Огюст Ескофие

Ескофие популяризира традиционните френски методи на готвене

Роден в скромно семейство, Огюст Ескофие напуска училище на 13 години, за да работи в ресторанта на чичо си в Ница като съдомияч и помощник-готвач.

Не му отнема много време, за да осъзнае, че изпитва истинска страст към гастрономията - и движен от желанието да подобри начина на работа, той напуска и отива да работи в разнообразни прочути хотели и ресторанти - включително Petit Moulin Rouge в Париж.

Факт

Любопитно, но кариерата му като френски готвач реално се случва предимно в Англия, сред като се запознава със Сезар Риц.

Биографията и кухнята на Ескофие

След като прави пауза в кариерата си, за да отиде на фронта през войната - той е военен готвач за времето на империята на Наполеон III - накрая Ескофие отваря свой собствен ресторант през 1879, който скоро се прочува по цял свят. Любопитно, но кариерата му като френски готвач реално се случва предимно в Англия, сред като се запознава със Сезар Риц.

Ескофие вярва, че “величието” на френската кухня идва от сосовете (той изчиства и опростява списъка на т.нар. 'базови сосове'), и умее да разбира променящия се ритъм на съвременния живот, налагащ по-бързо обслужване и храна, която не е твърде декорирана.

Неговата визия за гастрономията е, че тя трябва да е научна, методична и практикувана с крайна простота - като акцентът се поставя върху вкуса и хранителните качества, лекотата и леснотата на храносмилане.

Неговите менюта не са само списък с ястия, а хармонично групиране на храни, които създават “аранжиран приятен вкус”.

Със забележителния си талант за организация, Ескофие също така помага в рационализацията на начина, по който кухненската работа се разпределя сред персонала, преструктурирайки методите така, че да ги направи възможно най-бързи и последователни; неговият начин на делегиране на работа е използван в световните гранд-хотели до 60-те години.

Той също така води и много плодотворен литературен живот, сътрудничейки на много списания и издавайки многобройни книги като Le Guide Culinaire и Le Livre de Menus.

Историята на прасковената мелба

Огюст Ескофие изобретява през 1892 или 1893 световноизвестен десерт: прасковената мелба, която му хрумва, докато е в лондонския хотел Savoy, за да почете австралийското сопрано Нели Мелба, участваща в постановката на "Лоенгрин" на Вагнер в Ковънт Гардън.

Орлеанският херцог организира вечерно парти, за да отпразнува нейния триумф, и по този повод Ескофие създава новия десерт, комбиниращ два популярни летни плода: праскови и малинов сос върху ванилов сладолед.

За да го демонстрира, той използва ледена скулптура на лебед, която присъства в операта: лебедът е носел прасковите, които са стояли върху канапе от ванилов сладолед и които са с декорация от карамелизирана захар.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine Dining Lovers

31.08.2020 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара