За вечеря имаме... ТИРАНИЯ

Как клиентите се превърнаха от уважавани гости в уплашени заложници...

Запази

Името на Тротър се превърна в синоним на най-доброто: той направи винена изба с най-прочутите и скъпи винтидж вина от Франция, Италия, Германия и Калифорния.

Той изведе педантичността на готвачите от nouvelle cuisine до крайна мания по техниката, при която ястията се правят толкова изтънчени, колкото и красиви.

В най-опасното си предприемаческо решение, той разду обичайната вечерна френска дегустация.

В прав текст

Ако 5 или 6 ястия не са проблем, защо не 10? Или 12? Или още повече?

Ако 5 или 6 ястия не са проблем, защо не 10? Или 12? Или още повече? Със същия успех той би могъл да постави гигантски опашни плавници и орнаменти от преден капак на чиниите.

Тротър беше също така хищен за вниманието на пресата — занимаващ се неуморно със самореклама и изпитващ хищен апетит за слава.

Антъни Бурдейн го наричаше първия готвач-знаменитост в Америка - и той може и да го е считал за комплимент. Всъщност обаче това е началото на нещо, което може да се счита за катастрофа: вземането на обратната страна на френската система - маниакалната дисциплина, крясъците в кухнята - и извеждането й твърде далеч, превръщането в достойнство на зачервения, носещ готварска шапка прекършващ волята армейски сержант.

Прочутите изблици на Тротър всъщност са накарали много от неговите ученици да напуснат кухнята му.

Колкото и прекалено да е беше поведението му, Тротър прокара пътя за реалити телевизията, в която избухването по най-малък повод и предизвиканите от поведението на главния готвач нервни кризи са вид гладиаторски спорт.

Този тормоз, отдавна известен във френските кухни, преминава и в трапезарията и се превръща в кървав спорт, от който вечерящите също искат да вкусят.

Иронията е, че Тротър, който направи възможни нецензурните и публични изблици на Гордън Рамзи, се беше родил твърде рано, за да се възползва от телевизионната индустрия на знаменитостите, както вероятно му се е искало. (Ресторантът му затвори в края на миналия август.)

В прав текст

Тоталитарният стил на Тротър се превърна в норма за много ресторанти.

Той обаче е оставил трайно наследство след себе си: неговият тоталитарен стил в много ресторанти се превърна в норма. И в последно време изживява ново възраждане.

Най-показателният отзвук от типа болезнено его, което Тротър налага, е поставено в рамка каталунско меню в тоалетната за гости, датирано от 1998: то е от El Bulli и е подписано от готвача му Феран Адриа.

От средата на 90-те години, всяко амбициозно бистро се е налагало да се качи на самолет и да си осигури резервация на две места: El Bulli, прочут с трудния си достъп ресторант на два часа път северно от Барселона, и French Laundry, по-леснодостъпен именит ресторант на по-малко път от Сан Франциско, във винената долина Напа.

Кухнята в двата ресторанта се различава доста.

Томас Келър, готвачът на French Laundry, се е обучавал до най-дребните детайли във френските техники и е вградил най-доброто от калифорнийските производители на местни храни в доминиращо френската си, като цяло тежка (заради обилието от масло) кухня.

Феран Адриа пък е започнал като готвач в относително селската каталунска кухня. Той обаче е започнал да експериментира с нови техники и процеси, които са запазена територия на хранителната индустрия, създавайки дезориентиращи новости, утвърдили се под име, което той никога не е харесвал, но завинаги ще остане свързано с него: “молекулярна гастрономия.”

Адриа отне короната на най-влиятелна кухня в света от французите и стана човекът, за който амбициозните готвачи се чувстваха длъжни да работят — макар да съзнаваха, че ще бъдат третирани като роби от експлоататор-надзирател, както Лиза Абенд документира в забавната си книга "The Sorcerer’s Apprentices".

Тези два ресторанта обаче имат нещо общо: те разширяват типичното меню до нечуван брой ястия — 50 в El Bulli, и около 40 във French Laundry.

Те не ви дават избор какво да консумирате. Адриа и Келър може и да са стартирали с подобни амбиции: да поразят и възхитят гостите си.

Адриа е искал да пренесе сензорните възприятия отвъд достиганото до този момент, прикривайки храната така, че умишлено дезориентираните клиенти да се стараят да разпознаят вкуса — правейки горещите неща студени, меките - твърди, твърдите - прахообразни или въздушни (или, което е нещо ужасно, защото тази техника стана вездесъща - пенообразни).

Келър твърди, че просто е преодолявал собствената умора на небцето, в която концентрацията му и удоволствието от консумацията на ястие са спадали рязко след две-три отхапвания. Но дълготрайният принос на Адриа и Келър към света на ресторантите е предимно в изместването на баланса на властта от гостите към готвача.

Те поискаха безусловна капитулация на клиента.