Изкуството и науката на перфектното меню
Как ресторантските менюта ни влияят, когато се храним навън?
Всеки ден, всеки един от нас взима около 200 различни решения, свързани с храната: какво да консумира, избере, поръча или напазарува, дори дали да добави захар в кафето си.
Тези решения засягат и многобройните възможности, пред които сме изправени, когато гледаме менюто в ресторанта, без значение дали става въпрос за простичко бистро на някоя затънтена уличка, или прочут с висшата си кухня и многобройни звезди от "Мишлен" ресторант.
Ето защо "личната карта" на нашата храна е също толкова важна, колкото и всяко едно ястие, което избираме да вкусим.
Заради това се е зародила и конкретна научна област, която от известно време осигурява напътствия за собствениците и мениджърите на ресторанти как да съставят списъка с ястия, които предлагат, за да ангажират клиентите в изживяване при хранене навън, което започва от самата визия на написаното меню.
Науката за конструиране на менюта е сериозна и цялостна: понятието "инженеринг на менюто" (menu engineering) е създадено още през 1982 от двама професори в Школата по хотелски и ресторантски услуги към Мичиганския университет, и вече е станала академичен предмет във всеки смисъл.
Тя се преподава и изучава в университети, специализиращи се в туристически маркетинг или хотелски мениджмънт, и съчетава психологически теории за избора на клиентите и удоволствието с хранителния маркетинг, с добавения плюс на възможността да се разчита на директния опит и инстинкт на собствениците и мениджърите на ресторанти.
Какво представлява "инженерингът на менюто" и как работи?
Базовата теория зад този инженеринг предлага интересен поглед за клиентите, желаещи да разбират механизмите и усилията, на които е базиран всеки детайл в ресторанта.
Да вземем например начина, по който се обозначава цената.
Експертите по инженеринг на менюта съветват да не се добавя символа за валута, от рода на евро или долари: за предпочитане според тях е да се посочи само числото, ясно и недвусмислено, без нищо до него - и още по-добре е то да е кръгло, без цифри след десетичната запетая.
Тоест типичните цени в супермаркета с изкусителните си 9.99 лева или евро просто не работят в този случай. Поне не и ако желаете да се насладите пълноценно на храната.
Вдъхновени от оформлението на заглавията в пресата, най-представителните ястия на ресторанта винаги ще са начело на списъка - още по-добре, ако са акцентирани по някакъв начин.
По отношение на избора на име на ястие, готвачът може да даде пълна свобода на въображението и инстинктите си, но според някои теории семейните имена, от рода на "зеленчуковата супа на баба" и т.н.) внасят елемент на спокойствие и обич в избора на ястие.
По подобна логика, винаги е добра идея да оставите малко място за детайлно (или евентуално творческо и изтънчено) описание на ястието, с емоционално наситени елементи, формулирани от самия готвач.
Една от теориите за инженеринг на менюта, подкрепена от психологически теренни изследвания, твърди, че не е случайност, че когато гостите в ресторанта трябва да избират между две ястия, описани по различен начин в едно и също меню, те винаги ще изберат това, което е обяснено и представено по-ефективно.
Нещо повече, ако менюто се превръща в инструмент за комуникация, езикът му може също така да предава чувство за хумор или нотки на носталгия, сякаш то е разговор между готвача и клиента.
Инженерите на менюта правят и класификация на клиентите в ресторантите.
В шеговит, но донякъде реалистичен тон, различните типове клиенти са класифицирани от специалистите по конструиране на менюта в поне четири групи.
Има "предястия", които обичат кратки описания и меню, почти напълно лишено от украси.
"Рецепти", които - обратно, трябва да бъдат успокоявани от дълги описания и употреба от сервитьора на научни термини.
"Барбекюта", които делегират избора си до често неформален диалог с персонала.
И "десерти" - клиенти, които обичат да поръчват модни, странни или по някакъв начин забележителни ястия.
Подобни статии
