За вечеря имаме... ТИРАНИЯ

Как клиентите се превърнаха от уважавани гости в уплашени заложници...

Запази

Присъствах на вечеря във French Laundry по покана на Филис Ричман, тогава ресторантски критик на Washington Post, през 1997.

Тази вечеря се прочу, защото поканена от Ричман приятелка - Рут Райхъл, изпревари Ричман и бързо публикува статия в New York Times, обявявайки French Laundry за “най-вълнуващото място за хранене в САЩ.”

Ричман написа, че “това е най-доброто, което може да постигне един ресторант в тази държава, може би дори навсякъде.”

Впоследствие се върнах и прекарах няколко дни и нощи в кухнята, за да пиша за Келър.

Извън това, че бяхме впечатлени от повечето храна, това, което всички ние помним от тази прочута вечеря, беше как се опитваме да оставаме будни доста след 1 часа през нощта, при положение че вечерята беше започнала в градината в 20:30 — като емблематичният сладолед със сьомга в тартар в туил (той се превърна в не по-малко клише от пяната на Адриа) — вече беше в края.

Или поне на това отчаяно се надявахме. Намерението беше да бъдем замаяни и впечатлени - и всъщност и една десета от тези вечери от 40 ястия би ни впечатлила.

При наредената от готвача пълна селекция, вечерята изглеждаше като форма на изтезание.

Дали този тип дълга, по необходимост спокойна вечеря би могла да се пренесе от градината на French Laundry с розмарин и рози в стерилния мол на Time Warner Center, в сърцевината на Ню Йорк?

Келър откри Per Se през 2004 и бе посрещнат с екзалтирани отзиви. Но с такситата на Сентръл Парк, чиито фарове проблясваха през гигантските прозорци на ресторанта, свръх-дългото меню за дегустация изглеждаше безкрайно дори още по средата си, когато мисълта неизбежно се насочваше към неотговорени имейли и срещи на следващата сутрин.

#CharlieTrotterDay @PerSeNY #itsallaboutinspiration pic.twitter.com/Es7FxEmEL2
— Thomas Keller (@Chef_Keller) August 16, 2015

Дори хората, които са склонни да седят във French Laundry по четири-пет часа, и които намират оправдание да споменават в разговори вечерите си в El Bulli, ми казаха, че нямат достатъчно търпение за вечеря в Per Se — това, което изглеждаше очарователно във винените територии, беше твърде помпозно и преувеличено в Манхатън. Че и скъпо: с виното, трудно е да си тръгнеш от Per Se със сметка под $400 на човек.

И все пак трите му звезди от "Мишлен" и четирите звезди от двама ресторантски критици от New York Times поддържат Per Se ангажиран — предимно с туристи, които не се налага да се притесняват за следващия ден и са единствените хора, които могат без колебание да издържат вечеря от девет ястия. (Ресторантът наскоро добави своята версия на "експресна вечеря" - пет ястия, което звучи почти също толкова безсмислено за нюйоркчани.)

Когато наскоро вечерях в Per Se, разликите спрямо посещенията ми във French Laundry бяха доста забележими.

Нямаше никой на рецепцията, който да ме посрещне — никакви видими членове на персонала в голямото антре и бара, въпреки че дойдох точно в часа на резервацията си.

Ако имаше нюйоркчани в залата, животът беше изцеден от тях. Атмосферата беше тиха, почтителна, дори сънлива. Контрастът, който прави French Laundry запомнящ се, с много коректни сервитьори и официално обслужване в неангажиращия калифорнийски контекст, тук е неприложим, така че кафяво-бежовата зала изглежда просто хладна и мрачна.

Сервитьорът беше дружелюбен и относително неофициален, но сомелиерът беше безразличен и се държеше пренебрежително с млад французин, който се оказа, че знае доста за виното, и по-късно бе шокиран от очевидността на избора на вина — например сладък сотерн, съчетан с гъши дроб.

Парадът на гастрономически екстри преди и след вечерята изглеждаше по-къс и не толкова потискащ, колкото го помня от Калифорния.

И все пак, когато ястие след ястие пристига постоянно и се налага сервитьорът да обяснява какво е то, смисленият или искрен разговор с другите на масата не съществува като опция. Акцентът трябва да е изцяло върху храната, не върху компанията. Както и в другите ресторанти с три звезди от "Мишлен", техниката и прецизността са това, което е важно - а не свежестта или спонтанността.

Някои ястия в Per Se наистина въздействат силно, не само заради безупречната техника, която стои зад тях, но и заради чистата елегантност на концепцията и вкуса.

Печеното ангешко с деликатни зелени бадеми и крем от карфиол със силен вкус беше триумф, който ще остане мерило в спомените ми за вкусове. Същото важи за изблика на свеж сладко-кисел вкус в сорбето от цариградско грозде с пяна от бъз върху печен царевичен кейк.

Невъзможно тънки и прозрачни ивици краставица, внимателно украсяващи чинията; малки зелени ягоди и сладки кубчета пъпеш, компресирани по вакуумен път - специалитет на Келър, за да придобият нюанс на конфитюр; квадратчета от ръжен хляб, също компресирани до тънки като хартия листа за миниатюрни сандвичи, насложени като виенска торта — голяма част от храната е изящна.

Но изящността е нещо различно от забележителност или нещо, преносимо другаде.

И изящността може да изглежда и измъчена, както е с много френски градини. Гостенка, живяла известно време в Париж, бе скандализирана от броя ястия: “Как е възможно,” запита тя, преди да пристигнат многобройните десерти, “да яде човек толкова много, без да се почувства… натежал?”

От френска гледна точка това, което е започнало като честно препредаване на френския модел, изглеждаше сякаш е минало през Дисниленд с кратка спирка при Маунт Ръшмор.