Пармезанът ви може да се окаже дървесина

Някои брандове, обещаващи 100% чист пармезан, изобщо не съдържат това сирене

Борците с фалшивите сирена поеха на кръстоносен поход.

В студен ноемврийски ден на 2012 г. агенти на американската Администрация по храните и лекарствата щурмуват изненадващо фабрика за сирене в Пенсилвания. И те откриват точно това, което са търсили: доказателства, че Castle Cheese правят своя "100% истински пармезан" с долнопробни заместители и пълнеж от рода на дървесна каша, след което го разпространяват до някои от най-големите световни вериги за хранителни стоки.

Отдавна е известно, че някои производители на настърган пармезан погрешно етикетират  продуктите си, като ги пълнят с твърде много целулоза - противослепващ агент, правен от дървесна каша, или използвайки по-евтин чедър вместо истинско Parmigiano Reggiano. И рано или късно някой трябваше да бъде живото доказателство, че така не може да продължава. Президентът на Castle Мишел Миртър предстои да се изправи пред съда и да се признае за виновна този месец, като е изправена пред евентуална присъда от 1 г. затвор и глоба около $100 000.

Германските производители на бирата защитават репутацията си с т.нар. Reinheitsgebot, поредица от закони за чистотата на бирата, за първи път гласувани преди около 500 години, а производителите на шампанско забраняват на повечето лозя извън тяхната територия да използват това название. Сега пълната сила на американското правосъдие се намеси за защита на автентичността на настърганите твърди италиански сирена.

Което е чудесна новина за хора като Нийл Шуман.

От години Шуман е едноличен Reinheitsgebot, настоявайки, че ароматните гранули, които американците ръсят върху пицата и пастата си трябва да са истински - или ако не са, етикетът трябва ясно да го указва.

Компанията на Шуман от Феърфийлд, Ню Джърси - Arthur Schuman Inc., е най-големият продавач на италиански твърди сирена в САЩ, като държи 33 процента от националния пазар. Според него поне 20% от американската продукция — на стойност около $375 млн. — е с неотразяващи реалното съдържание етикети.

“Повратната точка беше настърганото сирене, където под 40% от този продукт изобщо съдържа някакъв вид сирене,” коментира той. “Потребителите не подозират нищо - и не получават това, за което плащат. Което е крайно нередно.”

Доколко сериозен е проблемът?

Bloomberg News са закупили от вериги супермаркети настъргано сирене и са го тествали за съдържание на дървесна каша в независими лаборатории.

Целулозата е безопасна добавка - и приемливите й нива са между 2 и 4%, твърди Дийн Сомър, технолог по сиренето в Центъра за изследвания на млечните продукти в Медисън, Уисконсин. Essential Everyday 100% Grated Parmesan Cheese, продвано от Jewel-Osco, съдържа 8.8% целулоза, а в Wal-Mart Great Value 100% Grated Parmesan Cheese тя достига 7.8%, констатират резултатите от теста. Пармезанът от Kraft съдържа 3.8%.

Според доклада на FDA за Castle, получен чрез Закона за свободен достъп до информация, “не е използван пармезан при производството на Market Pantry 100% Grated Parmesan Cheese, и Always Save Grated Parmesan Cheese и Best Choice 100% Grated Parmesan Cheese в над 30 американски щати. Вместо това в "пармезана" се е съдържала смес от швейцарски сирена, моцарела, бял чедър и целулоза.

DairiConcepts, производител на сирене от Спрингфилд, Мисури, дъщерна компания на Dairy Farmers of America, заявява на сайта си, че при изследвания на 28 бранда (американски и европейски), само една трета от етикетите са указвали точно нивата на протеин в настъргания пармезан. Компанията твърди, че това се дължи основно на пълнеж от рода на целулозата.

Доскоро имаше и твърде малко стимули да се спазват правилата за описване върху етикетите. Съдебните дела срещу нарушители са рядкост. Донякъде поне в САЩ това се дължи на факта, че FDA, които налагат законите за храните там, отдават приоритет на рисковете за здравето, коментира Джон Спинк, директор на Инициативата за борба с измамите при храните към Мичиганския университет. Гражданските дела обаче изобилстват. На 29 януари бе заведено дело срещу McDonald’s, в което се твърди, че компанията продава "100% чисти моцарелени пръчици", съдържащи скорбяла, считана за пълнеж, твърдение, което фирмата отрича.

Производителите на сирена фалшифицират съдържанието, защото така пестят пари.

Марти Уилсън, изпълнителен директор на нюйоркската компания Sugar Foods, който зарежда вериги за производство на пици с пакети настърган пармезан, казва, че когато дойде време за подновяване на договорите, се появяват тълпи от конкуренти с фалшиви сирена - и той е губил клиенти заради тях. “Търговците на истински сирена непрекъснато се борят с евтини имитатори в цялата си продуктова гама,” заявява Уилсън.

Боб Греко от Cheese Merchants of America също твърди, че конкуренти, които продават фалшифицирани продукти, са го измествали с подбити, с 30% по-ниски цени. “От тази ситуация печелят измамниците, а спазващите правила са губещи,” коментира Греко.

FDA имат официални регулации какво сирене може законно да се нарича Parmesan или Romano - на база стандарти, утвърдени през 50-те години, за да се гарантира, че производителите не продават сирена, които са с крайно различен състав.

В Америка пармезанът се радва на трайна любов, наравно с другите твърди италиански сирена.

Миналата година производството на пармезан в САЩ се повиши с 11 спрямо 2014 и достигна 152 500 кг, докато производството на Romano се е увеличило с 20% до 24 500 кг, по данни на американското Министерство на земеделието.

Италианските производители обаче не се радват особено на този ръст на производството и продажбите в САЩ. Parmigiano Reggiano Consortium, търговска асоциация, базирана в Рим, поиска през декември от Европейския съюз да защити членовете й от американски компании, използващи названията на техните сирена и италианското знаме върху опаковките си. Начинът, по който президентът на асоциацията Джузепе Алаи нарича употребата в САЩ на италиански имена и символи, е “недвусмислена измама”.

От всички популярни сирена в САЩ, твърдите италиански видове е най-вероятно да съдържат пълнеж, заради разноските около тях. Питите пармезан отлежават в помещения за сушене в продължение на месеци, губейки влажност, което води до по-малко тегло на крайния продукт в сравнение с другите сирена. Ако 100 л мляко примерно дават 10 кг чедър, то от тях се получава максимум 8 кг пармезан. И тази разлика от 2 кг означава милиони за производителите, коментира Сомър.

Castle Cheese, чиято централа е в Слипъри Рок, Пенсилвания, са произвеждали предимно имитации на сирена в последните 30 години.

Фирмата, чиято фабрика е украсена с назъбени кулички и извити арки, така че да прилича на средновековен замък, е имала продажби на стойност $19 млн. за 2013 г.

Проблемите им започват през 2010, когато те започват да произвеждат продукт, претендиращ, че съдържа 100% настърган пармезан. Мениджър във фабриката, след като е бил уволнен през 2012 г., информира FDA. Властите обвиниха Castle Cheese в продаване като "истински настърган пармезан" на смес от имитация на сирене и обрезки от швейцарско сирене, бял чедър, хаварти и моцарела. След разседването Castle спряха производството на проблемните си сирена и унищожиха складовите си запаси от тях. Компанията официално подаде документи за фалит през 2014 г.

Разследването на FDA може да е началото на дълъг път към промяна в обозначенията на настърганите твърди сирена

“Браншът би искал да бъде известен с качествени, безопасни и отговарящи на описанията си продукти — това е поддържало тази индустрия непрекъснато развиваща се от 100 години,” коментира Джон Умхофер, изпълнителен директор на Асоциацията на производителите на сирена от Уисконсин. “Здравословността и надеждността на млечните продукти е ценна част от историята на производството на сирена.”

Отскочи към Коментарите (0)

Подобни статии

0 Коментара