За вечеря имаме... ТИРАНИЯ
Как клиентите се превърнаха от уважавани гости в уплашени заложници...
Докато нова армия от младолики сталиновци се подготвя да разпространява тиранията над Запада, сред скорошните гости в Noma, Next и дори Eleven Madison Park виждам семената ако не на демокрация, поне на ограничен опит за гласност.
В Noma, клиентът се чувства желан и обслужван по начин, който изглежда колегиален, не сервилен или дидактичен.
Основната причина е, че Реджепи изпраща облечени в престилка, работещи готвачи до масата да носят ястията. Те обясняват колкото пожелаете за ястията, които ви поднасят.
Това ви кара да се чувствате част от процеса, а не само пасивен обект.
На вечерята на сицилианска тема, за която получих билети за Next, видях подобни отблясъци от топлота, която никога не съм забелязвал в изключително издържаната в сиво и бяло Alinea.
Няма спор, имаше и някои предизвикващи учудване аспекти, от рода на сериозни, ръчно написани бележки на всяка маса, подписани от готвача и сервитьорите, обясняващи философията на вечерята (диктатурата разчита на теоретични манифести).
Но колкото и да е шокиращо от готвач, чиито сервирани ястия са изпипани визуално до съвършенство и подреждани с пинсети, имаше и ястия, сервирани в семеен стил и изглеждащи определено неподредено.
Това стоеше някак изкуствено, като облечен в костюм франт, обличащ мръсна тениска и скъсани дънки. И все пак това усилие предизвикваше симпатия.
Що се отнася до Eleven Madison Park, той изглежда по-малко насилен от Per Se.
Това е така заради произхода му като ресторант в империята на Дани Майер, чиято Union Square Hospitality Group демократизира обслужването в луксозните ресторанти по начина, по който Four Seasons го сториха в луксозните хотели.
Хъм също така е добавил заимстван от Noma маниер да изпраща облечени в престилки готвачи до масите, и лично обикаля между масите при всяка вечеря.
Докъде ще стигне цялата тази всъщност скромна еволюция? Надяваме се, доста по-далеч.
Никой не иска да се връща към времената на самодоволно усмихнатия тираничен главен сервитьор, който наистина поставяше нуждите на гостите на първо място (или поне нуждите на най-богатите и прочутите) — ера, дефинирана от Анри Сул в Le Pavillon през 50-те и 60-те години и Сирио Мачони в Le Cirque през 80-те и 90-те.
Сервилността рядко е далеч от презрението.
Но все пак би било чудесно, ако в най-прочутите ресторанти в света се върнем към етапа, в който плащащият сметката клиент избира какво и колко да консумира, насочван от полезни, но не арогантни предложения на какво би се насладил най-много.
Дали Франция, кулинарният реформатор, родното място на надменността, ще ни покаже пътя занапред?
Наскоро попаднах на два признака, че тя се опитва да се отстоява и да излезе отново от необичайната сянка в гастрономията, като възприема още по-необичайна смиреност.
Единият беше радио-интервю с Жак Пепен, майсторският и пламенен енциклопедист, преподавател и автор на тема френска храна в Америка, който поправи водещата, когато тя го попита за готвача като творец.
"Храната е вкус,” не изкуство. “Отличният готвач все още си остава занаятчия".
Tweeeet me!“Никога не слагам знак за равенство между отличен творец и отличен готвач,” заяви той с неочаквано увлечение.
“Храната е вкус,” не изкуство. “Отличният готвач все още си остава занаятчия.”
А в интервю за Financial Times носителят на зведи от "Мишлен" и уважаван парижки готвач Ален Пасар отговори на въпрос дали клиентът винаги е прав така: “Да, винаги. Аз съм тук, за да служа на чужди нареждания, и винаги правя това, което ми казват да направя.
Оставям настрана собствените си възгледи, когато съм изправен пред клиент, поръчващ ястие, приготвено по точно определен начин, или иска конкретна подправка.”
Пепен и Пасар все още не развяват бунтовното знаме и не крещят “На барикадите!”.
Но ако го сторят, гладна тълпа с ножове и вилици ще застане зад тях.
Подобни статии
