Истината за яденето на розово пиле

Розовата, водниста течност, която виждате, е точно и само това: вода

Запази

Приучени сме като общество да се отнасяме към розовото пилешко месо като към анатема. Някои готвачи стигат дотам умишлено да преваряват твърде дълго пилешкото. Какво бихте казали обаче, ако ви информираме, че някои розови пилешки меса всъщност са безопасни за консумация? Бихте ли повярвали?

Поразително е, но е факт. Когато разговаряхме с Грег Блондър, лекар и автор на Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, той обясни защо в някои случаи розовината така и никога не изчезва. Ако непрестанните проверки на температурата на пилето не могат да успокоят вашата погнуса от цвета, той предлага някои съвети как да избегнете розово пилешко, преди дори да го донесете у дома от магазина.

Какво кара готвеното месо да става розово?

“Повечето пилета, продавани в магазините в момента, са между 6 и 8-седмични,” казва Блондър. Младите пилета имат кухи кости, които са по-тънки и порести от тези на по-старите си събратя. При готвене “виолетовият костен мозък — оцветен така заради присъствието на миоглобин, протеин, отговарящ за съхранението на кислорода — прониква в месото.” Тази реакция на практика оцветява костта; цветът на месото до него няма да изчезне, независимо от температурата, на която се готви месото.

Ами розовата плът по-близо до повърхността? Определени техники на готвене — особено тези, които използват по-ниски температури, от рода на опушването — засилват "розовата" реакция на месото. Този пръстен от розов пушек, който е показателен знак за добро барбекю, отново се дължи на миоглобина. Всъщност дори не ви е нужен пушек, за да получите този пръстен.

Защо всъщност пилето е кърваво?

Всъщност не е. Блондър отбелязва: “Всички продавани в търговската мрежа пилета са с премахната кръв по време на преработката.” Розовата, водниста течност, която виждате, е точно и само това: вода. Влажността, която се просмуква от пилето, докато чака да го купите, се смесва с добре познатия ви миоглобин, причинявайки розовите “сокове”, които виждате да се събират около опакованото пиле.

Същата "миоглобинова вода" е това, което изтича, когато разрежете готвещо се пиле, за да видите дали соковете са прозрачни. За съжаление, това е отдавна съществуващ показател за готовност на месото, на който всъщност не може да се разчита. Единственият начин да разберете дали пилето е приготвено както трябва, е качественият термометър.

За да проверите температурата, поставете сондата в най-сочната част на птицата — проверката и на гърдите, и на бедрата е добра идея. Желателно е да получите температура 70ºC-74ºC. Вземайки предвид отложеното готвене и размерите на това, което приготвяте, това означава да махате пилето от огъня при 65ºC-68ºC.

А ако все пак от вида на розовото месо ви призлява?

Има няколко неща, които можете да направите, за да избегнете напълно розовото месо.

Първо, обезкостете месото преди готвенето. Без миоглобинова кост, която да ги оцвети, пилешките гърди ще бъдат максимално девствено бели.

Второ, променете киселинността. Тук са намесени много фактори, отбелязва Блондър, и дори начинът, по който е заколено животното, може да промени драстично нивото на pH (т.е. киселинността) на месото.

По-високото pH — т.е. по-ниска киселинност — означава повече миоглобин, а повечето миоглобин означава, че розовото би трябвало да се превърне във ваша мания. Ако не сте Стивън Тайлър, изберете вместо това да мариновате месото си в марината с много цитрусов сок или оцет. Излагането на месото на висококиселинна среда ще понижи pH и ще намали риска от поява на този дразнещ и притесняващ мнозина розов оттенък.