26 неща, които не знаете за пармезана

За производството на пита пармезан са нужни 600 литра мляко

Дълго зреене.

Пармезанът трябва да зрее поне 12 месеца, преди да е годен за консумация: дългото му зреене се случва в тихи, прохладни и слабо осветени помещения, в които сиренето се поставя на дървени плоскости, докато не образува типичната си жълтеникава кора.

Молиер.

Твърди се, че прочутият френски драматург е обичал пармезана толкова много, че е поискал малко парче от него да му бъде поднесено на смъртния му одър.

Наполеон.

Друга историческа личност, която е ценяла пармезана, е бил Наполеон Бонапарт: императорът е обичал да го консумира със зелен фасул.

Реклама

 

Произход.

Мястото, където се произвежда пармезанът, е в границите на италианския регион Емилия-Романя, между градовете Парма и Реджио Емилия (откъдето идва и италианското му название - пармиджано-реджано), Модена, както и (в по-редки случаи) Болоня и Мантуа (по десния бряг на река По).

Паста.

Има хиляди различни рецепти, включващи пармезан - от мезе към аперитив до десерти, но в Италия основната функция на пармезана е да добавя вкус към пастата, до степен да съществува традиционен израз: "като сирене върху макарони", който означава нещо, което е перфектно комбинирано или случващо се в подходящ момент.

Количество.

За производството на пита пармезан са нужни 600 литра мляко. Всяка пита тежи между 20 и 40 килограма.

Сирище.

Сирището е една от съставките на пармезана: няма нужда да поясняваме, че сирището, което се използва за приготвянето на това сирене, също трябва да отговаря на строги стандарти.

Ензимът, извлечен от стомаха на телета за производството на пармезан, може да бъде само от животински произход - никога не се използва растителен или изкуствен такъв.

Печати.

Три различни печата се поставят върху всяка пита пармезан, за да обозначат колко месеца е зряло сиренето.

Вкусът и консистенцията варират според степента на зреене. Трите печата ообозначават зреене 18, 22 или 30 месеца (т.нар. "стравекио" - stravecchio, много зряло).

Текстура.

Текстурата на това сирене е наистина уникална: то е зърнисто и плътно, но е готово да се разцепи на тънки люспи, които се превръщат в миниатюрни порции, дори при лек натиск с нож.

Това твърдо сирене лесно се разтваря в устата и не изисква много дъвкане. Поради тази причина то е популярна храна за малки деца.

Умами.

Доколкото е сред малкото храни, които по естествен път са богати на "петия вкус" - умами, пармезанът винаги заслужава да бъде споменаван: всъщност той има този специален вкус, който рецепторите ни могат да различат извън сладост, соленост, киселост и горчивина.

Веган.

Не точно сирене като за вегани, но други версии се правят със сирене, извлечено от различни семена, за да се удовлетворят предпочитанията на тези, които изключват животинските продукти от диетата си. Те обаче не се признават от регулаторните органи, така че нямат правото да използват названието "parmigiano".

Уеб война.

През лятото на 2015 започна странен спор в уеб, свързан с пармезана и един от най-популярните порносайтове - PornHub: в една от рекламите си порталът се самоопредели като "пармезан сред другите сирена", тоест лидер в бранша си.

Консорциумът, защитаващ търговската марка, не одобри сравнението, и в крайна сметка се пребори спорната реклама да бъде премахната.

XII век.

Пармезанът има около 900-годишна история: през средновековието ръчното производство на това сирене е било масово разпространено сред монасите-бенедиктинци и цистерианци в района на Парма и Реджио Емилия. Традицията се предава непроменена през вековете.

Година на производство.

"Личната карта" на всяка пита пармезан е изписана върху кората му. Там всъщност можете да прочетете името му, изписано с букви на точки и повтарящо се по цялата повърхност на сиренето.

Също така е задължително на всяка пита да е означен месецът и годината на производство. Освен това върху питата се притиска казеинова табела, която съдържа код, идентифициращ всяка отделна пита.

Дзен.

Контролът на качеството на всяка пита пармезан, всеки месец, е работа, изискваща почти сравнимо с дзен търпение, извършвана от група експерти, наблюдаващи поотделно всяка пита.

След едногодишно зреене, всяка пита бива анализирана, проверена и чрез различни техники се определя дали тя да продължи да отлежава и да стане годна за консумация. Има експерти, които са способни да разпознаят перфектната пита пармезан с просто почукване върху втвърдената кора.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine Dining Lovers

22.05.2018 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара