Източник: Pexels.com
Питието с храната
Преди десетилетие имаше отлични ресторанти и отлични барове, но съставките на едното трудно се откриваха в другото. Добрите ресторанти предлагаха съчетания с вино; баровете сервираха мезета към алкохола.
Едва с прераждането на Eleven Madison Park през 2006 пролича колко абсурдно е това разделение. Готвачът Даниъл Хъм и тогавашния главен мениджър Уил Гуидара възложиха на бармана на Eleven Madison Park Лео Робичек, на този пост от година, да измисли коктейлно меню, което да подобава на високите амбиции на кухнята (и на величието на трапезарията).
Робичек изпълни добре тази задача – и други ресторанти последваха примера му, обричайки воднистите коктейли Манхатън и Old Fashioned на сметището на ресторантската история. Робичек, Хъм и Гуидара доусъвършенстваха концепцията в The NoMad, където имаше не един, а цели три бара до основната трапезария.
В Чикаго Грант Ашац построи барове и до, и под ресторанта си Next (до: Aviary; под Aviary: достъпниия само с покани подземен The Office), и готвачите на всяко от тези места участват в същите следдипломни химически проекти, които Ашац практикува в кухните си. В Нешвил, The Catbird Seat предлага меню за дегустация с равно внимание към глада и жаждата на гостите.
Ястието ви има малко име и фамилия
Бог е изобретил хамбургера, но Дани Майер беше първият, който му залепи етикет с име. Почти 70 години след основаването на Pat LaFrieda Meat Purveyors, Майер осъзна ПР ценността на употребата на името на даден човек, вградена във фирмен бленд, и масовото му рекламиране, за първото си Shake Shack меню в киоск в парка “Медисън Скуеър” през 2004.
Тези бургери стартираха мания по брандирано с име телешко (Minetta Tavern се прочуха с цената си от $32 за такъв бургер), но те бяха само част от цялостната тенденция за дистанциране от анонимизираната храна. Ако имате нужда от повече убеждаване, посетете щанда за продукти в Whole Foods, компания за $39 млрд., изградена на принципа, че клиентите искат да знаят малко повече за това, което консумират.
Или, още по-добре, отидете в Stumptown и питайте кварталния бариста за първото име на фермера, който е брал зърната кафе. Да, той ще го знае.
Момофукизацията на всичко
Дори и Дейвид Чанг да не беше построил империя върху хлебчетата със свинско, Ippudo би го направил с култовия си рамен. Ако нито едно от тези ястия не се беше наложило в Ню Йорк, морският вълк по сечуански на Дани Боуин (Mission Chinese Food) все така би бил мегахит в Сан Франциско (да не говорим за кунг пао пастрамито в нюйоркския му филиал).
Крилцата с рибен сос на Анди Рикър също биха превзели Портланд (и Ню Йорк, и Лос Анджелис …), а Рой Чи би завладял корейския квартал в Лос Анджелис. Но фактът, че и петте неща се случиха практически едновременно — пет различни аспекта на евтината азиатска улична храна едновременно получиха нов старт за американските гурмани — може би промени завинаги пейзажа за приключенски настроените консуматори.
Изведнъж слабоизвестните източни подправки, адаптиран рамен и пълнените със свинско шкембе хлебчета не бяха просто лесно намираеми, но и бяха кулинарна златна мина. Както ясно показаха Боуин, Чанг, Рикър и Чой, пазарът за азиатски екзотики — и автентични, и умело подправени за американския вкус — нито е временен, нито евтин.
Неустоимото привличане на общите терени за хранене
Ако погледнем назад, има смисъл терените за хранене да са бъдещето. Разходите за щанд в средата на помещение са много по-ниски от наемането на витрина, а количеството преминаващи хора вероятно винаги ще е по-голямо.
Ако теренът за хранене бъде разположен в реновиран стар склад недалеч от голяма рекламна агенция, на практика бихте могли да печатате пари от обед до 14:00 часа, от понеделник до петък. Но какво се случва, ако храната също е страхотна? Точно това се случва в Ponce City Market в Атланта, и в Grand Central Market в центъра на Ел Ей, две дестинации, които са по-малко зони за хранене и по-скоро гигантски, разпростиращи се на огромен терен смесени ресторанти, магнит за всичко в съответния град, където потенциалният клиент би отскочил за обяд.
И те предлагат всичко – сладоледи, сандвичи, пица, тако и суши. Ако има голям град, който още да не е планирал активно собствен хай-енд терен за хранене, време е да започне да го прави сега.
Подобни статии
