Източник: Flickr

Ардените: белгийска съкровищница

В белгийските Ардени, географията разказва само малка част от историята

Пътепоказателите не спазват особено много граници. Нито го правят гористите провинциални пътища, обляти от слънчева светлина, проникваща пред надвисналите клони.

Ако завиете в едната посока, поемате към Франция, в другата – към цистерцианско абатство, прочуто с трапистката си бира.

В белгийските Ардени, географията разказва само малка част от историята.

Ардeните се дефинират от огромна гора, обхващаща половината регион.

Тя расте в периферията на средновековни градове, скътани в долини като Ларош или Дюрбюи. Тя навлиза сред огромните стени на цитаделата на Намюр и пълзи по бреговете на Мьоз, Урт и Самоа. Тя скрива каменисти шистови скали и поредици от хълмове.

Историята я е направила бойно поле за мнозина. Цезар е воювал с галите тук. Протестантите са се борили срещу католиците. Там са били първите сериозни военни сблъсъци през Първата световна война.

Арденската офанзива в края на 1944 бележи последната германска атака през Втората световна война. Гробища, паметници и музеи гарантират, че никой няма да забрави тези времена.

Сега най-близко до конфликт е дуел на Red Bull срещу Mercedes по легендарната писта Спа-Франкоршан по време на белгийския “Гран при”.

Това не изключва незначителни разпри от кулинарно естество.

Белгийската шунка от Ардените често е пушена, но френската не е. Занаятчийските колбасарници във Валония (френскоговоряща Белгия) напразно се опитват да спрат фламандските производители да правят техния телешко-свински Saucisson d’Ardenne.

В Лиеж пък има спор за съответните качества на горещата и студената гофрета. Bière d’abbaye, която няма особено много общо с религията, вбесява бирените нърдове.

Пекарите Анжела и Доминик Льогран в град Намюр заклеймяват загубата на вековните умения за печене. ‘Занаятчиите като нас изчезват,’ казва Анджела, ‘защото никой не ги насърчава.

Правим по-голямата част от хляба ни с биодинамична спелта, отглеждана за нас от селски фермери. Те я изпращат до мелничар във Фериер, който я смила с воденичен камък, който е поне 300-годишен – и съпругът ми прилага уменията си, за да я превърне в хлябове.’

Той използва 43-годишен метод за приготвяне на квас, който е наследил от баща си. ‘Той се променя всеки ден. Трябва да разчиташ на комбинация от инстинкт и опит, за да се получи както трябва. Адаптираме се към брашното. Няма значение, че хлябовете не винаги се надигат по еднакъв начин. Това е проблемът; учат децата, че има точна рецепта, но брашното е мъртво.’

Консумацията на неговия бриош – 24-часово тесто, фермерско масло и яйца – е пътешествие назад във времето. Craquelin (захарен хляб) и cramique (плодов хляб) са част от репертоара на историческия валонски пекарски занаят.

На всеки 15 август в Лиеж ежегодният фестивал приключва с бурлесково погребение.

Погребението на Matî l’Ohê (‘Матей кокала от шунка’) слага край на уличните партита. Може и в това да има някакъв дълбок символизъм, но това не е древна традиция. Тя обаче се приема позитивно от месарите.

Колбасарят Филип Буйон суши шунка в избата на магазина си Maison Bouillon, на “Плас дю Марше” в Ла Рош ан Арден. Той осолява месото, държи го в саламура с дафинов лист и хвойна, окача го и го опушва с комбинация от дъбови и букови трески.

Отлежавал девет месеца, крайният продукт е с тъмна махагонова кора. Нарязан, цветът на месото наподобява сурова риба тон. Нещо повече: месото е обезкостено. Премахването на бедрената кост според Буйон не вреди на вкуса, макар да скъсва с фермерската традиция на убиване на прасето през декември, и окачането на месото в комина за консервирането му.

‘Винаги се е налагало да опушваме – и колбасите, и врата, както и по-големите разфасовки,’ казва той, ‘защото климатът на Ардените е твърде влажен за сушене по въздушна технология.’

Неговото семейство произхожда от Гом, малък окръг по южната граница на региона. Кафенето-ресторант на Клод Пеиноа в оживеното селце има три специалитета: pâté gaumais (плосък пай със свинско), cabu roussi (бяло зеле, задушено с карамелизиран лук) и roustiquette. Това е трепачът: малки восъчни картофчета, печени в чугунен съд с изливана върху тях разтопена свинска мас и свински обрезки.

Нужен е солиден апетит, за да издържите на трите ястия. Клод казва, че не прави десерти. Вместо това той поднася чаши със сливи мирабел, фламбирани с алкохол.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Food and Travel

18.05.2019 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара