Ръководство за различните видове горчица

Горчицата е относително проста подправка, което в този случай я прави "табула раза" за експериментиране

Познавате горчицата, обичате я, искате още и още от нея. Чувството ни е познато - и ние се чувстваме по същия начин. Но ако сте запалени по жълтата горчица, време е да разнообразите. Има много различни горчици - и се надяваме това ръководство да ви помогне да разберете кои от тях да добавите към диетата си.

Горчицата се прави чрез стриване на семена от синап и смесването им в течност, което спомага за освобождаване на ензими и масла, които придават на горчицата пикантността й. Висококиселинните течности от рода на оцета намаляват лютивината, но спогамат за запазването на мириса, докато употребата на нещо нискокиселинно, от рода на студена вода, води до по-люта горчица, която губи силата си относително бързо.

Жълтите семена от синап (още известни и като "бели синапени семена") са най-разпространени и с най-мек вкус. Кафявите и черни семена са с по-силен мирис и се използват в различни комбинации с жълтите семан, за да се създават различни разновидности на горчицата.

Горчица на прах (счукана/дал, жълта, китайска, английска)

Това са само смлени семена от синап. Можете да откриете по-грубо смлени разновидности, но повечето смляна или стрита горчица се прави на прах. Различните брандове или типове имат различни блендове от семена, за да се получат вариращи нива на лютивина. Смесете праха с оцет или вода, докато получите паста, изчакайте около 10-15 минути, за да могат маслата и ензимите да свършат работата си - и готово, имате домашно направена горчица.

Класики (дижонска, пикантна кафява, жълта)

Класическа жълта горчица

Жълтата горчица: още известна като “американска горчица,” получава характерния си яркожълт цвят от куркумата. Една от по-меките горчици, тя е неимоверно популярна в САЩ и присъства в повечето случаи, когато става дума за хотдог или бургери. Тя обикновено бива определяна от американците само като “горчица”.

Дижонска горчица

Дижонската горчица: това е класическата френска горчица, съществуваща от 50-те години на XIX век, и първоначално именно при нея ширата (незрял гроздов сок) е била заменена с оцет. Сега дижонската горчица се прави с “бяло вино”. Въпреки че Дижон е регион във Франция, който всъщност произвежда горчица, понятието “дижонска” по отношение на горчицата не е защитено географско обозначение като Шампан, и повечето дижонски горчици всъщност се правят извън Франция. Много от рецептите, изискващи горчица, използват точно дижонската й версия, тъй като тя има гладка консистенция, подобно на жълтата, но е с по-сложен и рязък вкус.

Пикантна кафява: При нея се използва малко по-грубо смилане от жълтата и дижонската горчица - и тя включва някои от по-пикантните кафяви семена от синап, освен стандартните жълти/бели семена. С повече лютивина и по-дълбок вкус от жълтата горчица, тя е предпочитана в много деликатеси, както и е популярна като съставка от нюйоркския хотдог. Ако консумирате пастрами върху ръжено хлебче, това е горчицата, която ви е нужна.

Други винени горчици (бяла бургундска, пино ноар, шампан)

Подобно на дижонската горчица, в тях се използват специфични типове вино, за да се придаде на горчицата специфичен вкус, различен от стандартния "дижонски" вкус (където обикновено се сочи общото “бяло вино” като една от съставките). Ако харесвате дижонска горчица, силно ви препоръчваме да пробвате и някоя от тези.

Груби горчици (креолска, стрита на камъни, пълнозърнеста дижонска, пълнозърнеста стаут, пълнозърнеста уиски)

Креолска, стрита на камъни и т.н.: Тези типове горчица използват грубо до зърнисто смилане и обикновено имат известна текстура като добавка към качествения, дълбок вкус. Някои версии на пикантната кафява горчица биха могли да попаднат в тази категория.

Пълнозърнеста: В нея се използват цели семена от синап. Понякога се използват понятия като “селска” или “в стар стил”, но ако търсите нещо такова, можете да видите целите зърна в бурканчето с лекота. Тя естествено има най-голяма текстура, което добавя уникален елемент към сосове и дресинги (този тип горчица препоръчваме за употреба в сосове за барбекю!).

Други интернационални горчици (английска, германска, китайска)

Английска: приятна и пикантна, тя има яркожълт цвят като жълтата американска горчица, но е много по-пикантна. Ако желаете сериозна лютивина от горчица в сандвича си, изберете нея.

Германска: донякъде подобна на дижонската, но с малко повече лютивина, тя е перфектната горчица за братвурст и претцел.

Китайска: Свръх-люта - от типа на "прочистваща синусите лютивина", ако можем така да се изразим. Казваме го в най-добрия възможен смисъл. Малко от нея върху яйченото ви руло е идеалната добавка.

Сладки горчици (медена, орехово-медена, сладко-люта, с кафява захар, медена дижонска)

Това са горчици, в които е добавено нещо сладко, от рода на мед - но ще откриете всякакви вариации. Някои са пикантни, някои са с кленов вкус, има гъсти, редки, но всички те са прекрасна смесица от сладко и пикантно люти. Ако правите сандвич с шунка заложете на някоя от тях.

Други овкусени горчици (хрянова, срирача, с балсамико, хабанеро)

Хубавото на горчицата е, че можете на практика да я овкусявате с каквото пожелаете. Хряновата горчица е популярна вариация (отлична за телешки ростбиф), но можете да откриете и срирача, хабанеро и други пикантни разновидности. Ако сте особено смели, може дори да пробвате да смесите домашно направена горчица с каквото пожелаете. Ето ви един пример: тествайте комбинацията от пушена горчица с пушена сол и пушен пипер.

Този списък не претендира по никакъв начин за изчерпателност, но се надяваме да е добро начало. Надяваме се да си купите нещо ново, което ви е заинтересувало - и някои от вас да се решат да започнат да правят сами горчицата си. Горчицата е относително проста подправка, което в този случай я прави "табула раза" за експериментиране. Пробвайте различни оцети или течности, различно смилане на семената, различни добавени подправки или овкусители — каквото пожелаете. Само не забравяйте, ако направите нещо изключително, да запишете рецептата, за да можете да го направите отново и следващия път!

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Food Republic

26.11.2017 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара