Източник: Flickr

Ардените: белгийска съкровищница

В белгийските Ардени, географията разказва само малка част от историята

Запази

Boulets à la liégeoise, както се поднасят в Le Dernier Ragot, са близо до това по калорийност. С размера на малки гюллета, тези кюфтета – по две в порция – се пържат в телешки сокове и се поднасят с чипс в съд със сос; рецептите са толкова, колкото и готвачите. Има и тайна съставка в соса. “Сироп дьо Лиеж” изглежда като хибрид между меласа и Marmite. Това е вкусен лепкав крем за мазане, правен чрез изпаряване на сокове от ябълка и круша. Той е и естествен спътник на ерве – меко сирене с кора, което е получило името си от долината, която е между града и границата с Холандия.

Според Филип Полинар от Fromagerie du Vieux Moulin, това е донякъде застрашен вид: ‘През 50-те години е имало около 500 ферми, правещи блокове от така нареченото “бяло сирене”. Те са го продавали на специализирани производители на сирена, които са се грижели за зреенето му. Сега са останали само три производители на крафт сирена, и един индустриален производител, който държи 98% от пазара.’

Изборът на оформените като кубчета бучки сирене е въпрос на личен избор: ‘Някои хора ги харесват след 3 дни отлежаване, когато те са подобни на тебешир. Други ги предпочитат, когато кората е започнала да придобива цвят, но вътрешността още е твърда. След това зависи от личния вкус – дали ще предпочитате сирене на две седмици, или на повече от два месеца.’ Съществуват две версии: една, която е по-мека, и втора, която е двойно преработена, за да има по-силен вкус, когато сиренето е напълно узряло.

Европейските борби за власт са оформили местния пейзаж.

Ерве дължи някогашната си слава на Карл V, император на Свещената Римска империя. Той забранява износа на зърно от Нидерландия, което принуждава фермерите да превърнат орни земи в пасища. Век по-късно, Луи XIV спира и отглеждането на лозя в Ардените. В началото на XX век отново има стотици лозя.

Повечето обаче са унищожени при боевете през Първата световна война. Витикултурата там все още е в зародиша на възраждането си. Има изтъркана шега от френски произход: ‘Назовете трима прочути белгийци.’ Повечето ценители ще се затруднят да назоват дори и едно вино. Дори Moulin Hideux, хотел край Буйон, не държи запаси от белгийско вино. L’Essentiel, до Тамплу, все пак има някакво – и пиното гри от Chateau Bon Baron, винарна между Намюр и Динан, е от доста висока класа. Споменаване заслужават и вината Ry d’Argent, правени в Бовес от лозя, адаптирани към местния микроклимат. Жан-Франсоа Баел е превърнал млякото във вино, като е преобразил мандрата си във винарна.

Това би могло да бъде религиозна шега, съвпадение или божествена намеса. Библията в абатството Скурмон, Шиме е отворена точно на Исая, 28:7: ‘Но и тези се клатушкат от вино и се заблудиха от спиртно питие; свещеник и пророк се клатушкат от спиртно питие, обладани са от вино, заблудиха се от спиртно питие, клатушкат се във видението, препъват се в съденето.’

Трапистката бира може и да е флагманът на белгийското пивоварство, но тя няма особено много общо със свещенически раса или целомъдрие.

Локациите обаче са красиви и драматични. Това особено важи за Орвал, преизграден през 1931 на мястото на руините на манастир. Пивоварството там е същинско изкуство. Това, което е важно, са плодовите вкусове: Chimay, малко по-сладка, и по-горчивата Orval. Възпитаниците на покойния бирен критик Майкъл Джексън се възхищават на нейното ‘леко стегнато тяло и свежа киселинност на завършека’.

Bière d’abbaye е различна – нито по-добра, нито по-лоша. Тя трябва да има някаква връзка с абатство, макар и слаба; монаси не я варят, нито пък тя дори се прави близо до църква. Има микро–пивоварни и средни по размер пивоварни. Био-бирата Léopold7 се прави до Шато дьо Марсин. Brasserie de Bastogne използва дива мая, осигурена от ‘нашата света майка Орвал’ за своята гама La Trouffette.

Магазинът на BeerLovers в Лиеж е мека на хмела.

Температура на поднасяне, отлежаване, алкохолно съдържание, вторична ферментация, типове малц, какъв хмел, дори безглутенова бира: магазинът има всички отговори. Как да прецените дали маята в бутилката е здравословна? Обърнете я наопъки – ако е прозрачна, няма проблем; ако изглежда зърниста, тогава стойте настрана.

Ако предпочитате нещо по-силно, peket in patois е хвойнов плод– ‘пиперът на бедните’. Това е и думата в Ардените за дестилат, “женевер”, който е по-убийствен от най-силния ейл. На “Плас дю Марше”, La Maison du Peket е, казано с прости думи, пивница за джин, но не каква да е пивница, а такава, предлагаща 200 разновидности на пекет. Поръчайте peket violette flambée и барманката ще запали алкохола с горелка. Самбуката там по никакъв начин не може да се сравнява с експлозията на синия пламък.

По-възрастните хора консумират café liégeois, което произхожда от Първата световна война.

Французите са избягвали упоменаване на каквото и да е германско. Вместо да поръчват кафе по виенски, когато са искали кафе с топинг от разбита сметана, те са поръчвали liégeois. Името се е запазило, но напитката е еволюирала до полу-десерт, като топен кафеен сладолед с топинг от разбита сладка сметана.

Да представяме Ардените като рай за самоугаждащите си бонвивани е само една от възможните гледни точки. Вечеряйте в Le Jardin des Bégards – и ще видите как готвачът там поддържа кухнята си по начин, който е постижим само за някой с италиански корени.

Готвачът и собственик на Auberge du Moulin Hideux има билкова градина, достойна за неговата звезда от “Мишлен”. В Agathopède в Намюр, наречен на тайно общество от гастрономи през XIX в., Карл Жилен пълни яйчена черупка с дива гъба и яйчен желтък, с топинг от билков крем, който е невероятно вкусен, но приготвянето му изисква много време.

Ако има един незабравим спомен, който да отнесете със себе си, това е сандвичът с шунка в André. Само един човек може да влезе и поръча във всеки един момент. Това логично обяснява и огромната опашка. Поръчвате с или без масло, горчица или корнишони. Сервитьорът реже дебели резени от йоркска шунка от костта и директно я слага на багетата. После сандвичът се пъха в хартиен пакет. Клиентът плаща £1.30. Това е всичко. Можете да поръчате двойна порция. Мнозина го правят. Все пак това е Белгия.