Лиу Хуа нагрява вода в уок и поставя вътре четвъртинка син паун. След бързо поширане и стир фрай с малко ароматни билки, той го поставя в съд за готвене под налягане, добавя скъпи диви гъби и вода, след което има час за убиване, докато паунът не стане на супа.
Той вече е правил това и преди - стотици пъти.
Лиу Хуа вероятно е готвил повече пауни от който и да е в съвременната история. Той прави бърза равносметка: около дузина на месец, всеки месец - в последните 12 години. Той си взема ден отпуск, ако никой не поръча паун на седмия ден, но иначе постоянно е в кухнята на тропически ресторант в южната китайска провинция Юнан — ресторант, разположен в природен парк, където основната атракция са… живи пауни.
Природният парк с девствени гори "Сишуанбанна" се намира на около 80 км от границите на Мианмар и Лаос, и сме там, за да вкусим супа от паун. Джингхонг е столицата на официално известния като "Малцинствена автономна префектура Сишуанбана Дай" регион, който приютява над 50 етнически малцинства. Храната, езикът и културата заимстват и от китайските, и от тайландските и лаоски традиции. Една трета от населението е китайско етническо малцинство, известно като "даи".
Историята му е неясна, но реалността в момента е, че китайски туристи пристигат тук на тъпли, за да вкусят доза югоизточна Азия, без да се налага да получават допълнителна виза. Има декорации с пауни навсякъде из града. Това е неофициалният талисман на града, почитан символ на даи, основната атракция в този псевдо-природен парк.
Пауните обаче присъстват само в едно меню, доколкото можем да установим – и то е това на Лиу.
Китайците не са единствената древна цивилизация, приемала пауните за храна. Древните римляни също са консумирали пауни - езици, мозъци и какво ли не. Тайеван за кратко споменава пауните в своята готварска книга от XIV век — “Подобни на лебеди; консумират се с малко сол” — но никога не обяснява как се готви паун (или лебед, ако бъдем точни). В пост-средновековна Европа, по времето на Тюдорите са се махали перата и кожата, изпичала се е птицата и после се е "сглобявала" оотново за техните банкети. През 1971 г. иранският шах е поднесъл печени пауни на Хайле Селасие, Орсън Уелс, принц Филип и много други държавни глави на пир в чест на персийската цивилизация.
В Китай пауните се споменават в медицинско изложение от VII в., като се отбелязва, че те стимулират определен акупунктурен меридиан при жените. Извън това почти няма споменавания на пауните като храна. В културата на даи, паунът е символ на късмет, не храна. Сред всички готвачи, продавачи на птици на едро, шофьори на такси, и улични изпълнители в парка, както и случайни хора на нощния пазар на открито, никой не знае, че пауните се ядат. Дори мениджърът на ресторанта признава, че като цяло в тази страна, където почти всичко се яде, реално няма история на ястия с паунско месо.
Съвременната история на пауните в парка "Сишуанбана" започва през 2003 г. Една от основните атракции на парка е “Полетът на пауните”, провеждащо се седем пъти дневно шоу, в което 300 обучени пауни се спускат с полет от малък хълм, над покрива на ресторанта, до тревна площ, разположена близо до басейн. Служител на парка им хвърля малко зърно като награда, те кълват за няколко минути, туристите снимат, и после пауните отлитат обратно у дома. Нищо забележително, като изключим факта, че пауните като цяло не са сред особено летящите птици. Както казват треньорите на пауни в парка, това малко умение изисква около 2-3-годишно обучение на пауна, и далеч не всички са способни на такъв полет.
Погледнете на това от гледна точка на собственици на бизнес, и вероятно ще се досетите накъде отиват нещата.
От една страна, във всеки момент паркът има около 3000 пауни. Някои просто не могат да проумеят частта с летенето. Други вече са остарели или са счупили опашни пера. От друга страна, паркът има и ресторант, и не е лесно да бъдат убедени клиентите да харчат пари, след като слънцето залезе и уличните представления са приключили, а не е и дори възможно (или напълно законно) да си купиш паунско месо на свободния пазар, така че…
Откакто собствениците на "Сишуанбана" измислят този оригинален бизнесмодел, кухнята с пауни в Китай бързо набира скорост. През 2002 г. хотел в Шанхай започва да предлага "паунов банкет" и да популяризира ползите за здравето на човека от консумацията на тази птица пред новата класа на офисни чиновници, които “заради натоварения си график са податливи на запек.” През 2003 г. службата по горите официално позволява отглеждането на сини пауни за консумация. (Зелените пауни са застрашени и не се употребяват за храна.)
В момента има около 100 000 пауни, отглеждани за месо в 40-50 ферми в страната, казва Сие Ханьон, който толкова се вдъхновява, след като вижда шоуто в парка, че навлиза в този бизнес и вече е част от не особено организираната асоциация на китайските пауновъди. Сие първоначално просто е искал да пресъздаде полетите и шоуто на своя земя край Жълтата планина, в източен Китай, но скоро осъзнава, че много повече пари носи продажбата на пауни за храна. Търсенето надминава предлагането, и икономиката на пауните е чудесна: едногодишен паун (стандартната поръчка) се продава за около $120 от фермата, а по-старите пауни струват повече.
С помощта на местните власти Сие разработва специален инкубатор за пауни и започва да продава яйца на други пауновъди.
После обаче настъпва криза. С идването си на власт Си Дзинпин стартира мащабна антикорупционна кампания, която се оказва истински кошмар за скъпите ресторанти в страната. Приходите на ресторантите изведнъж спадат, и търсенето на пауни намалява.
Сега едногодишен паун се продава за между $45 и $75, но Сие отново е сменил подхода. В момента най-голяма печалба носят по-леките и съответно по-евтини женски пауни. По-малките птици са по-приложими за нуждите на готвачите. Както отбелязва Сие, “Клиентите обикновено не искат много паунско. Те само искат да го пробват на вкус.” Той е възродил плановете си за шоу с пауни, и се надява да отвори врати тази година.
В ресторанта, с готвача обсъждаме някои от техниките на приготвяне на паунско — общо взето то е като по-сухо пилешко. Остатъкът от пауна, който той е използвал за супата, стои на стоманения тезгях. Единият крак липсва, а другият е забележимо дълъг и жилав, но извън това месото изглежда като всяка друга оскубана птица. Чакаме супата да се сготви и се насочваме към ресторанта на открито. Има само една самостоятелна маса в големия дървен павилион и на път за нея бродим из пищната обстановка от висящи орхидеи, бананови дървета и тропически лиани. По-големите маси са украсени със сложно декорирани статуетки на пауни.
Най-после мениджърът се появява с голяма порцеланова купа със супа. Разпитваме го дали има някакви скрупули да поднася основната атракция, или да превръща символ на късмет в поредно ястие. Той очевидно не се притеснява да го прави, естествено, като се оправдава с факта, че те не отглеждат пауните с цел да бъдат убити — според него това е някаква граница, която не се преминава — а че е естествено, и дори благородно, да се намира друга употреба на пауните, които вече не могат да участват в шоуто (или изначално не са могли да се научат да летят).
След обиколка из града на следващия ден, донякъде сме склонни да се съгласим.
Реакциите варират от “те са твърде красиви, за да бъдат консумирани” от продавач на пазара, който продава пилешко, до безгрижното отношение на готвача от етническата група даи, който основно се притеснява дали вътрешностите им не са отровни (спокойно: не са), но така или иначе пауните не изглеждат като голямо табу. Всъщност донякъде това започва да ни звучи като доста честно решение: чудесно практично китайско решение на неизбежен проблем, с който би се сблъскал човек, когато поддържа собствен фокусиран върху пауните природен резерват (е, ако бяхме на мястото на властите в провинция Юнан). Там няма история на консумация на пауни, но никога не е късно да се започне отнякъде.
Загребваме от редкия бульон и няколкото неравни парчета паунско в купичката. Кожата има големи издутини и вътрешността на костите е пореста като корал или гъба. Най-притеснителен е цветът на супата – розовокафяв, заради червените гъби. Ястие, което включва пилешко, не би трябвало да е розово на цвят. Пауните, които в момента не се виждат, издават крясъци, докато отхапваме от месото. Три пъти, точно навреме. Извън това няма никаква драма. Лиу си е свършил добре работата, поставяйки пауните в кръга на живота, от участници в шоу до супа, и ще го направи отново на следващия ден, и на по-следващия. Те са великолепни създания, които да наблюдавате, но рано или късно, времето им изтича, точно както и на всички нас. Вкусът им донякъде наподобява този на пуйка.
Подобни статии
