рибен сос. Той съдържа само рибен сос, захар и мляни сушени скариди. Ще ви го поднесат често за топене - със зелено манго или други плодове. (На някои места се използва и за ребърца, но това не е традиционно.)
Това е тайландска срирача. В Тайланд се предпочита по-виетнамският стил на този популярен в САЩ сос. Показаният на снимката е директно изсипан от букилката Thai Shark Sriracha, който е малко по-течен и малко по-балансиран; популярният разпространен в Тайланд сос в бутилка със зелена капачка и червен петел е просто лют и солен. Впрочем Си Рача наистина съществува и е град в Тайланд.
Това е печен нам прик, където улавяте дълбочината на вкуса от печене на зеленчуците и приготвянето им на грил на въглища, и нарязването им по-късно. Използват се по-големи "бананови чушлета", чили Thai Bird, много лук, много чесън и домати, макар че в традиционната тайландска кухня доматите често се пропускат. Този тип нам прик се поднася с цяла печена на грил ципура.
Това е чили конфитюр. Той е много лют и се поднася до хао сой. В Тайланд хората са луди - те го мажат върху парче хляб и го консумират директно , или го добавят към супата том ям, въпреки че това не е от най-традиционните начини за приготвянето й. Въпреки това много хора все пак го правят.
Това е нам прик с паста от скариди, който е един от най-старите такива сосове. Той е като тайландска версия на баня кауда. Често той се поднася за топене, само със сурови зеленчуци, и евентуално с пържена скумрия. Това е храна за закуска; в Тайланд на доста места най-разпространената закуска е пържена скумрия със зеленчуци, тиква на пара и този сос.
Това е червено къри. Това, което го прави червено, а не друг тип къри, е комбинацията и съотношението на червено чили, ситен лук, чесън, кориандър, кора от кафиров лайм, бял пипер и паста от скариди.
Tова е масаман къри. Съставките, които го отличават от другите кърита, са фъстъци, кимион, карамфил, индийско орехче, канела и кардамон — останалите добавяни подправки варират в различните фамилии.
Това е къри с див джинджифил — в Тайланд то се нарича "нам я". То се поднася с оризови нудъли. Дивият джинджифил е различен от обикновения и има различен вкус — почти ментов. Кърито също така съдържа осолена скумрия, което придава малко екзотичен привкус.
Това е кисело къри, което е разновидност, в която няма кокосово мляко. Тази версия на кърито е много популярна в южните райони, където е горещо. Миризмата е убийствена, а киселото идва от присъстващия вътре тамаринд. Много хора имат затруднения с консумацията на този тип — те не осъзнават, че има тайландски кърита без кокосово мляко.
Подобни статии
