Източник: Gaa, Thevar

Възходът на модерната индийска кухня

Съвременни ресторанти пишат нови глави в древната готварска книга на Индия

Запази

Днес сервираме фламбирано агнешко бутче и досай със скумрия и доматено чътни. Звучи ви познато и същевременно не съвсем?

Благодарете на съвременните ресторанти в Югоизточна Азия, заради които индийската кухня лека-полека започва да се отърсва от имиджа си на скучна, вкусна и евтина храна.

От Банкок до Сингапур се е ширнало едно ново поколение от индийски заведения, които сервират модерни и прогресивни прочити на класиката. Те изумяват със своите версии на добре познати ястия като пиле тика, пиле тандури и расам, в които текстурите са неочаквани, а ароматите – по-пленителни от всякога.

Арора

Индийската кухня заслужава да бъде много повече от къри. Тя има потенциал да завладее света.

Такъв ресторант е отличеният с две звезди Мишлен - Gaggan в Банкок, който непрекъснато развива идеята за прогресивно готвене до неузнаваемост.

Менютата там са изпъстрени с емоджита, храната е вдъхновена от индийските улици, но се сервират и варианти на изтънчени ястия като кралски скариди амритсари. Шеф-готвачът и собственик Гаган Ананд има участие и в ресторант Gaa, който миналата година получи звезда Мишлен за иновативното си дегустационно меню.

В Сингапур пък на мода е Thevar, който се държи от хората зад еднозвездния Meta. Неговата слава расте заради креативните му интерпретации на типичните индийски вкусове. Пак там откриваме и утвърденият файн дайнинг ресторант The Song of India, който напълно е заслужил звездата си за модерни знакови ястия като дум биряни и рибено къри малабар.

Модерни влияния

Модерната индийска кухня може да бъде интерпретирана по различни начини. През 80-те години на миналия век определението „модерна“ се използваше някак суетно.

Тогава „модерно“ беше да презентираш храната елегантно и фино в синхрон с атмосферата на ресторанти-икони като Bukhara и Dum Pukht в Ню Делхи.

Според кулинарния директор на The Song of India, Манжунат Мурал, следващата вълна на тази тенденция пристига в средата на 90-те години. Тогава на почит в хотелските ресторанти са фламбиран гулаб джамун и гриловано месо с кафяв сос.

Подобни ястия не се радват на особен интерес в Индия, тъй като там търсенето е в посока непознати вкусове и идеи, които не се появяват всеки ден на масата у дома.

Със завръщането на все повече индийски шефове от чужбина, в Индия започват да се промъкват иностранни влияния, които постепенно преобразяват кулинарната сцена.

Облагородени с техники от европейските кухни, индийските „манджи“ стават все по-деликатни и балансирани.

Храната все по-често се поднася под формата на пица, бургер или тако. Традиционната индийска храна изведнъж се отваря към останалия кулинарен свят и в нея започват да се появяват сосове във френски стил и разядки, в стила на испанските тапаси.

Сцената процъфтява с успешни заведения като Indian Accent в Ню Делхи, където готви Маниш Мехротра и Junoon в New York, начело с влиятелния шеф Ашкай Бхардуадж.

В сингапурския The Song of India можете да се дивите на модерни ястия като фоа гра с коричка от семолина, печен агнешки джолан с аромат на канела и индийско орехче и кулфи с макадамия и Baileys.

Сингапурската жилка ясно личи в чинии като самбал барамунди и пилешки лакса кебап, които са предпочитани от местната клиентела. 40% от посетителите там са от китайски произход и искат да опитат нещо вкусно, но във форма, която им е понятна и с която могат да се идентифицират.

Новите техники

Освен от съставките, обликът на една кухня се формира и от техниките. В едва четиримесечния авангарден бар-ресторант Thevar, главният готвач Маногрен Муруган Тевар използва западни техники за приготвянето на тапас с малайзийско-индийски намигания.

Някои от акцентите в менюто са тихоокеански стриди с кисело-пикантна гранита от расам – богат на тамаринд и подправки гъст бульон.

Лютото пържено пилешко Chicken 65 се дърпа на конци и се използва за пълненето на пилешки роти с карамелизиран лук и чесън. Скумрия и доматено чътни пък си правят компания в палачинки досай. Специално внимание в Thevar заслужава грил менюто, чиито меса се мариноват в канела, звезден анасон и кардамон, след което се изпичат на тандур. Барът предлага плата за споделяне и разядки на фона на модерна музика.

Дълбочинен преразказ

Модерните интерпретации на индийската храна не са ограничени само до заиграване със съставките и техниките. Тук за пример трябва да дадем банкокския Gaa. Главен готвач там е Арора. За нея готвенето е интелектуално упражнение по създаването на „изненадващи вкусови изживявания“.

Към момента най-голямата ѝ обсесия е идеята за негативен фууд пеъринг – един от фундаментите на индийската кухня.

Концепцията се изразява в комбинирането на съставки с различни ароматни съединения за получаването на хармонични комбинации от вкусове и текстури.

Една такава „негативно съчетана“ чиния от менюто на Gaa включва ягоди, черен хайвер и олио how wor от Северен Тайланд. Тези съставки имат помежду си само една обща ароматна молекула, но въпреки това се комбинират отлично.

Друг традиционен индийски елемент в Gaa е „усилването“ на умами в зеленчуците. Това става посредством готвенето им на бавен огън, който карамелизира естествените захари в тях и изкарва петия вкус на преден план.

Пълен напред

Вече за никого в кулинарния свят няма съмнение, че индийската храна може да бъде интригуваща и съвременна. Арора е уверена, че в нея се крие бъдещето на модерното хранене в Азия. Позовавайки се на опита си в двузвездния копенхагенски Noma, тя разказва как скандинавските шефове също са използвали френските техники, за да вдъхновят своята революция.

Извоюването на една звезда Мишлен в The Song of India е допълнителен стимул за Мурал, който няма намерение да спира да разширява границите на индийската кухня.

В края на 2018 той стартира две модерни индийски заведения – Heritij в Брисбейн и Kokum в Голд Коуст, Австралия. И двете места приготвят класически индийски ястия с традиционни австралийски продукти. Този юни му предстои откриването на нов ресторант в Джакарта.

Той споделя: „Мечтата ми е да преоткрия възможностите на индийската кухня. Тя заслужава да бъде много повече от къри. Тя има потенциал да завладее света.“