Източник: The World's 50 Best

Какво означава да бъдеш готвач през XXI век?

Ролята на готвачите ще продължава да се променя.

Запази

В момента, докато пишем тези редове, има елитен ресторант в Боливия, който дава на безработни местни жители работа в кухнята си, готвач в Колумбия, който отива на мисии с въоръжена охрана в разкъсвани от война региони на страната, и събира партизани и бивши бунтовници от ФАРК пред печката.

В последните месеци цял списък с удостоени със звезди от "Мишлен" готвачи в Милано готвят за бездомните от предвидени за изхвърляне хранителни продукти, във Великобритания има ресторант на име Clink вътре в затвор, а много заведения вземат младежи в неравностойно положение или мизерстващи млади хора и им дават шанса да пробият в света на кулинарията.

Преди около три седмици се проведе гастрономическото събитие Mesaredonda в Мексико Сити, еднодневно събитие, което събра някои от най-големите имена в кулинарната индустрия, за да обсъдят какво ли не - от устойчиво развитие до креативност.

Сред основните обсъждани там теми - под много форми и от много хора, във всички теми и някак скрито във всеки, коментар или тема, имаше постоянна обща основа - че съвременният готвач има много по-голяма роля, която да играе извън кухнята. Мотивацията за социална отговорност - и от готвача, и от клиентите, вече е по-силна от всякога.

Ролята на готвачите и начинът, по който я разбираме сега, ще продължава да се променя. Помагане на фермерите да получат най-доброто за продуктите си, помагане в образоването на хората за готвенето на предназначени за изхвърляне хранителни продукти, разрушаване на веригата на доставки на фастфудовете или проучването на съвсем нови съставки.

Готвачите вече участват във всичко това, но изграждането на програми за хранене на възрастните наистина ли е тяхна работа?

Трябва ли те да играят роля в борбата срещу, или според мнението на някои хора,борбата за въвеждане на ГМО? Тяхна работа ли е да пазят редките видове или съставки, които губим заради индустриализацията?

Или да се справят с дефицита на храна в страните си, да работят върху социалното здраве, да се борят със затлъстяването или да се занимават със социална икономика? Трябва ли те да са хората, обясняващи на всички нас точно какво всъщност е трансгенно растение и какво точно то може да причини на храненето в бъдеще? Дали това са въпросито, които да не позволяват на готвачите да спят нощем?

Ако да, изглежда, че да бъдеш готвач е много по-сложно от планирането на утрешния обяд.

“Когато започвах, готвачите бяха ужасни комуникатори - беше удоволствие, когато се появи тази генерация ат умни, образовани и способни да се изказват добре готвачи”, обявява Рут Райхъл, докато говори за промяната от представата за готвачите като произвеждащи рецепти машини към хора, които могат да пренасят и предават ценно послание.

В прав текст

Лидерът на ресторант в бъдеще ще има социална отговорност на съвсем ново ниво.

“Бъдещето на лидерството в кухнята не е толкова свързано с готвенето”, отговаря Мишел Брас, “лидерът на ресторант в бъдеще ще има социална отговорност на съвсем ново ниво.” Въпросът е зададен по видеовръзка от Рене Реджепи. В друг случай, Андони Луис Адуриз изпраща въпрос до организатора на събитието Енрике Олвера: “Как мислите, че ще осигуряваме храна за бъдещите поколения?”

Тези теми са това, което вълнува готвачите на фронтовата линия на гастрономията, и те не се отказват от изследванията си и посветеността си на добрия вкус.

Те обаче се движат с обществото, всички ние ставаме все по-съзнателни за ефекта си върху околната среда, и същото се случва и с готвачите.

Поколението от готвачи, което ще дойде след тях, тези, които сега се обучават в кухните им, които седят в публиката на Mesaredonada и които гледат лайвстрийма у дома - за тях това ще е норма; за тях социалната отговорност ще е част от идеята какво означава да бъдеш готвач. Защото, както казахме и преди, ролята на готвача се променя, и за генерацията на новото хилядолетие това вече е част от задължителните му характеристики.

“Главният готвач е изпълнителният директор на фирмата - той трябва да овластява персонала до степен да стане излишен - което му позволява да върши повече работа” - това е сбитият отговор, даден от Райхъл, когато един от зрителите пита за негативните конотации на готвача, който не е винаги в кухнята. Готвачите вече по естествен път се отдалечават от материалното пространство на ресторанта - те го правят от известно време, но това, което е различно, е по-прозрачният начин, по който това ще се прави в бъдеще.