Източник: The World's 50 Best

Какво означава да бъдеш готвач през XXI век?

Ролята на готвачите ще продължава да се променя.

Запази

Това е, което е нужно, за да се даде на готвачите реална свобода да изследват други области на въздействие.

Хаир Телес от ресторанта Merotoro в Мексико Сити застана с микрофон в ръка и смело запита: “Кога главният готвач излиза открито и признава, че не готви всичките ястия, че има други ресторанти и друг бизнес?

Както е с всички промени, във всеки бранш, малцина смелчациизлизат извън кухнята, за да предефинират ролята на готвачите, и някои определено няма да приемат промяната. Готвачът трябва да готви, да създава рецепти, и адски добре да готви, ще кажат те, но това изглежда много по-тъжен за следване път, в крайна сметка - не е ли предназначението на готвача в много случаи да ни обогатява?

Ако това наистина е бъдещето на готвачите през XXI век, то трябва да има допълнително образование, нови начини готвачите да се учат, да имат достъп до информация и да осъзнават накъде върви браншът и по какъв начин те ще го оформят.

Човекът, който вероятно е спомогнал за преодоляване на границите на дефиницията за готвач повечеот всички, е Рене Реджепи.

Буквално преди месец той обяви, че ще работи с датското правителство, за да участва в определянето на хранителната програма за децата, а миналата седмица показа, че осъзнава пропуските в образованието, необходимо за готвачите, за да придобиват необходимите умения за продължаването на оформянето на нашето бъдеще. И той го стори с дебюта, в партньорство с Йейл, на "Институт за готвачи", който ще спомага за: “създаване и куриране на нови дискусии сред водещи готвачи, докато влиянието им продължава да се развива отвъд стените на ресторантите.”

Първите участници в програмата на института се очаква да постъпят през 2016 г. и деканът на Йейл Джонатан Холоуей заяви, че очаква от тях да завършат програмата със “състрадателно разбиране на социално-икономическите, екологични и здравни предизвикателства, пред които са изправени хранителните системи по света, и да се вдъхновят да доведат до трайна промяна.”

Бе споменат Gustu в Боливия - на 32 място в списъка на 50-те най-добри ресторанти в Латинска Америка, успешен бизнес, за който собственикът Клаус Майер, съосновател на Noma, използва двупосочна социална атака.

Факт

Джейми Оливър получи рицарска титла от британската кралица, основно заради ролята, която неговите ресторанти Fifteen изиграха в предлагането на млади безработни на шанс да работят в кухнята.

Едната е да се популяризира Боливия чрез богатото й биоразнообразие, подобно на начина, по който Гастон Акурио го стори в Перу, и втората е да се използват средствата, спечелени от ресторанта, за да се обучават местни млади готвачи.

Джейми Оливър получи рицарска титла от британската кралица, основно заради ролята, която неговите ресторанти Fifteen изиграха в предлагането на млади безработни на шанс да работят в кухнята. А има и хора като Даниъл Патерсън, който наскоро се отказа от поста си на главен готвач, за да се заеме с промяна на фастфуд бранша чрез верига от ресторанти, които ще отвори с Рой Чой.

Не е нещо ново, че влиянието на готвачите отива далеч отвъд кухнята, но е новост да виждаме толкова много готвачи да приемат отговорността.

В миналото такива хора бяха малцина, обикновено занимаващи се със скъпи за тях проекти, или в представите на много хора, с проекти, спомагащи за популяризирането на техния бранд. Сега те приемата ролята с охота, изнасят презентации пред ООН, получават грантове за научни изследвания за откриване на нови съставки, дори навлизат в света на издателския бизнес със собствени списания, издания и уеб сайтове.

Преди няколко години готвачите започнаха бавно да напускат кухнята, първо само за да носят чиниите до масата - за да обяснят историята на ястията и да поддържат контакт с гостите. Сега те стоят пред световни организации, планират образованието на тема храни и диетите на децата ни и спомагат за оформянето на храната в бъдеще.

Вратата на кухнята е широко отворена и те излизат навън, за да поемат на своята мисия. Може би си заслужава да помним това, когато се оплакваме, че готвач, който е създал ресторант, изградил е страхотен екип и го е научил да лети сам, всъщност не е бил в кухнята, когато сме посетили заведението. Или, може би, както някои със сигурност ще заявят, всички готвачи просто трябва да се придържат единствено към готвенето...