Източник: Numelyo.bm-lyon.fr

Майката на модерната френската кухня

Мадам Бразие – царицата на пищния хедонизъм

В дълбините на Франция, по бреговете на две реки, богати на риба и крил, сред плодородните земи се намира Лион, абсолютният мираж на гастрономите.

Това не е Париж, елитната столица на елегантните кафенета - а град, принадлежащ на месарите и търговците, на гилдията на копринопроизводителите и делничния Ке Сен-Антоан, където рибари и сергии за стриди шумно продават суровата си стока.

Търговски град на "сини якички", където масите за общо хранене в богатите на атмосфера ханове се огъват под лъскави колбаси, патешки пръжки, пържено тесто, и всякакъв вид карантия - черен пудинг с печени ябълки, богат пастет, свинска пача, панирано шкембе, задушено в сос "грибиш" - всичко това полято с огромни количества божоле и чаши сливов арманяк.

Рабле пише "Гаргантюа" тук, в този град, посветен на най-пантагрюелските удоволствия. Ако Париж напомня за големите хотелиери, залагащи на традициите на Ескофие и Карем, угаждали на императори и крале, Лион предизвиква помисли за пищно хранене и семейни готвачи, ровещи в зеленчуковата градина за продукти за гъста селска кремсупа. Тук откриваме същинската селска кухня.

Тук е храмът на земята и свинското, истинската Франция.

Тук също така намираме и закръглените хора - или поне тук ги е имало в дните, когато клубовете в града през XIX век не са допускали хора, тежащи под 80 кг, а бонвиваните са плащали членски внос според теглото (по пет сантима на кило).

В същите клубове късметлии търговци са можели да се наслаждават на “венерини зърна” — гигантски кнедли, оформени като бюст с ареоли. От тези времена насам, старият Лион е като Йерусалим за гурманите, пикантен Сантяго де Компостела, с поклонници, следващи път, обозначен не от мидени черупки, а от маршрута на тризвездни ресторанти, пръснати из селските райони край пътя от Макон като закръглени малки парченца бекон.

Lyon (France): La fresque des lyonnais, mur peint représentant des lyonnais les plus célèbres. Détail avec Paul Bocuse, le cuisinier et Frédéric Dard, l'écrivain.  The fresco of the inhabitants of Lyon, the painted wall representing the most famous inhabi

Lyon (France)

Те се специализират в това, което французите наричат "кухнята на добрата жена" — стабилни и простички ястия, приготвяни от продукти от местния фермерски пазар и най-добрия улов от потоци и поля, поднесени с просто и вървящо на големи глътки селско вино.

Точно този тип кухня е накарал прочутия критик Курнонски, пишейки в навечерието на Втората световна война, да коронова Лион като “кулинарната столица на света” — и наистина той е родното място на много удостоени със звезди от "Мишлен" готвачи, от Ален Шапел в Мионе и братя Троагро в провинциален Роан, до младия Пол Бокюз, положил основите на своята "нова кухня" в Колонж о Мон д'Ор.

Бокюз, като много парвенюта след войната, прекарва ранните си години в тип кухня, специфичен за Лион — тази на "бабите" и "лелите" (Grand-Meres и Tantes).

Тези изключителни жени са ръководили заведения, известни под названието "porte-pots", където обикновените хора са се събирали по обед, за да похапнат малко колбаси и да обърнат чаша-две вино. Вечер случайни пътници са можели да се насладят на домашно приготвена храна от селско свинско с картофи, или телешки дроб, пържен в нагорещено масло и поднесен със задушен лук и малко оцет.

Жена на име мадам Ги отваря първото от тези заведения през 1759, предлагайки задушена змиорка директно от Сона; към XX век традицията на тези заведения бележи пълен разцвет благодарение на готвачи като Мари Буржоа, чиито маси преливат от летни диви цветя и есенен дивеч, и мадам Блан (La Mère Blanc), чиято пищна и вкусна храна е сгрявала стомаха на много пътуващи птицевъди, продаващи пилетата си във Вонас.

По лионския стар път Дюкен, мадам Фийу често е рязала своето пилешко месо до масите с хранещи се с огромните си кухненски ножове. “Два от тези ножове,” пише по-късно Елизабет Дейвид, “са й служили в продължение на 30 години, през които вероятно тя е нарязала с тях към 500 000 пилета.”

Най-прочутата от всички тези "добри жени" е заимствала стабилно от рецептите на Фийу, благодарение на краткото си чиракуване при по-възрастната мадам: мадам Бразие (Mère Brazier), известна и под името Южени, селско момиче от хълмистите райони край Брес, която се е превърнала в първата жена във Франция, удостоена с три звезди от "Мишлен" — и първия френски готвач въобще, награден за шест от нейните ресторанти на Рю Роял и в подножието на планините на Кол дьо ла Люер.

Кухнята й е била толкова популярна, че Шарл дьо Гол и Валери Жискар д'Естен са били сред нейните почитатели, а филмови звезди като Марлене Дитрих са пътували специално, за да пробват нейния прочут омар с бренди и сметана ("Langouste Belle Aurore").

В пика на славата си Бразие е можела с лекота да изостави корените си за по-луксозни условия в Париж или чужбина — тя е получавала предложения от хора като Ага Хан и от хотели като Waldorf Astoria в Манхатън, за да готви за глобални титани; тя обаче е останала вярна на региона на Рона и Алпите, където за първи път е постигнала успех, и чийто ритъм и ритуали са изпълвали дългия й живот.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: The Daily Beast

29.12.2015 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара