Характеристиките на готвачите варират толкова, колкото и тези на хората. В повечето кухни "бригадата на Ескофие" осигурява йерархия. Но след като общата основа е налице, от главния готвач зависи как ще зададе тона на кухнята.
Попкултурата представя цяла серия от стереотипи, които да очаквате. Някои готвачи са шумни и крещящи — много и оглушително. Други са тихи взискателни наставници. Ако се замисляте за кулинарна кариера, четете, за да научите какъв тип готвач бихте станали.
Тихият работен кон
Някои готвачи предпочитат да бъдат антитезата на стереотипа за шефа, хвърлящ чинии в стената. За тях професията готвач е свързана с насърчаване на работното място, за да се върши работа без ненужни драми.
Грант Ашац, модернистичният готвач и собственик на награждавания чикагски ресторант Alinea, въплъщава безмълвната прецизност (може би прекалената такава). Неговата кухня е прочута с тишината си.
Ще чуете бръмченето на миксера или звука на водата, но практически няма крясъци или летящи предмети. Кухнята на покойния Чарли Тротър, макар и традиционна, също бе известна със своите правила за тиха работа и липса на драми. В тези добре смазани кухненски машини всеки има задача, и очакванията се изпълняват тихо, ефективно и без оскароносен драматизъм.
Шумният и вулгарен скандалджия
Характеристиките на готвача за някои хора обаче се въплъщават от показвания многократно по телевизията шумен скандалджия.
Такива са главни готвачи като Гордън Рамзи, които избухват дори и само заради зле аранжирана на чинията риба. Те чупят чаши и ръсят многоетажни вулгарности. Очаквайте и сълзи и евентуални сбивания в кухнята на такива готвачи.
Мотото им е абсолютното клише: "Ако не ви понася жегата, махайте се от кухнята!" В такава среда служителите постоянно се опасяват за работата си, но продуктивността (и любопитната публика) често нарастват рязко.
Подкрепящият мотиватор
Много готвачи се стремят да насърчават. Един млад готвач в Торонто казва: "Настоящият ми главен готвач не прилича по нищо на който и да е друг готвач, с който или за който съм работил. Той ръководи това, което нарича 'кухня без псувни и стрес'." Той казва, че когато за първи път е започнал работа на грила, е изпуснал средно опечен стек, който е трябвало да бъде поднесен. "Казах на главния готвач и той отвърна: 'Какво мислиш, че би трябвало да направиш?' Изпратих като извинение на гостите аперитив и се заех с печенето на нов стек."
Предишните му шефове биха му се накарали с размахан пръст, "като Мусолини от балкона!". Този млад готвач отбелязва, че ако главният готвач вижда някой да се затруднява на поста си, той му казва да пие вода и да поеме дълбоко дъх. "Той ни оставя да правим грешки и да се учим от тях," допълва той. Тези готвачи вярват в лидерството чрез личен пример и запазване на спокойствие, дори когато нещата ескалират бързо. Тези кухни са чудесна среда за усвояване на занаят.
Несигурното страшилище
Този готвач е приличащ на д-р Джекил и мистър Хайд маниак в кухнята, който по идея сплашва подчинените си, подценявайки ги в един момент, а в следващия се прави на техен приятел.
В такива кухни очаквайте противоречиви послания. Друг готвач от Торонто казва, че първоначално е ръководил кухнята си със страх.
"Страхувах се, бях неподготвен за тази роля, така че се опрях на това, което знаех: да бъда най-шумният и гневен, вместо да бъда учител," добавя той. "Променил съм си приоритетите и методите, но все още ме преследва мисълта за кариерите на млади готвачи, които съм съсипал, защото съм и казал, че не стават за нищо - и те са напуснали кулинарния бранш завинаги!"
Готвачите трябва да се замислят какви характеристики искат да въплъщават като лидери на кухните си. Няма само един път към успеха в кухнята и уважението, така че ако това ви вълнува, преценете как индивидуалността и тактиката могат да подобрят вашите конкретни приоритети.
Подобни статии
