За молекулярната гастрономия

Гастрономията няма нужда от свързване с молекулите, въпреки че ги познава добре

Първите химици-практици на Земята са били готвачите. Те първи са превърнали естествените материали — нещата, които са намирали около себе си, в нещо различно: в нещо по-добро, по-интересно, по-вкусно, по-безопасно за консумация и подлежащо на съхранение.

Готвачите се занимават с тези трансформации от хиляди години. Най-добрите традиционни кухни - класическата френска, класическата китайска, японската, италианската — са възникнали с еволюцията на културата на определени места и основно изолирани една от друга, работейки с ограничен набор от местни съставки и ресурси за преобразуването им.

Реклама

 

И именно така тези отличителни, но теснопрофилни кухни са били изпипани до съвършенство.

XXI век е много различно време в човешката история.

Културите вече не са изолирани една от друга, а съставките са достъпни навсякъде по света. Сега въпросът за много готвачи е: какво можете да направите с цяла планета, пълна със съставки?

Какво можете да направите с всички открития, които различни култури са направили за начина, по който съставките се трансформират, и как хората могат да бъдат повлияни от изживяването на храненето?

Същите неспокойни, креативни, амбициозни готвачи, които вероятно биха допринеслиза усъвършенстването на добре дефинирани класически кухни, сега изследват възможностите на отвореното готвене без предварителни концепции.

Понятието "молекулярна гастрономия" напоследък се подхвърля доста често в разговори. То звучи донякъде атрактивно, но е куха фраза.

Молекулярната гастрономия първоначално беше маркетингово понятие, създадено в началото на 90-те години, за да се продава идеята за среща, която би събрала на едно място готвачи и учени - на конференция в научен център в Сицилия.

Ettore Majorana Centre в Ерис нормално провеждаше срещи, които бяха свързани с теми като произхода на вселената или биологията на рака - мащабни, важни, интересни теми.

Тогава готвенето не беше още толкова важно, колкото е сега, и учените гледаха на него като на домашно занимание, не като на нещо, на което си заслужава да обръщат внимание.

За да оправдаят съществуването на конференцията, двама от организаторите успяха да измислят най-лъскаво звучащото многосрично понятие, за да опишат това, от което се интересуваха: молекулярна гастрономия.

Гастрономията е разбиране и наслаждаване на добра храна и напитки. А молекулярната биология и молекулярната медицина — реалното ултрамодерно изследване на конкретни молекули в живота и болестите - беше на мода в научните среди по това време.

И така, молекулярната гастрономия получи името си — въпреки че нямаше дори и малко подобие между нея и реалната молекулярна наука и това, което правеха експертите - прилагане на стандартни, насочени към индустрията хранителни химически процеси, за да се разбере и подобри готвенето.

Въпреки успешно провелата се конференция, самото понятие все още не означаваше нищо - хората просто се събираха, за да говорят за съставки и техники, не за молекули.

Готвачите сега много се интересуват от науката на готвенето, но малцина от тях реално мислят за молекули. Те мислят за съставки, защото това е, с което се работи в кухнята.

Молекулярните учени използват сложни и скъпи инструменти, за да изучават и манипулират поведението на единични молекули, или малък брой молекули. Това е молекулярна наука.

Химията на храната може и някой ден да стигне дотам. Готвенето обаче няма да го направи, защото целта на готвенето не е разбиране или манипулиране само по себе си. Целта му е храната да е вкусна, а вкусът зависи далеч не само от разбирането на молекулите.

Някои от най-адекватните науки за готвачите в наши дни са по-далечот химията в кухнята и са свързани повече с възприятия и емоции в трапезарията.

Пишещите за храна, ресторанти и наука журналисти, които се хванаха на маркетинговия термин "молекулярна гастрономия", го превърнаха в синоним на съвременно, новаторско готвене, или готвене, което придава на храната вид на научен експеримент. Което придава карикатурен вид на това, което е най-вълнуващо и значимо в модерното готвене - неговата природа на изследване на средата.

Готвачите сега задават въпроси за храната и храненето, които не са били задавани преди, така че пробваме и изживяваме хранене, което никога преди не е било търсено, и пробваме и изживяваме неща, които никога не сме виждали.

Не са много тези от тях, които са страхотни, но това е точно защото става дума за изследване, а не за леки вариации на изпитаното и доказало се във времето.

Има много добри, смислени и значими понятия за това изследване на годния за консумация свят.

Например експериментална кухня. Или отворено готвене. Модернистична кухня. И думата гастрономия сама по себе си няма нужда от фалшиво придаване на достойнство или сериозност.

Тя е съвременна от над 200 години, съществува от над 2000, и вмества всичко, свързано с приготвянето и наслаждаването на храни и напитки, от химически, до исторически, психологически и философски аспекти.

Това понятие произлиза от гръцката дума за “корем,” която пък произлиза от индоевропейския корен, означаващ “поглъщам”.

Гастрономията няма нужда от свързване с молекулите, въпреки че ги познава добре.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Lucky Peach

13.03.2017 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара