Източник: Whiterabbitmoscow.ru
С всяка изминала година светът става все по-свързан, особено що се отнася до храна.
И все пак има една страна, която изглежда успява да удържа останалата част от кулинарния свят отвъд националните си граници, превръщайки деспотизма в свой гастрономически манифест: от повече от година Русия налага контрасанкции срещу вносните продукти, и Владимир Путин затвори националните й граници срещу влизане на стоки отвън, и срещу излизане на рубли навън.
Ембаргото обаче не е ограничено само до продуктите: то вече се е превърнало в начин на мислене.
Не може да се каже, че руската забрана за внос на гъши дроб, пармезан и други луксозни европейски деликатеси реално е засегнала повечето клиенти или ресторантьори.
Ембаргото промени културната връзка, която всички руснаци имат с кулинарните си традиции и местните продукти.
Tweeeet me!Това, което постигна ембаргото, е да промени културната връзка, която всички руснаци имат с кулинарните си традиции и местните продукти.
Френският готвач Пиер Ганер затвори своя ресторант Les Menus в Москва, заради липсата на основни съставки.
Италианските ресторанти там премахват моцарелата от менютата, използват пестеливо запасите си - и за да внасят, използват стратегически Беларус, служеща за посредник с отворената си граница с Русия.
Готвачите, коите преди ембаргото наблягаха на международната кухня, сега са се заели с нещо като изследователство или по-скоро преоткриване на отдавна забравени кулинарни традиции.
Най-забележителният аспект от това обаче е фактът, че от евтини ресторанти до домашна кухня, на преден план излиза нова национална гордост - под формата на "рецепти от баба" като борш, каша или щи, които доскоро бяха изместени от паста и хамбургери.
Руснаците се върнаха към консумацията на руска храна - всъщност повече по свой избор, отколкото по необходимост.
Странното вкусно възраждане на московската кухня, както го нарича Newsweek, донесе “хипстърска занаятчийска революция, направила Москва една от най-интересните кулинарни столици на Европа”.
Сега вече се говори за нова руска кухня, много подобна на вълната, която даде нов живот на северноевропейската кухня преди десетилетие.
Липсващите вносни продукти оставиха празно пространство, което сега е заето от регионите на "Великата матушка Русия", с огромно разнообразие от продукти, които може да предложи един цял континент. Не само за да заменят това, което идваше от чужбина, с по-успешни или недотам успешни имитации, но и за да увеличат ценността на местната продукция.
Предизвикателството сега е в производството на достатъчни количества, за да бъде Русия самодостатъчна и да започне да се концентрира върху качеството, учейки се от вековния опит на съседните европейски държави.
Пътят ще е дълъг и бавен, но само за няколко месеца първите му резултати вече са налице. Някои оператори вече се ангажираха с тази мисия, като органичния фермерски кооператив "Лавка Лавка", който отвори магазини в Москва и Санкт Петербург, популяризирайки движението "Нулев километър" и местните производители.
Аз съм пето поколение готвач, руската кухня е в кръвта ми.
Tweeeet me!Аржентинското месо бе заменено с такова от Брянск и Воронеж, френското сирене с кавказко, а модните ресторанти поднасят супи и гювечи – традиционни вкусове, съчетани с новаторски технологии.
Сред първите интерпретатори на тази нова вълна е Владимир Мухин от ресторанта White Rabbit в Москва.
Неговият ресторант влезе директно на номер 23 в списъка с 50 най-добри ресторанти в света за 2015), и беше сред първите, завръщащи се към руските традиционни корени, много преди ембаргото.
“Аз съм пето поколение готвач, руската кухня е в кръвта ми. Вдъхновявам се от местните продукти, много от които са непознати в чужбина, както и от местните ни техники за готвене – “лангур” (метод за готвене в руска фурна), сушене на риба, осоляване, киснене”.
Неговите ястия включват съставки, които са открити при проучвания във всички региони на страната, продукти с древен произход, но съчетани и приготвени според съвременните критерии.
Риба от Каспийско и Черно море, типични съчетания от рода на патица и ябълки, туршия, скромни брашна, както и овесена каша - тръгващи от традиционни супи като щи и похмелка, за да се превърнат във висша кухня.
“Смесвам гастрономическите традиции на моето руско семейство със съвременните технологии. В резултат на това получаваме нова руска кухня,” – обяснява той, поднасяйки руска кухня на нивото на големите международни кухни. “Традициите са вечни, иновациите са безкрайни”.
Подобни статии
