Колегите на Адриа и Келър 15 години по-късно са Рене Реджепи и Грант Ашац, които са чиракували в кухнята на Адриа - както се оказва, в една и съща година: 2000.

Реджепи, чийто баща-мюсюлмански имигрант се запознава с майка му-датчанка, докато работят в едно и също заведение в Копенхаген, се връща от престоя си в El Bulli с идеята да преодолее средиземноморските съставки, които държат в стабилна хватка световната кухня.

Така че той поема из скандинавските гори и пасища и исландската тундра за подправки, растения и диви видове, които да използва по традиционни и изобретателни начини (последната му голяма страст са мравките).

Ашац е изпратен в El Bulli от своя ментор Келър — той успява да стигне до поста на помощник-главен готвач във French Laundry (и беше в кухнята в нощта на моята незабравима вечеря там), кръщава един от двамата си синове Келър - и се връща с идеята да изведе индустриалните техники и съставки дори още по-далеч от Адриа.

Той обаче внася в тях по-силно усещане за дизайн и сдържаност, и по-силни корени от френската кухня и техника заради обучението си при Келър.

Двамата възпитаници се завръщат от El Bulli с философията, че готвачът определя менюто от много ястия за деня, а гостите получават каквото им се дава, точка по въпроса.

Десет години по-късно, ресторантът на Реджепи в Копенхаген - Noma, отне на El Bulli титлата на “най-добър ресторант в света” в анкета сред около 900 готвачи, ресторантьори и критици от цял свят, организирана от британското издание Restaurant.

Noma удържа тази титла три поредни години, точно както El Bulli я държеше в предните четири години. (През 2003–2004, тя беше у French Laundry.)

Списъкът често бива критикуван — най-вече от готвачи, чието място в него е слязло надолу или още не са се озовали в него — като корумпирана и рекламна, но тя кара хората да се качват на самолетите и да посещават тези ресторанти.

Сега, след като Адриа затвори губещия El Bulli, за да поддържа лаборатория за изследвания на храните и да печели от договори за консултации от хранителната индустрия, Noma е невъзможният международен специалитет.

Никога не съм правил поклонническо пътуване до El Bulli - и никога не съм желал да го правя, след като бях в присъствието на Адриа в твърде много случаи.

Но хранейки се наскоро в Noma, чувствах всичко, което гостите в El Bulli описваха в златните му дни (и бях сигурен, че не бих почувствал, ако аз бях отишъл там): тръпката от новото, серия от впечатляващо добри ястия, представени със замайваща скорост.

Капризите в духа на El Bulli също присъстваха в менюто: например малки саксии с бейби ряпа и моркови, заровени в “годна за консумация почва”, направена от малцово, лешниково и други брашна и масло.

За сметка на това нямаше дезориентацията в El Bulli–стил и сюрреализъм, граничещ със садизма (кървавочервено месо и изглеждащи сурови органи, направени от високотегнологичен пластелин). Но липсваше и избор.

Чикагският ресторант на Ашац - Alinea, бе обявен за най-добър ресторант в Америка от Gourmet година след отварянето си, през 2005.

Вторият ресторант, който Ашац отвори в Чикаго миналата година - Next, продава резервации като театрални билети — плащате всичко, когато правите резервацията, независимо дали ще я използвате — на тримесечни блокове, съвпадащи със смяната на тематичните менюта.

След като видя всичките билети за Next за цяла година да се разпродават за минути — на цена до $300 с вино, но много по-високи, когато се продават на черно — Ашац заедно с бизнес-партньора си пусна и местата в Alinea в същата система за продажби.

Този режим на продажба на билети може да бъде възприет като най-висшата форма на изземване на власт от готвачите: гостът, подобно на зрител в театър, е пасивен участник в спектакъл, който той може или да хареса, или да преглътне.

Това е сбъдната мечта за млади готвачи с ограничен бюджет - да контролират разходите за храна и да могат да събират големи приходи. Не толкова розово звучат нещата за гостите, които упорито се придържат към отживялата времето си идея за резервация на маса в удобен за тях, а не за ресторанта момент - и все така се надяват, че няма да изгубят от цената на ястията, ако се наложи да отложат посещението си.

В Манхатън, в Eleven Madison Park, четиризвездния наследник на Per Se за оспорваната титла на място, където да похарчите най-много пари за вечеря, избрана от някой друг, роденият в Швейцария Даниъл Хъм си е спечелил местна репутация, сравнима с тази на Келър.

Странно, но кухнята там ми се стори недомислена версия на типа стилно, високотехнологично експериментиране, с което се занимават Ашац, Келър и другите, с безупречна техника, но неясни вкусове и употреба на технология, която изглежда по-скоро ефектна, отколкото креативна.

Това се промени към по-лошо, когато Хъм премина от дегустационно меню с варианти с 4 или 8 ястия до общо меню от 15 ястия и за обяд, и за вечеря, с претенцията да предефинира нюйоркската кухня със сложни подходи към местно отглеждани храни или ястия, свързвани с града.

Резени есетра се поднасяха в гигантски стъклен капак, с виещ се застрашителен бял пушек от въглени от ябълково дърво.

“Не вдигайте стъклото,” предупреди сервитьорът, когато го постави на масата — но по-късно призна, че рибата е предварително опушена, и атракцията е единствено за нуждите на шоуто.

Грубият пушек в последния миг придаде градски вкус - сякаш рибата идва от запалена нюйоркска кофа за боклук.

Друг севритьор закрепи месомелачка отстрани на масата и постави в нея дълъг, дебел, яркооранжев морков с ярко зелени листа, прикрепени с жълт ластик.

Той се опита да отрича, че опашката от зеленина е специално прикрепена впоследствие, но призна, че морковът - който мина през месомелачката с подозрителна лекота, е варен на бавен огън със зехтин и сол.

Това е версия на тартар за стек, която, както неговата отрепетирана реч ни информира с поразителна неточност, се е предлагал от всеки нюйоркски стейкхаус през 50-те и 60-те години като Delmonico’s (който затваря врати през 1923) и Four Seasons (който отваря през 1959) ви сервира направо от вратата.

Той постави ярките цветни, безвкусни стърготини на дървена чиния с около десетина кухи вдлъбнатини, пълни с подправки, които да смесвате по свой избор — по-слаба версия на прочутото яйце в Noma, което пържите и бъркате сами, и дългия дебел печен на въглени в продължение на 24 часа морков в Noma, който идва на масата като отблъскваща въгленовочерна пръчка, но разкрива прекрасно сладка, подобна на яйчен крем текстура и вкус.

Сервитьорите нямаха усещане за каприз или хумор по отношение на меню, толкова зависещо от хумора: те почти избягаха, когато поискахме винения лист, и като цяло изглеждаха сякаш страдат от прекалена словоохотливост, като утвърденият критик Пийт Уелс ги обвини, че са заничали в "Тефтерчето на критика" в New York Times, излязло веднага след смяната на менюто.

Трябва да ги харесвате, както и гостите си, за да издържите на престоя там: ние дойдохме в 13:00 и получихме последното ястие малко преди 17:30. В 16:00, сервитьор неловко започна да обикаля свободните маси с бяла парна ютия, за да глади покривките, а към момента, когато платихме сметката - в 18:00, масите бяха започнали да се пълнят за вечеря.

Повечето ястия всъщност не бяха лоши — но обядът беше скучен.

Определено изненадите, удоволствията и оригиналността не би трябвало да са забранени. Но при толкова дълго и амбициозно меню някак си се надяваш да видиш душата на готвача - както е с Келър и Ашац.

В само две от многото ястия в Eleven Madison Park мисля, че долових нещо от душата на Хъм: задушено от морски дарове с парченца миди и ябълка в крем от морски таралежи и сепия, деликатно, просто и меко като коприна; и сложно поднесена, печена в продължение на много дни патица, сервирана с ястие от фантастично прозрачен и силен бульон, и двете силно буржоазни и със здрави корени във френската техника.

И двете бяха храна, за която бих мечтал да консумирам отново, храна, която само някой с обучението, опита и екипа на Хъм би могъл да приготви.

Ако готвачите постоянно не преоткриват себе си, храната им - особено ако залагат на модни технологии - има риска да изглежда толкова остаряла, колкото и nouvelle cuisine на Тротър. Но когато един или друг готвач превземе международното кулинарно въображение, Хъм изглежда преоткрива себе си така, че да преследва модните трендове, нещо, което прави особено талантливо.

Проблемът е, че готвачите не се стремят да преоткриват себе си като хора, склонни да отстъпят някакъв контрол на клиентите си.

Младите готвачи навсякъде възприемат менюто за дегустация като начин да се изфукат и да контролират същевременно разходите си — и да обозначат амбициите си.

Малцина следват примера на едно похвално изключение, което познавам: Дан Барбър, визионерът готвач и собственик на Blue Hill at Stone Barns, експериментална ферма и изследователски център в богатото имение на Рокфелер в Уестчестър.

Преди няколко години той премина към меню за дегустация, тъй като, както наскоро ми каза, “менюто ни се определя от това, което идва сутринта от фермата. Не мисля, че хората съзнават, че липсата на меню при нас не е трик. Фермерите не отговарят на исканията ми за меню. Те командват парада. Винаги.”

Още по-малко са тези, които имат таланта или артистичната визия да поддържат дълго меню за дегустация. Подлагането на изпитание на търпението на гостите обаче е постижение, към което дори посредствен готвач може да се стреми.

В Съмърсвил, край Бостън, младите самообучавали се собственици на ресторанта Journeyman превърнаха дегустационните менюта в част от бизнесплана си, наравно с обичайните местни/сезонни/докарани от фермата или отгледани в саксии на прозореца съставки.

Когато вечерях там миналата година, липсата на гъвкавост от строгите, догматични сервитьори би била комична, ако не беше толкова вбесяваща.

Доколкото все повече ресторанти възприемат този модел, менютата за дегустация реално дават власт на дотогава добронамерени и стремящи се да угодят на клиента готвачи и сервитьори, превръщайки ги в малки деспоти, и все повече заведения ще откриват, че абсолютната власт дразни абсолютно.