Източник: Georg Bernardini/Muchomas Chocolate
Какво е да бъдеш професионален дегустатор на шоколад
Понякога тотален кошмар, в други моменти изключително приятно
Дайте на Георг Бернардини, професионален дегустатор на шоколад, блокче млечен шоколад, и той ще го разопакова, ще го помирише, ще разгледа повърхността и текстурата, и после ще го вдигне пред очите си, за да види и чуе как то се чупи. След това ще отхапе от него, оставяйки го да се разтопи почти напълно, преди да сдъвче.
Оценката му за млечния шоколад от Hershey's е невъздържана: “Изключително граниво — с вкус на сирене… Негодно за ядене.” Cookies ‘n’ Creme: “Боже мили, списъкът със съставки звучи като герои в хорър шоу… Не ми харесва.”
Единственото му обяснение защо хората в САЩ го харесват е “там няма алтернативи”.
Бернардини е консумирал по 31 килограма шоколад — 4200 шоколада от 70 различни държави — годишно по този начин. Той е оценявал всичко - вкус, аромат, външен вид, топене, съставки и качество, за да определи кои шоколади наистина са най-добрите в света.
И той е обобщил резултатите от тези дегустации в новия си пътеводител в света на шоколада - Chocolate: The Reference Standard, вече достъпен и на английски.
Какво е усещането да бъдеш дегустатор на шоколад като Бернадини? Понякога тотален кошмар, в други моменти изключително приятно.
Животът е шоколадово блокче
Бернардини е работил като сладкар няколко години в комерсиални кухни и в удостоени със звезди от "Мишлен" ресторанти във Франция и е бил съосновател на германската шоколадова компания Confiserie Coppeneur et Compagnon.
Но едва след като продава акциите си през 2010, той осъзнава, че никой не е написал абсолютното ръководство на тема шоколад: от най-добрия сред най-добрите (Fruition — но повече за това по-късно) до тези, които би трябвало да избягвате на всяка цена (Cadbury — дори не му споменавайте този бранд!).
И така започва епичната мисия по писане на книгата, но първо той е трябвало да дегустира около 6000 шоколадови продукти от 550 компании и 70 различни държави.
Какво търси Бернардини
Най-важното е всички съставки да са натурални. Той има рейтингова система със 100 точки, и 30 от тях са отделени за съставките. Ако например шоколадът съдържа изкуствени овкусители, той автоматично получава нула точки. “Ако можете да използвате само изкуствен вкус на плодове, не би трябвало изобщо да произвеждате шоколад,” заявява той.
След съставките на преден план излиза хармонията. За Бернардини “нехармоничният” шоколад е зърнист и кисел, или има цена или опаковка, която не отразява точно качеството.
“Пътешествието в света на шоколада трябва да бъде много приятно,” размишлява той. Не е било обаче особено приятно да пробва крайно киселия френски моден шоколад с грозна опаковка, който въпреки всичко това струва цели 60 euro за блокче.
Най-ужасен според него е бил исландски шоколад, който е бил с аромат на пушек до степен на отвращение: “Пробвах малко парченце от шоколада, и не можах да го преглътна, защото сякаш устата ми беше пълна с шунка.”
Най-добрите срещу “негодните за консумация”
Когато попадне на перфектен шоколад (случва се рядко, но все пак се случва), той спира, за да му се наслади, знаейки, че всеки шоколад след него вероятно няма да бъде на същото ниво.
Сред любимите му са японския Es Koyama, Nobile Cioccolato от Швейцария, и британския от Pump Street Bakery.
Ами войната между Hershey’s и Cadbury? Бернардини счита и двата за нискокласни - “много малко изобщо са годни за консумация,” коментира той.
Ето мнението му за "класическия" тъмен шоколад на Cadbury: “Дори не е възможно да се приема този околад насериозно… Изненадвам се, за че нещо такова се намират купувачи.” По отношение на Cadbury критиката му е оскъдна, защото “Би било чиста загуба на време да пиша за такива неща.”
Как шоколадът влияе на неговата диета
Като цяло той насрочва една дегустация сутрин и втора следобед. Въпреки че не се случва често, понякога си прави почивки - траещи часове или дни. Те са необходими, за да спре растежът на талията му. “Когато консумирате толкова много захар, изгладнявате адски много. Теглото ми се е увеличило с 10 килограма,” разказва той.
Съединените щати на шоколада
Къде Бернардини намира този неуловим перфектен шоколад? В Америка, както се оказва. Той харесва Fruition от Шокан, Ню Йорк, както и Rogue Chocolatier от Масачузетс и Patric Chocolate от Мисури. Domori в Италия и разнообразните му бонбони асорти също са в челото на списъка.
Бернардини счита, че САЩ може би са най-вълнуващото място в света по отношение на шоколада.
Страни като Франция имат отдавна утвърден стил на правене на шоколад, който не се е променил в последните 30-50 години. Американците, от друга страна, започват начисто и създават нови неща.
Според Бернардини, “в САЩ има безумни идеи. Fruition правят шоколад с beurre noisette. Това ми липсва в Европа.”
От неговия топ 25, шест шоколада са американски брандове — но приятелите му в Европа не му вярват, когато казва, че има повече (и по-добри) производители, контролиращи целия процес - от какаовите зърна до блокчето шоколад. Което за него не е проблем, особено защото той в последно време е оставил дегустацията на шоколад на заден план.
Вместо това той се е върнал към производството на шоколад, и може да консумира това, което той самият произвежда. Страхотно е да прекараш целия си живот около шоколад - и Бернардини не забравя това (нито го приема за даденост) дори и за миг.
Подобни статии
