Историята на кроасаните

Прясно изпеченият качествен кроасан е истинско чудо

Прясно изпеченият качествен кроасан е истинско чудо. Той е донякъде архитектура и донякъде алхимия; шедьовър, въплътен в масло, брашно и захар, който е едновременно хрупкав и мек като възглавница, ефирно маслен, но достатъчно лек, за да го хапвате в началото на деня.

Съвременният кроасан се прави от вода, брашно, мая, захар и масло.

Оформените като полумесец печива се правят от многослойно тесто, обикновено със съотношение три части масло към 10 части брашно.

Когато кроасаните се пекат, маслото прави малки джобчета от пара в тестото, които създават слоеве и им придават позната ронливост. Можете да познаете перфектния кроасан, когато го разрежете наполовина и видите “алвеолите” — балончетата в средата на кроасана.

Френски пекар

Как обаче малките маслени полумесеци с балончета са стигнали до масата ни?

Следвайки историята на тези съставки и хората, които ги правят, историята на кроасана разказва историята на Европа като цяло.

Изгряващи и западащи империи, войни и бракове са допринесли за кроасана във вида, в който го познаваме сега.   

XV - XVI век

Историята на кроасаните започва в Австрия през XV век, с т.нар. кипфел - оформено като полумесец утринно печиво.

Правено с тесто като това за бриош, кипфелите са били по-плътни и по-малко ронливи от кроасаните сега. Точната история на кипфелите е неясна: думата е била използвана в австрийската кухня още от XIII век, като е означавала сладкиши с форма на полумесец, но не е визирала конкретно виенското печиво за закуска чак до XV век, се твърди в книгата "Август Занг и френският кроасан" на Джим Шевалие. (Десерт, наречен gateaux en croissant, се е появил на парижки банкет за Катерина де Медичи през 1549; тази дума обаче вероятно е означавала оформени като полумесец сладкиши и сладкарски изделия, а не печивата, които познаваме сега.)

През XVI век кралският двор във Виена е назначил първия си придворен сладкар, официално признание за новаторството в печивата и сладкарството по това време. Към 1568 г. Виена вече е станала дом на доста сладкарски магазини, заради влиянието на кралския двор и нарасналата достъпност на захарта, въпреки че тя тогава все още е била скъп лукс и консумацията й е била ограничена до най-богатия сегмент на обществото.

XVII век

През 1653 се появява първата записана рецепта за pâte feuillettée (бутер тесто), публикувана в Le Pâtissier François на Франсоа Пиер дьо ла Варен, първата книга, каталогизираща френските сладкарски умения. След кодифицирането от Варен, този духовен предтеча на тестото за кроасан става задължителен компонент от френския сладкарски репертоар.

Популярен мит за създаването на кроасана датира от тази ера. Според легендата през обсадата на Виена през 1683 група пекари открили, че османските турци копаят тунел в града. За да отпразнуват откритието си, те създали оформено като полумесец печиво, по подобие на турското знаме. Проблемът с тази история е, че печивата с форма на полумесец са съществували в Австрия много преди този момент, и подобен мит съществува и за турската обсада на Будапеща само три години по-късно.

Към края на XVII век, спадащата цена на захарта позволила на не-кралски особи в Париж да се наслаждават на сладкиши, някога ексклузивни за кралския двор, точно както това се случило в Австрия век по-рано. Когато Луи XIV преместил кралския двор от Париж във Версай, Париж се превърнал в център на бунт срещу стария режим, част от което включвала срещи за обсъждане на нови идеи на чай или кафе, придружени от печени сладки.

XVIII - XIX век

Бракът между австрийската принцеса Мария-Антоанета и френския крал Луи XIV често се счита за момента на създаване на кроасаните във Франция.

За да възприеме напълно новата си страна, кралицата била принудена да прекрати връзките със семейството си, и дори да остави любимите си кучета в Австрия.

В двора във Версай, където имало традиция кралят и кралицата да се хранят пред публика, се твърди, че Мария Антоанета отказала да консумира любимите си кипфели - едно от малкото утехи, които й напомняли за дома — пред чужди очи и държала да го прави насаме. Мнозина вярват, че именно тя нарекла кипфелите кроасани, и ги докарала на мода във Франция.

Тази история е апокрифна: ронлив печен сладкиш под това име не е съществувал до XIX век. Все пак тя загатва за история за сладкишите по това време: те все още са били запазени за членове на висшето общество. Демократизацията на сладкишите настъпила много години след Френската революция.

Съставките за печене - като яйца, масло, сметана, шоколад и захар, все още били скъпи в началото на XIX век, но нарастващото богатство сред виенчаните между 1815 и 1848 г. означавало, че културата на сладкишите била достъпна за разрастващ се сегмент от населението.

Същото важало и за Париж, където населението се удвоило между 1815 и 1861 г. Въпреки че кафе-културата в Париж съществувала вече от около 100 години, сладкарниците едва тогава започнали да стават вездесъщи, подхранвайки апетита на разрастващата се буржоазия.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Lucky Peach

26.05.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара