Източник: Pexels.com

Пуристите на Карбонара не могат да спрат паста революцията

Карбонарагейтът е само епизод от мащабната революция в пастата

Миналата седмица френски кулинарен уеб сайт, продал душата си на италианския производител на паста Barilla, пусна жизнерадостно късо видео, демонстриращо създаване на карбонара във френски стил.

Тя се правеше с фарфале, нарязан лук и кубчета бекон, пуснати в тиган и готвени на бавен огън с малко вода за кратко.

Невидима ръка после добавя малко сметана (crème fraîche) и неуточнено сирене и пипер, и смесва всичко заедно, гарнира го със суров яйчен жълтък и клонки магданоз, и имате - или по-скоро нямате - паста карбонара.

Италианците закършиха ръце, някой в Италия се оплака на някой в ЕС или нещо от този род, и кулинарният блог всъщност изтри видеото.

Вредата обаче вече беше налице; Франция нанесе кулинарно оскърбление на италианско ястие.

Рецептата за френска карбонара, вбесила Италия

Голямата карбонара криза - или Карбонарагейт, както се прочу впоследствие - се случи в странно навременен момент за моето семейство. Ние тъкмо се завръщахме от нещо като импровизиран фестивал на артишока и карбонарата в Рим.

Бях там за издаването на италиански превод на канадска книга и въпреки че официално се правех, че се отдавам на мрачно настроение, истината е, че се наслаждавахме на много вкусни вечери в разнообразни римски тратории, където менюто неизбежно започваше с артишок и после преминаваше към букатини карбонара.

Артишокът, формално казано, беше невероятен — но ще призная, че още преди кризата имах известни скрупули към карбонара.

Съзнавам добре, че несравнимият Калвин Трилин е предложил спагетите карбонара за американско национално ястие, и не изгарям от желание да се забърквам с "гурмана на Гроув Плейс" по каквито и да е въпроси.

Истината обаче е, че седмица на консумация на карбонара в Рим ви напомня, че ястието е донякъде туристическа клопка за вкусовите рецептори.

Като начало, първокласната карбонара в Рим се прави с яйца, чиито майки са държани на специална диета, за да бъдат жълтъците им по-оранжеви; за американския консуматор този приятен местен бонус имаше странния ефект на придаване на автентична чиния паста зловещ вид на опаковани Kraft макарони със сирене, които баба ви е правила преди години.

Реалното ми възражение обаче е, че в сравнение с другия римски образец за паста - cacio e pepe, балансът на съставките в карбонара изглежда по-тежък, отколкото изисква съвременното небце.

Не че не ми харесва, но не е като да харесвам карбонара до степен на мания, а аргументите дали тя трябва да се прави с панчета, или гуанциале, или бекон, винаги ми напомнят за споровете дали можете да правите истинско касуле с нещо друго освен боб тарбе, или дали можете да получите буябес без странната средиземноморска риба-скорпион.

Простата истина, изричана шепнешком на местните маси, но която е табу да бъде казвана на глас, е че всички тези ястия, коренящи се в селската кухня на своите провинции, могат да се импровизират с това, което е налице, а не да се изпълняват според план по кодифицирана задължителна рецепта.

Карбонара в най-добрия случай е въплъщение на друго италианско изобретение, arte povera: тя се прави с това, което е в хладилника, когато няма нищо друго в хладилника, и като всички добри ястия, разцъфва в контекста на неудобството.

Като боба с ориз, тя има най-добър вкус, когато се прави импровизирано, и няма нищо друго. “Вижте какво можете да направите почти без нищо!”, е реалната тема на ястието. (Някои казват, че карбонара всъщност първо е била американско войнишко ястие, правено с яйца и бекон, коиторедниците са донесли в Италия през Втората световна война. Но сега тя е кухненска класика.)

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Адам Гопник, New Yorker

18.04.2021 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара