Източник: Numelyo.bm-lyon.fr
В дълбините на Франция, по бреговете на две реки, богати на риба и крил, сред плодородните земи се намира Лион, абсолютният мираж на гастрономите.
Това не е Париж, елитната столица на елегантните кафенета - а град, принадлежащ на месарите и търговците, на гилдията на копринопроизводителите и делничния Ке Сен-Антоан, където рибари и сергии за стриди шумно продават суровата си стока.
Търговски град на "сини якички", където масите за общо хранене в богатите на атмосфера ханове се огъват под лъскави колбаси, патешки пръжки, пържено тесто, и всякакъв вид карантия - черен пудинг с печени ябълки, богат пастет, свинска пача, панирано шкембе, задушено в сос "грибиш" - всичко това полято с огромни количества божоле и чаши сливов арманяк.
Рабле пише "Гаргантюа" тук, в този град, посветен на най-пантагрюелските удоволствия. Ако Париж напомня за големите хотелиери, залагащи на традициите на Ескофие и Карем, угаждали на императори и крале, Лион предизвиква помисли за пищно хранене и семейни готвачи, ровещи в зеленчуковата градина за продукти за гъста селска кремсупа. Тук откриваме същинската селска кухня.
Тук е храмът на земята и свинското, истинската Франция.
Тук също така намираме и закръглените хора - или поне тук ги е имало в дните, когато клубовете в града през XIX век не са допускали хора, тежащи под 80 кг, а бонвиваните са плащали членски внос според теглото (по пет сантима на кило).
В същите клубове късметлии търговци са можели да се наслаждават на “венерини зърна” — гигантски кнедли, оформени като бюст с ареоли. От тези времена насам, старият Лион е като Йерусалим за гурманите, пикантен Сантяго де Компостела, с поклонници, следващи път, обозначен не от мидени черупки, а от маршрута на тризвездни ресторанти, пръснати из селските райони край пътя от Макон като закръглени малки парченца бекон.
Lyon (France)
Те се специализират в това, което французите наричат "кухнята на добрата жена" — стабилни и простички ястия, приготвяни от продукти от местния фермерски пазар и най-добрия улов от потоци и поля, поднесени с просто и вървящо на големи глътки селско вино.
Точно този тип кухня е накарал прочутия критик Курнонски, пишейки в навечерието на Втората световна война, да коронова Лион като “кулинарната столица на света” — и наистина той е родното място на много удостоени със звезди от "Мишлен" готвачи, от Ален Шапел в Мионе и братя Троагро в провинциален Роан, до младия Пол Бокюз, положил основите на своята "нова кухня" в Колонж о Мон д'Ор.
Бокюз, като много парвенюта след войната, прекарва ранните си години в тип кухня, специфичен за Лион — тази на "бабите" и "лелите" (Grand-Meres и Tantes).
Тези изключителни жени са ръководили заведения, известни под названието "porte-pots", където обикновените хора са се събирали по обед, за да похапнат малко колбаси и да обърнат чаша-две вино. Вечер случайни пътници са можели да се насладят на домашно приготвена храна от селско свинско с картофи, или телешки дроб, пържен в нагорещено масло и поднесен със задушен лук и малко оцет.
Жена на име мадам Ги отваря първото от тези заведения през 1759, предлагайки задушена змиорка директно от Сона; към XX век традицията на тези заведения бележи пълен разцвет благодарение на готвачи като Мари Буржоа, чиито маси преливат от летни диви цветя и есенен дивеч, и мадам Блан (La Mère Blanc), чиято пищна и вкусна храна е сгрявала стомаха на много пътуващи птицевъди, продаващи пилетата си във Вонас.
По лионския стар път Дюкен, мадам Фийу често е рязала своето пилешко месо до масите с хранещи се с огромните си кухненски ножове. “Два от тези ножове,” пише по-късно Елизабет Дейвид, “са й служили в продължение на 30 години, през които вероятно тя е нарязала с тях към 500 000 пилета.”
Най-прочутата от всички тези "добри жени" е заимствала стабилно от рецептите на Фийу, благодарение на краткото си чиракуване при по-възрастната мадам: мадам Бразие (Mère Brazier), известна и под името Южени, селско момиче от хълмистите райони край Брес, която се е превърнала в първата жена във Франция, удостоена с три звезди от "Мишлен" — и първия френски готвач въобще, награден за шест от нейните ресторанти на Рю Роял и в подножието на планините на Кол дьо ла Люер.
Кухнята й е била толкова популярна, че Шарл дьо Гол и Валери Жискар д'Естен са били сред нейните почитатели, а филмови звезди като Марлене Дитрих са пътували специално, за да пробват нейния прочут омар с бренди и сметана ("Langouste Belle Aurore").
В пика на славата си Бразие е можела с лекота да изостави корените си за по-луксозни условия в Париж или чужбина — тя е получавала предложения от хора като Ага Хан и от хотели като Waldorf Astoria в Манхатън, за да готви за глобални титани; тя обаче е останала вярна на региона на Рона и Алпите, където за първи път е постигнала успех, и чийто ритъм и ритуали са изпълвали дългия й живот.
Подобни статии
