Повелители на печивото

Нашето ръководство за всички видове брашно, които някога ще ви потрябват

Специализираната компания за брашно Bob's Red Mill съобщава, че продава над 70 вида брашно. King Arthur Flour, друг любим на пекарите производител, продава 56 вида. Това е доста брашно за пресяване.

Въпреки че нямаме проблем да си купуваме бисквити от любимата пекарна, изборът на подходящо брашно за конкретното печиво е меко казано плашеща задача. Затова се обърнахме към няколко кулинарни експерти, с надеждата да разгадаем мистерията на многото видове брашна.

Известен с уникалните си версии на носталгични десерти, Брайън Мъркюри, главен сладкар в Harvest в Кембридж, Масачузетс, прекарва много време в мислене за брашното. Той взема предвид няколко характеристики: вкус, текстура, хранителни свойства и краен продукт. Мъркюри е голям почитател на по-слабоизвестните брашна, които ще опишем по-долу. "Употребата на алтернативни брашна е отличен начин да добавите неочакван вкус към популярни рецепти," пояснява той.

Също така се консултирахме с двама готвачи от Бостън, които лансират венецианската паста в южната част на града в новооткрития ресторант SRV. Кевин О'Донъл и Майкъл ломбарди са толкова напред с материала, че мелят сами зърното си.

Обобщаваме някои от разпространените брашна, които би трябвало да откриете сравнително лесно в магазините, макар че някои от тях може и да се наложи да купите онлайн, както и предложения за какво са подходящи и съвети, които сме събрали от нашите експерти.

Глутенови брашна

Универсално брашно: Този кухненски "работен кон" има много висок процент глутен, представляващ форма на протеин. Той също така има химически състав, който помага на вашите печива да втасват и им придава по-добра еластичност. Универсалното брашно може да се купи какво в избелен, така и в неизбелен вид. О'Донъл и Ломбарди винаги препоръчват неизбелено брашно, когато готвите у дома. "Избелването придава по-мека текстура, но се губят нюансите и оригиналното усещане от пшеницата," казват те. Брашната с по-високо съдържание на протеини са подходящи за печива, които имат нужда от по-добра структура и такива, които не желаете да станат клисави.

Пълнозърнесто брашно: Правещо се от целите зърна на пшеницата — трици, зародиши и ендосперма — пълнозърнестото брашно съдържа повече диетични фибри от бялото брашно и има по-добър хранителен профил. Това, което му липсва, е високото ниво на глутен. Затова може да го откриете смесено с универсално брашно за по-добър хляб, овесена каша или бисквити.

Грисово брашно: Използвано за правене на паста, това грубо смляно брашно има най-високо съдържание на глутен от всички твърди пшеници. То е с ядков, сладък вкус и обикновено има бледожълт цвят. Поръсете от него на лист за печене (вместо едро царевично брашно), за да избегнете залепването на печива, или го сварете за топла закуска.

Брашно за сладкиши: Също наричано понякога "сладкарско", това нископротеиново брашно е предвидено за печене с други подквасващи агенти, от рода на бакпулвер или сода бикарбонат. Сладкарското брашно прави сладкишите леки, но и ронливи. Поради това то е оптимално за бисквити, кора на пай, браунита и други подобни.

Брашно от твърда пшеница: О'Донъл и Ломбарди препоръчват да използвате брашното от твърда пшеница за всичките свързани с пастата нужди. Тестото, направено от твърда пшеница, е по-малко еластично, което го прави перфектен спътник на точилката. Като допълнение към високото съдържание на глутен, готвачите от SRV поясняват, че то "придава на пастата традиционна дъвкаемост, която получавате в ресторантите, а цветът на пшеницата му придава по-красив цвят на пастата."

Брашно от спелта: Това все по-популярно брашно, понякога наричано "древно зърно", е далечен сродник на твърдата пшеница. Една от причините то да е толкова популярно е съдържанието в него на хранителни вещества, което е по-добра от традиционното брашно. Спелтата запазва текстурата и формата си, но има мек и леко сладък вкус. Тя е добър заместител на пшеничното брашно и ще придаде на печивата ви лека, мека текстура.

Ечемичено брашно: Правено от пълнозърнест ечемик, това брашно не е свързано с пшеницата, но все пак съдържа известно количества глутен. Богатото на фибри брашно е меко с лек ядков вкус. Използвайки ечемичено брашно вместо универсално, утроявате приема на фибри. Тъй като то е с ниско съдържание на глутен, то не е оптимално за каквото и да е печиво, което трябва да втаса и да се надигне. Ако го използвате, препоръчваме да го смесвате с универсално брашно.

Ръжено брашно: Това нискоглутеново брашно се предлага в разнообразни цветови нюанси, в зависимост от процеса на мелене. Богатото на вкус зърно изобилства от хранителни вещества, защото запазва голяма част от триците. Общо правило за употребата на ръжено брашно в ежедневното печене е да заменяте около една трета от нормално описаното в рецептата брашно с ръжено. От това вкусът на печивото става по-богат и интересен.

Брашно от камут: Меко и сладко, това брашно — от поредно древно зърно — има леко маслен вкус. То е фино с висока концентрация на минерали и може в повечето случаи да се използва вместо пшенично брашно. Освен това съдържащото малко въглехидрати и много протеини брашно ще ви помогне да се храните по-здравословно.

Безглутенови брашна

Бадемово брашно: Правено от бланширани обелени бадеми, това брашно е добър заместител на пшеничното, стига да замените една четвърт от очакваното според рецептата количество, и добавя влажност. Търсете по-фино смляно брашно, ако желаете да намалите зърнистата текстура на крайния продукт. Брашната от ядки потъмняват бързо. "Ако се притеснявате от твърде бързото покафявяване, можете да намалите температурата на фурната или дори да покриете откритата част от печивото," казва Мъркюри.

Брашно от просо: Това сладко и меко на вкус брашно е богато на основни аминокиселини и фибри. Брашното от просо се бори за по-масово признание: то е от алкално зърно, което според някои диетолози означава, че се отразява по-добре на храносмилателната ни система в сравнение с другите видове зърно. Най-често то се употребява в сладкиши, бисквити и овесена каша, но е подходящо и за по-пикантни печива.

Амарант: Амарантът е още един от полезните древни видове зърно. Това зърно с ядков вкус съдържа повече протеин от всяка друга безглутенова алтернатива. Заложете на замяна с амарант на до 25% от брашното, използвано във вашата рецепта, и отметнете като изпълнена квотата си за протеини за деня.

Брашно от киноа: Това доста обсъждано брашно е изцяло протеини с всичките девет основни аминокиселини. Мъркюри обича да го използва като основа за своите десерти. Сладкарят обикновено използва червена киноа за дълбок, затоплящ вкус, но залага на бяла киноа, която е по-лека и с по-бадемов вкус, когато го съчетава с йогурт и цитруси. И тук важи правилото за замяна на до една четвърт от изискваното по рецепта брашно, каквото и да изберете да приготвите с него.

Елда: Това ядково брашно включва основните аминокиселини и поразително гъвкаво. Може би това се дължи на произхода му – то реално не е точно зърно или тревисто растение, а плод — или на високото му съдържание на протеини, но употребата на това богато на вкус брашно ще ви накара да се почувствате като професионалисти. Елдата е основна съставка в соба нудълите и руските блини, два основни примера за успешна употреба на тази почти универсално приложима съставка.

Теф: Това безглутеново брашно се прави от тревисто семе, не от зърно, и е особено подходящо за десерти. От всички брашна теф е с най-високо съдържание на калций, в случай че това е важно за вас. Мъркюри го използва много успешно в шоколадовите си десерти, заради наподобяващия меласа вкус.

Нахутено брашно: Правено от смлян нахут (леблебия), това безглутеново брашно е оптимално за пикантни ястия. Брашното е богато на протеини и фибри, и когато се изисква универсално брашно, можете да замените безпроблемно до половината от него с нахутено. Вкусът леко напомня за нахут, но това почти не би трябвало да проличи – в почти всяко ястие.

Царевично брашно: Стига да не го бъркате с основната суровина за качамак, която е много по-зърниста, това брашно прави чудеса. Търсете пълнозърнестата му версия, която е много по-хранителна и съдържаща многократно повече фибри. Не се притеснявайте да експериментирате с количествата, съветва Мъркюри. "Винаги гответе и печете с очите си, ръцете и разума си."

Оризово брашно: С високо съдържание на скорбяла и еластичност, близка до тази на пшеницата, оризовото брашно е отличен избор за печива за не консумиращите глутен претенциозни ваши приятели-хипстъри. То също така има неутрален вкус, който ще позволи на другите съставки да изпъкнат.

Сорго: Това брашно варира от светлокафяво, с неутрален вкус, до тъмнокафяво, което е с по-земен нюанс. То е чудесно за печене и се поддава добре на смесване примерно с брашно от елда. "Според мен то придава по-голяма дълбочина на вкуса и леко неочакван обрат на класически печива," казва Мъркюри.

Брашно от тапиока: Може би познавате това растение заради присъствието му в любимия ви чай с перли от тапиока (т.нар.Bubble tea), но финото бяло прахообразно брашно, правено от корени на тапиока, е чудесно за печене. Внимавайте, предупреждава Мъркюри, защото твърде много тапиока ще направи печивата ви по-"гумени". При правилно съотношение обаче то ще им придаде въздушна, хрупкава текстура и атрактивна коричка. То също така е добър сгъстител на сосове и може да замести царевичното нишесте.

Брашно от чуфа: Правещо се не от ядки или семена, а от малки грудки, безглутеновото брашно от това растение е подходящо за хора на палео диета и е най-новият хит в света на печивата. Почитателите му го харесват заради високото му съдържание на фибри и балансираното съотношение между мазнини, въглехидрати и протеини, с нива, които са сравними с тези в зехтина. Брашното от чуфа също така съдържа толкова калий, колкото има в кокосовата вода, и е богато на желязо, витамин E и олеинова киселина. Можете да го използвате в рецепти за печива, които са плътни и компактни, като бисквити и браунита, в съотношение 1/1, когато замествате бялото брашно.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Tasting Table

10.11.2017 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара