Източник: Pexels.com

Всичко, което трябва да знаете, за да печете страхотен хляб

Kак да печете уверено

Маята изглежда плаши хората - и на това трябва да се сложи край.

Сериозно, защо тя предизвиква такава паника у мнозина?

Хората са започнали да правят хляб преди много време - още преди да има компютри, велосипеди и опаковъчно фолио. Бабите и дядовците ни са знаели как да го правят, техните баби и дядовци също.

Хлябът е една от най-старите храни, правени от човека - и приготвянето на отличен хляб у дома е не само възможно, но често е и отпускащо и вкусно... а и поддържа дома ви приятно затоплен и ароматизиран през зимата.

Целта ни е да анализираме някои от основите на техниките, химията и суеверията зад отличния хляб и да се уверим, че самата идея да заровите ръце в прясно тесто ви изглежда не толкова стряскаща.

Ще направим всичко по силите си да ви научим как да печете уверено - и, с прости думи, да правите типа храна, който обичате да консумирате. Идеята ни не е да ви учим на "правилния" начин да печете, а по-скоро да ви помогнем да придобиете фундаменталните умения и ноу-хау, за да правите феноменален хляб по вашия собствен начин.

Основите

Ще започнем, като разгледаме четирите основни етапа на приготвяне на хляба, с които ще работим:

Смесване: Вземаме суровите съставки - в този случай брашно, вода, сол и мая - и ги съчетаваме, така че да се получи тесто.

Втасване и оформяне:
Втасването се състои в оставяне на маята да "погълне" захарите от брашното и да отдели газ и алкохол, които карат хляба да се надигне и му придават приятен вкус. При печенето, втасването е въпрос на грижа и поддържане на тестото. Когато оформяте, "учите" тестото как желаете то да изглежда, когато е завършен, напълно изпечен хляб.

Печене:
Започваме, като пронизваме тестото, което толкова обичахме и за което толкова се грижехме, обикновено няколко пъти, и после го пъхаме в свръх-гореща фурна или пещ. Огън, сяра и реакции на Маяр! Това, което излиза от фурната, трябва да е пухкаво, с хрупкава коричка и вкусно.

Съхранение/ядене:
Време е да изядем хляба. Направили сме го, заслужили сме да му се насладим. Не сте готови да изядете цял пресен хляб веднага, намазан богато с масло? Е, може и така. Ще поговорим за съхранението му по-нататък.

Тези фундаменти ще са нашият шаблон, докато разглеждаме формулата за хляб, и почти винаги те попадат стабилно в еднаква рамка. Ще говорим междувременно и за някои от понятията, които пекарите използват, за да разговарят един с друг в ранните утринни часове. Какво е хлебната формула и втасването? Скоро ще знаете в детайли.

Като говорим за формула, важно е да усвоите тази за "ежедневен хляб": вкусен, с приятна коричка, пухкав, универсален хляб, който е толкова гъвкав, че можете да добавяте семена в него, или да го превърнете в ръжен. Този хляб е вкусен сам по себе си и е отлична отправна точка за изпробване на ваши собствени идеи, правене на хляб в тенекиена форма или на самия под на фурната, френски тост, галета, чеснов хляб или класическата комбинация на сандвич с фъстъчено масло и конфитюр.

Въведение в ежедневния хляб

Ежедневният хляб е простичък бял хляб без особени екстри. Следната формула от четири съставки дава два хрупкави самуна хляб, печени на пода на фурната, снабдени с приятни, големи шупли. Използва се бяло брашно и комерсиална мая... поне за момента. По-нататък можете да експериментирате и с по-екзотични модификации.

Съставки:

Универсално брашно: 1000 г (100%)
Вода: 700 г (70%)
Сол: 22 г (2.2%)
Мая: 10 г (1%) ако използвате прясна; 5 г (0.5%), ако използвате активна суха мая; и 4 г (0.4%), ако използвате разтворима
Общо тегло на тестото: 1732g (173.2%)

Преди да започнем да печем, какво е формулата? Дали формула и рецепта са едно и също? Почти. Формулата прилича на рецепта, но е базирана на съотношения (процентите, посочени до теглото по-горе), а не на крайни стойности. Защо това е полезно?

Първо, това прави мащабирането на дадена рецепта много по-лесно. В някои моменти е нужно да направите два самуна от този хляб; в други ще ви е нужна дузина. Запомнянето на съотношенията във формулата позволява лесно да правите желаното количество хляб.

Второ, ако мислим за рецептите за хляб в съотношения, като формули, е по-лесно да съпоставяме различните типове хляб един с друг на база това колко от всяка съставка присъства в сравнение с другите — независимо колко хляба правим наведнъж. Когато придобиете повече практика при бораването с тези съотношения, те ще ви позволят да променяте формулата на хляба, за да постигнете специфични характеристики.

Това също така ни позволява да разглеждаме нови формули и да имаме представа как би трябвало да изглеждат и функционират те, докато преминаваме през процеса, преди дори да сме започнли да печем. Което означава по-малко неуспешни експерименти.

Преди да пробвате формулата за ежедневен хляб, нека отделим време да поговорим за типа оборудване, което ще ви е нужно — подчертаваме, че не се опитваме да ви продаваме каквото и да е; говорим само за наистина необходимите неща, и какво би било плюс да имате подръка, но няма да е наложително.

Отскочи към Коментарите (1)

Goodlife.bg

Източник: Serious Eats

25.08.2017 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

1 Коментар
1 Supermag на 20.09.2018 – Четвъртък

Благодаря за рецептата!