Източник: Pexels.com
Старомодната фурна
Скромната фурна е доказателство за колективния ни фетиш към носталгията, който поне що се отнася до пицата, директно отхвърля всякаква форма на нагряване, която включва техническа иновация, създадена по-късно от преди 2000 години.
Или просто фурните с дървени въглища са перфектен инструмент за равномерно нагряване на плосък кръг от тесто? Както и да е, последното десетилетие породи десетки отлични ресторанти, изградени окоо епични — и в много случаи древни — дървени пещи.
Този феномен е разпространен навсякъде — вижте Pizzeria Mozza в Лос Анджелис, или Flour + Water в Сан Франциско — но перфектно процъфтява в лудия по пиците Ню Йорк. Lucali, Motorino, Franny’s, Marta: трудно е да подхвърлите топка тесто, без тя да падне в нечия фурна, нагряваща до 400° C.
Храната с шофьорска книжка
От време на време някои неща се напасват в точния момент. За Рой Чой, тези неща бяха Twitter и модата на такото. През 2006, точно преди Twitter да стане национално хоби на отегчените обитатели на офиси, Чой караше камиона си за храна Kogi BBQ, където използваше подобаващо биографията си на готвач в Le Bernardin, правейки възхитително корейско тако на барбекю.
Чой се възползва от изгряващата социална мрежа, за да информира феновете си къде ще е паркирал Kogi, отървавайки се от всякакво усещане за географско постоянно присъствие, без да жертва лесната си намираемост.
След паркирането на камиона се образуваше дълга опашка. Лудо Льофевр, друг преминал през класическо обучение готвач, направи приблизително същото с Ludo Truck през 2007, и целия град Остин, Тексас изглеждаше да го следва по петите. Към момента, коато Twitter започна да губи територии от Instagram, Чой и Льофевр се бяха установили вече в няколко реални трайни локации. Междувременно Остин продължава да носи щафетата на камионите за храна: само в окръга Травис има над 1400 такива.
Готвачът като водещ (и жури)
Мемоарите на Антъни Бурдейн пробиха в списъците с бестселъри през 2000 г., но това беше не толкова кулминация на готварска кариера, колкото началото на звездна такава. (Можете ли дори да си спомните кога Бурдейн беше само писател? А кога реално изобщо е бил истински, работещ готвач?)
Той водеше кратко просъществувало шоу по Food Network, преди да се премести в Travel Channel с No Reservations през 2005, и после се озова в CNN, с Parts Unknown, през 2013 г.
Бурдейн може да е най-разпознаваемият готвач, който да е изтъргувал имиджа си за телевизионен звезден статус, но той далеч не е единствен. Том Количио беше член на журито в Top Chef от дебюта му през 2006, а Марио Батали е гостувал в десетки готварски шоута и е водил десет сезона на свое собствено шоу – Molto Mario. За кулинарните сноби Грант Ашац, Даниел Булю и Томас Келър може и да са ненадминатите крале на кухнята. Но за масовия американец това са Антъни, Марио и Том.
Въпросът на деня: това безглутеново ли е?
Краткият отговор: вероятно не, но това не би трябвало да има значение, освен ако имате реален медицински проблем.
Нарастващото отсъствие на добавяния бакшиш
Европейската антипатия към бакшишите навлиза в САЩ от известно време — Аманда Коен от Dirt Candy премахна бакшишите, когато смени локацията си, а Per Se и French Laundry включиха стойността на бакшишите в цените си още през 2005 — но бяха необходими още десет години, преди практиката да излезе извън свещените територии за поклонение на гурманите.
Ресторантьорът, който тегли чертата, беше Дани Майер, който оповести през октомври, че премахва бакшишите във всяко от 13-те си заведения. И неговата категорична позиция беше посрещната с одобрителен хор от коментари от ресторантския свят, както и с известен брой противници, но не може да се отрече ефектът от нея: Майер беше перфектният човек, който да поеме тази мисия, не на последно място защото феноменално успешният собственик, със заведения във всякакви ценови категории, е обичан и уважаван от служителите си и конкурентите си.
В момента практиката “без бакшиши” още се въвежда в ресторантската група на Майер, и много ресторанти вече последваха неговия пример. Тя се разпространява бавно, но стабилно, и малцина са хората в бранша, които да не следят внимателно какво се случва.
Времена на пресата за фреш
Това, което някога беше ню ейдж, лосанджелиска мода, вече е многомилиарден бизнес, чиито пипала се простират из този град, както и из всяко друго голямо селище. Ню Йорк има Juice Press, Сан Франциско има Pressed и Project Juice; Лос Анджелис пък има Moon Juice.
Във всеки град е трудно да изминете дори един квартал или да прекосите магазин за хранителни стоки, без да се сблъскате с гама от фрешове. Въпреки че “джусингът” изглежда се разпространи като част от модата на “прочистването на организма”, здравословният живот се оказа ефективен троянски кон. Само за 9 долара, можете да претендирате, че похапването ви по обед е полезно за здравето ви. Кой би устоял?
Изчезването на белите покривки
Ако трябва да подредим външните черти, на които разчитат гостите, за да преценят тона на един ресторант, покривките би трябвало да са почти начело на класацията. Ако покривката е бяла и има такава на всяка маса, знаете, че ви очаква скъпа — и вероятно дори добра — трапеза. Или поне бихте знаели това, ако модните млади ресторантьори, гордеещи се с икономичните си дъбови маси, не бяха изоставили колективно покривките.
Въпреки че е трудно да проследим тази практика до конкретно заведение, помислете за миг примерно за Husk в Чарлстън. Масово считан за един от най-добрите ресторанти в САЩ, когато отвори през 2010, и не особено скъп по стандартите на всички. Можете ли да си представите трапезарията на Шон Брок без голите дървени повърхности на масите? Което е нещо добро: наравно с белите покривки започнахме да се отърваваме и от всякакви други признаци за висша кухня. Най-после един добър ресторант не е задължително да изглежда по точно определен начин.
Подобни статии
